Banh cuon vegan (ravioli vietnamiens) 5


Vous connaissez les banh cuon? Non? Eh bien BARREZ-VOUS. Je veux plus voir vos tronches sur ce blog. Saloperies de racistes.

 

Pour les autres, vous savez que ce c’est un des plus grands délices qu’offre la cuisine vietnamienne (et ils sont nombreux). Une galette de riz tellement fine qu’elle est presque transparente, farcie de porc haché et de champignons noirs, délicieusement parfumées… Du moelleux infini, un goût franc mais délicat, je pense vraiment que le banh cuon atteint une forme de perfection culinaire.

 

Malgré les mille plaisirs que promettent les banh cuon, j’ai à présent des raisons multiples d’ordre hygiéniques, écologiques et éthiques pour éviter de mettre des porcs morts à l’intérieur de ma nourriture (http://www.stop-djihadisme.gouv.fr/). Je vous en présente donc ici une version vegan, à base de protéines de soja texturées à la place du porc haché. Car oui, je suis prête à abandonner beaucoup de choses, mais PAS LES BANH CUON.

 

Ingrédients

Pour la farce :

  • Protéines de soja texturées de petite taille
  • Bouillon de légumes
  • Sauce de soja dark
  • Champignons noirs séchés
  • Échalote
  • Gingembre
  • Poivre
  • Tamari

Pour les galettes :

  • 100 grammes de farine de riz
  • 50 grammes de farine de tapioca
  • 350 ml d’eau

 

Je vous préviens tout de suite : les banh cuon, c’est long, difficile, et assez chiant à faire. Par ailleurs, on en met vite partout, donc la vaisselle et le ménage à faire après sont conséquents, et rajoutent à la pénibilité de la recette.

Ceci étant dit, c’est absolument délicieux, et cette version permet de vous régaler tout en regardant Babe gambader dans un pré, puisque vous aurez évité de le massacrer pour le mettre à l’intérieur d’une galette de riz.

Par ailleurs, je précise également que le banh cuon est pénible à faire avec du porc aussi, la complication n’est en rien liée à la végétalisation de la recette.

 

1. La farce à banh cuon

D’abord, mettez les champignons noirs à tremper dans de l’eau froide. Ils doivent redevenir mous.

 

Pendant ce temps, et tant que vous y êtes à réhydrater des trucs secs, portez de l’eau à ébullition et mettez-y le cube de bouillon de légume ainsi que de la sauce de soja. Si vous avez du bouillon de légumes fait maison, c’est bien sûr encore mieux. Cependant, une fois que vous aurez fait la recette une fois, je doute que vous vous imposiez de faire un bouillon vous-même en plus, parce que sinon vous en avez pour deux jours, mais bon. Chacun sa croix.

Ensuite, vous versez les protéines de soja dans le tout et vous laissez à petit bouillon pendant 10 minutes environ. Une fois les protéines attendries et gonflées, égouttez-les bien et réservez-les.

 

La photo qui suit a un intérêt assez limité pour toutes les personnes qui ont déjà vu des échalotes émincées, mais en gros, voilà : vous émincez vos échalotes.

 

Hachez aussi les champignons noirs et mettez le tout à revenir dans un peu d’huile.

Quand les échalotes commencent à dorer légèrement, vous ajoutez les protéines de soja.

Epluchez et râpez le gingembre selon votre goût. Genre si vous n’aimez pas ça, bah n’en mettez pas.

Assaisonnez avec du Tamari et du poivre. Allez-y franco sur le poivre, on est pas là pour beurrer les tartines. La nourriture vietnamienne doit être tout sauf fade.

 

Franchement on s’y croirait : ça a exactement le même aspect qu’avec du porc!

2. Les galettes

Au début, c’est assez simple : vous mélangez les farines de riz et de tapioca avec l’eau et vous mélangez. Ça donne une pâte liquide d’un blanc laiteux.

C’est ensuite que ça se corse. Le but de ce galettes est d’être les plus fines possibles (un bon banh cuon est translucide, on voit la farce à travers la galettes) mais sans se déchirer sinon ça devient vite le bordel dans votre assiette. La galette doit également rester moelleuse et ne surtout pas sécher dans la poêle.

Du coup, quelques points d’attention :

  • Pour que ça ne colle pas, vous préparez un petit récipient avec un fond d’huile neutre dedans, et vous en imbibez un papier absorbant. Avant chaque galette, passez un coup de papier huilé dans la poêle.
  • Pour que ça ne brûle pas, vous maintenez un feu moyen sous la poêle. Ça doit être assez chaud pour que la pâte saisisse tout de suite, mais pas trop pour qu’elle ne crame pas.
  • Si vous mettez trop de pâte dans la poêle, n’hésitez pas à reverser le surplus dans le reste de pâte crue, pour avoir quand même une galette fine.

