Baeckeoffe 2


Panique à bord ! Vos amis de vacances débarquent tous à l’improviste demain et c’est une vraie publicité Benetton… Ils ont chacun des interdits alimentaires hyper compliqués !

Comme d’habitude, lors de conflits ethniques ou religieux, c’est à l’Est qu’on propose des solutions. Nous allons donc cuisiner aujourd’hui une spécialité alsacienne qui mettra tout le monde d’accord, puisque personne ne pourra en manger.

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Un peu d’histoire

En Alsacien, ça veut tout simplement dire « four du boulanger ». Il s’agit en effet d’un plat de fête, riche en viandes, que l’on préparait longtemps en avance et qui était déposé chez le boulanger la veille (pour utiliser son four si vous avez suivi). D’ailleurs, le plat traditionnel est normalement scellé avec de la pâte à pain pour que rien ne se dessèche malgré une cuisson souvent très longue.

Le Baeckeoffe est en fait une adaptation d’un plat hébraïque préparé pour le Shabbat : le Hamin. Avec l’interdiction d’employer du feu du vendredi soir au samedi soir, les juifs étaient bien embêtés pour manger chaud. Ils préparaient donc un plat la veille qu’ils déposaient chez le boulanger pour la cuisson et qu’ils récupéraient le lendemain en rentrant de la synagogue.

Le Baeckeoffe est tout simplement une variante de ce plat qui a la particularité très intéressante d’intégrer trois viandes différentes dans la même recette (avouez qu’à part dans les steak hachés Findus, c’est plutôt rare!). Ces trois viandes étaient censées représenter les trois religions majeures en Alsace : le boeuf pour les catholiques, le porc pour les protestants et l’agneau pour les juifs. Honnêtement, le mec qui a sorti cette explication à tous les convives quand il a servi le plat pour la première fois était soit très marrant, soit très très con.

Ce n’était pas vraiment d’actualité à l’époque, mais la vanne va encore plus loin, puisque le plat est mijoté dans du vin blanc, et qu’il est riche en gluten puisque plein de pommes de terre ! Certaines variantes y incluent également de bons petits produits laitiers avec de la crème fraiche.

Ma petite astuce pour être sûr de n’épargner personne (y compris les allergiques) : je glisse une tête de crevette et quelques arachides. Normalement cela n’a aucun impact sur le goût, mais au moins on ne pourra pas vous accuser d’avoir oublié quelqu’un.

On passe en cuisine

L’avantage de ce plat, c’est qu’il est absolument délicieux, qu’il a l’air très travaillé, alors qu’en fait il faut juste anticiper la veille.

Il vous faudra :

  • Différents morceaux de boeufs à bouillir (type morceaux à pot au feu: gite, paleron…)
  • De l’épaule d’agneau
  • Du porc (de l’échine)
  • Un petit conseil, faites débiter toutes ces viandes en morceaux directement par votre boucher et profitez en pour lui demander s’il n’aurait pas par hasard quelques morceaux atypiques qui apporteront beaucoup de goût à votre plat comme un pied de porc ou de veau, une queue ou des os à moelle. (en plus, souvent, c’est cadeau -non je ne ferai pas de vanne sur l’origine du plat-).

Côté légumes, c’est assez basique : quelques carottes, un poireau, des oignons, une ou deux gousses d’ail, des branches de thym, deux feuilles de laurier, du poivre et quelques clous de girofle. Il faut également ajouter en quantité généreuse des pommes de terre qui tiennent bien les cuissons longues (évitez les pommes de terre à purée). Moi j’adore la rate.

Et on passe à la préparation !

Il vous faut un très gros plat qui va au four avec un couvercle. Théoriquement on utilise un vrai plat à Backeoffe (photo !) qui est en grès et qui tient bien la température. Si vous n’en avez pas, rabattez vous sur une grosse cocotte en fonte avec son couvercle. Si vous n’en avez pas non plus, emmenez vos potes bouffer chez McDo.

Les consignes vont être assez minimalistes, mais il suffit de tout placer dans le plat (sauf les pommes de terre) et recouvrir entièrement de Riesling. Veillez tout de même à ce que les légumes et les épices soient bien réparties. Couvrez le tout et laissez mariner toute une nuit.

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Au petit matin, remuez-y un peu tout ça et ajoutez toutes les pommes de terre. Certaines recettes préconisent de recouvrir de tranches de pommes de terre. Je les trouve un peu sèches et souvent trop cuites comme cela. Personnellement, je préfère mettre tout simplement des pommes de terre nouvelles dans le plat. Simplement lavées et non épluchées. Elles cuiront en plus dans la marinade.

Sceller

Si vous voulez vraiment faire bien les choses, vous pouvez sceller le pourtour du couvercle avec de la pâte à pain crue (avec ou sans levain). Honnêtement sur une cuisson de quelques heures, il n’y a pas d’impact sur le goût. Par contre, il faut avouer qu’arriver avec l’immense plat et devoir briser la croute du pain pour ouvrir le couvercle devant vos amis ébahis a un côté théâtral assez sympa, voire carrément cool. Si vous choisissez cette option, expliquez bien entendu à quel point c’est nécessaire et l’impact incroyable que cela a sur la qualité du plat. Si vous choisissez l’option simple (c’est à dire rien), n’en parlez tout simplement pas (ou vos amis vous suspecteront de ne pas vous être trop foulés pour eux et de minimiser l’importance du procédé).

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La cuisson

Plus ça cuit, plus c’est bon. Mais bon, si vous avez une vie normale, tablez quand même sur quatre heures à 200°C. Et puis, comme toujours avec les plats mijotés… c’est encore meilleur réchauffé.

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Les variantes

Il y a des centaines de variantes de ce plat. C’est pour ça que je ne suis pas trop rentré dans la précision, faites selon vos envies et les produits de votre boucher. Il existe également des variantes à la viande blanche (poule ou lapin) dont je suis beaucoup moins fan. Mais également une recette de Baeckehoffe de la mer (bah oui, l’Alsace, la mer, les poissons).

Personnellement je trouve qu’une des meilleures variante est de remplacer le porc par du cochon de lait et de s’en tenir à la ligne générale.


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2 commentaires sur “Baeckeoffe