Bánh chung chay (gâteau du Têt végétarien)


C’est quoi, le banh chung?

Ca m’a toujours fait marrer de parler du « gâteau du Têt » à des français qui ne connaissent pas, et de voir leur mine déconfite quand ils découvraient que le banh chung était vert, salé, et farci avec au porc.

Les mecs s’attendaient à chaque fois à un genre de saint honoré, ou je sais pas quoi, ahah, la déception.

Bref, le Banh Chung est un gâteau salé, qu’on fait au nord du Vietnam pour le nouvel an (Têt). Au sud du Vietnam, on fait sensiblement le même, mais il s’appelle Banh Têt, et il a une forme cylindrique et non carrée.

Cette année, le Têt aura lieu le 12 février, donc je vous mets cette recette maintenant, histoire de prendre les devants.

Le concept du gâteau est simple : la feuille de bananier entoure du riz gluant qui entoure de la pâte de soja qui entoure de la viande et du gras de porc.

D’aucuns, parmi vous, savent que je ne fais plus rentrer d’animaux morts dans ma bouche. Conséquemment, j’ai donc végétalisé la recette, en remplaçant le porc par du seitan avec du fruit du jacquier et des shiitakés incorporés.

Ingrédients

  • 300 grammes de riz gluant
  • 100 grammes de haricots mungo décortiqués
  • des feuilles de bananier
  • sel, poivre
  • 1/2 boite de fruit du jacquier vert en saumure
  • 50 grammes de gluten (je l’ai oublié sur la photo)
  • 3 ou 4 shiitakés séchés
  • échalotes
  • ail
  • miso blanc
  • tamari
  • huile de coco

Les ingrédients sont indiqués pour un banh chung, mais vu le temps que ça prend à faire, et puisque vous vous demandez d’avance ce que vous allez bien pouvoir foutre avec la demi boîte de fruit du jacquier qui va vous rester, franchement, faites-en deux directement.

1. Tout ce qu’il faut faire tremper

Faites tremper les haricots mungo au moins 4h.

Faites tremper le riz gluant au moins 4h, idéalement une nuit.

Réhydratez les shiitakés dans une pinte à bière belge.

Du coup vous êtes obligé.e de boire votre vedett à la canette.

2. La farce végétarienne

Dans le mixer, mélangez 2 gousses d’ail, 1 échalote, un petit morceau de gingembre, une bonne cuillère à café de miso, 2 cuillères à soupe de tamari et une cuillère à soupe d’huile de coco. Mettez-y quelques tours de moulin à poivre, tant que vous y êtes.

Photo la plus appétoche du blog.

En parallèle, essorez bien le fruit du jacquier en le pressant dans une étamine, il ne doit rester aucune eau. Virez les graines, aussi.

Dans un saladier, vous mettez le gluten, le fruit du jacquier essoré, et la préparation mixée. Vous pétrissez le tout pendant 10 minutes, jusqu’à ce que le tout prenne une texture ferme, difficile à pétrir.

On voit bien les fibres du fruit qui intègrent le seitan.

Le gluten donne de la mâche à fond, et le fruit du jacquier une texture filandreuse proche de la viande de porc confite, l’assemblage des deux fait vraiment l’affaire. Le miso, le tamari et les shiitaké se chargent du fameux « umami », qui est clairement la saveur à rechercher pour les remplacements de viande.

Si ça vous intéresse, je vous invite à aller vous renseigner sur ce monsieur à l’air si mignon :

Kikunae Ikeda, l’homme qui découvrit la saveur umami

3. La pâte de soja

Après le trempage, videz l’eau, placez les haricots mungo dans une casserole, et couvrez juste d’eau.

Vraiment pas trop d’eau, sinon votre pâte de soja va être trop liquide pour tenir dans le gâteau, et diluée en goût

Faites cuire 20 à 30 minutes. L’eau devrait être complètement absorbée, et les haricots faciles à écraser en purée.

Pendant que les haricots cuisent, vous pouvez faire revenir 1 ou 2 échalotes à la poêle dans un peu d’huile.

Une fois que tout est cuit, vous écrasez les haricot en purée bien homogène, et vous y incorporez les échalotes frites. Vous assaisonnez, aussi, avec du sel et du poivre.

4. La confection du banh chung

Là, il vous faut un peu de capacités psychomotrices, du carton et de la ficelle de boucher.