 

 

3. Le remplissage des banh cuon

Dès que la galette est cuite, avant qu’elle ne dessèche sur les bords, sortez-la de la poêle et déposez-la dans une assiette légèrement huilée avec le papier absorbant aussi.

Mettez-y une bonne cuillère de farce et étalez là de façon légèrement allongée.

Ensuite, pliez le banh cuon comme suit. J’avais fait le dessin pour les rouleaux de printemps, mais c’est le même pliage :

 

Et voilà, vous recommencez jusqu’à épuisement de la pâte et de la farce.

 

Normalement, les banh cuon se servent parsemés d’échalote frite et avec des tranches de gio, sorte de mortadelle vietnamienne, ainsi que du nuoc mam préparé.

 

Dans cette version vegan, c’est bien sûr absurde de faire ça, donc juste avec les échalotes frites et du tamari c’est vraiment parfait. De la sauce sriracha est également toujours bienvenue.

 

J’essaye par ailleurs avec acharnement de concevoir un gio sans viande, mais c’est pas évident, quand même…

 

La protéine de soja, c’est quoi?

Perso, j’ai mis du temps avant d’y venir. D’une part, ça me semblait tout chimique, et d’autre part, j’aime les légumes, je ne passe pas ma vie à regretter de ne pas manger de viande et à chercher des moyens de la remplacer.

 

Cependant, comme le dit Mercutio dans l’oeuvre intemporelle et sublime de Shakespeare : « Mais y’a un mais ». En effet : comment on bouffe vietnamien, dans ces conditions? 

 

Et en fait les protéines de soja, c’est tout simplement la farine de soja qui reste quand on en a extrait l’huile, et qu’ensuite on forme en petits morceaux. Du coup, ce n’est certes pas aussi naturel qu’une patate, mais ce n’est pas non plus du grand n’importe quoi.

Voilà.

 

Merci les gars!


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5 commentaires sur “Banh cuon vegan (ravioli vietnamiens)

  • V

    D’habitude je déteste les blogs de cuisine, et surtout la manière dont c’est écrit, alors je tenais juste à dire que j’avais trouvé cet article très agréable à lire, et j’ai même ri…
    NEANMOINS ! Car il faut bien que je compense cet accès de gentillesse, sinon je vais avoir des aigreurs… J’avais moi aussi remplacé le porc par le soja texturé, et j’espérais secrètement trouver un truc dans la technique du banh cuon, mais non, damned. Tu me confortes juste dans l’idée que c’est maxi relou. Damned.
    Et j’connais pas un seul foutu restau capable d’en proposer des végé à Paris. Re damned.
    Et c’est marrant, tu dis gio, j’ai toujours dit cha lua, j’sais pas d’où vient la nuance, mais ouais en reconstituer ne doit pas être une mince affaire. En même temps, sauf exception, je trouve toujours qu’il est préférable, et plus cohérent de se passer de simili carné, autant cuisiner différemment. Ca serait plus cool je trouve de trouver un ingrédient à mettre à la place, qui ferait une bonne surprise, et tant pis pour la madeleine de Proust.. Genre de l’avocat à la place des crevettes dans les rouleaux de printemps, ça fonctionne hyper bien, ça n’a obviously pas du tout le même goût, mais ça remplace totalement.
    Ouhla, j’ai été bavard..

    • Pollux Auteur du billet

      Salut!

      Merci pour ton commentaire. Je suis bien d’accord avec toi pour plutôt cuisiner les légumes que faire semblant de manger de la viande… Néanmoins, j’utilise un peu les « simili carnés » (ce mot est ignoble) pour le challenge que ça représente de retrouver un plat à l’identique, et effectivement par nostalgie, parfois. Même si je ne comprends pas bien pourquoi tu mets de la viande dans tes madeleines, mais je veux bien la recette, ça intéressera peut-être Froth.

      J’ai vu une adresse à Paris qui s’appelle Tien Hiang mais je n’y suis pas encore allée. Parce que sinon, effectivement, il faut vachement aimer le riz si on veut manger viet et qu’on est végétarien.

      Tcho!

      • carlotta

        Bonjour,

        Enfin une recette végétalienne vietnamienne !! Absolument même critique que V, je déteste les blogs et je suis tombée sur celui-ci en cherchant sans grande conviction une recette de BC sans viande. J’ai ri… j’ai ri et adoré les commentaires. J’ai adoré le pliage de la cocotte à la fin.
        Les Bc, ça sera donc demain. Je vous en parlerai !
        Merci !

        • Pollux Auteur du billet

          Hello Carlotta,

          Merci pour votre message 🙂 Alors, qu’est-ce que ça a donné?
          J’espère que ça vous a plu, et convaincue qu’un banh cuon sans viande peut exister!