Donc comme sur la photo, vous fabriquez un genre de cadre en carton de forme carrée, d’environ 5 cm de hauteur, et vous voyez à peu près combien font les côtés. Si vous voulez vraiment tout expliciter, je dirais environ 20cm.

Ensuite vous découpez les feuilles de bananier pour faire une grande croix dans le fond (face brillante dehors), une deuxième croix (face brillante dedans), une bande qui fait le tour, un carré dans le fond, et un carré au dessus.

Attention à mettre les nervures de la feuilles dans le sens perpendiculaire à là où vous allez plier la feuille, sinon le tout va craquer quand vous plierez, et vous allez vous retrouver avec un paquet qui fuit de partout, et des grains de riz qui retapissent le sol de votre cuisine.

Ensuite, vous remplissez le carré (ou plutôt l’hexaèdre) :

  • une couche de riz
  • un carré de pâte de soja qui s’arrête à environ 1,5cm du bord
  • un carré de seitan de la même taille que le soja
  • encore un carré de pâte de soja
  • et enfin vous recouvrez le tout de riz. Prenez bien garde à remplir aussi les côtés

Refermez le paquet et ficelez le tout avec la ficelle de boucher. Essayez de faire ça bien, quand même, parce que sinon 1. vous allez mettre du riz partout et 2. l’eau va imbiber votre riz à la cuisson, et ça ne donnera pas du tout un gâteau, mais un vieux truc tout mou (that’s what she said).

Si vous êtes sûr de l’hermétisme de votre paquet, vous pouvez vous arrêter là. Si vous voulez ajouter une petite sécurité et augmenter l’impact carbone de votre recette, emballez le tout dans une feuille de papier alu.

Voilà, cette fois il est vraiment complètement hermétique.

5. La cuisson du banh chung

Remplissez une marmite d’eau et immergez complètement le banh chung. Posez un poids dessus pour qu’il ne remonte pas à la surface, et mettez sur le feu à petite ébullition.

Ici un très beau dispositif à base de cocote en fonte.

Prévoyez de faire un tour, ou idéalement mettez le truc à cuire à minuit, parce qu’il faut le laisser cuire 8 heures, donc si vous allez vous coucher juste après l’avoir mis et que vous l’enlevez juste avant d’aller au taf, c’est tout bon.

Voilà, après 8 heures, sortez le banh chung de l’eau : c’est prêt.

Il ne vous reste plus qu’à aller présenter ça à vos ancêtres en allumant quelques bâtons d’encens, puis à le découper (attention, ça colle) et à le manger.

La version classique du banh chung se mange arrosée de nuoc mam. En version végétarienne, j’ai préparé un genre de sauce en mélangeant 1/3 tamari 1/3 jus de citron 1/3 eau, ça marchait très bien.

Dis Pollux, c’est quoi, ce nouvel an qui tombe un 12 février?

On parle d’un calendrier luni-solaire, tel que le calendrier chinois. En gros, les mois sont calés sur les cycles de la lune, le 1er de chaque mois correspondant à la nouvelle lune et le 15 à la pleine lune. Ensuite, comme ça ne tombe pas juste par rapport au soleil, on met des mois en plus une fois de temps en temps.

(L’art de donner une explication partielle, mais amplement suffisante)

Ah ouais, et c’est quoi ton signe vietnamien?

Ca ne vous concerne pas.

En revanche, je peux vous dire que ce 12 février 2021, nous allons entrer dans l’année du buffle. Les signes sont au nombre de 12, donc reviennent tous les 12 ans. Si vous êtes né il y a 12, 24, 36 (etc.) ans, vous êtes donc du signe du buffle.

Si l’on en croit les explications astrologiques, le buffle est un bon gars, qui ne fait pas de vague, excellent ami et d’un caractère très égal. Il est à l’écoute et reste toujours bienveillant.

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C’est sûr qu’il a pas l’air bien nerveux.

J’ai donc fait ma recherche, et j’ai découvert qu’Adolf Hitler était du signe du buffle (20 avril 1889). Je me suis dit, tiens, marrant, je ne l’aurais pas décrit comme « le bon copain », ce Hitler.

Du coup, pour essayer de voir s’il s’agit du hasard, je cherche la date de naissance de Pol Pot. Eh ben figurez-vous qu’il est aussi du signe du buffle (19 mai 1925).

Comme quoi, même quand c’est vietnamien, l’astrologie, ça reste de la bonne grosse merde.

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