Côte de boeuf 2


Kikou les viandards, il était grand temps qu’on parle de la cuisson de la viande rouge. Pour ce faire, attaquons avec le morceau le plus connu et le plus noble. Une bonne grosse côte de boeuf.

Ingrédients:

  • Une bonne grosse côte de boeuf
  • Du beurre
  • Sel
  • Poivre
  • Romarin (ou thym)

Avant toute chose, faites chauffer le bain marie à 48°C pour une viande bleue, et à 50°C pour saignante. Je vous recommande personnellement 48°C, surtout si la viande n’est pas hyper épaisse. C’est bleu mais uniforme et chaud, donc moins traumatisant que ce que vous pouvez avoir en tête. Si vous n’avez pas de thermoplongeur, une grande glacière et un thermomètre feront tout à fait l’affaire car la cuisson n’est pas hyper longue. Allez du plus froid au plus chaud en rajoutant lentement l’eau bouillante sur le côté (et avec l’aliment dedans car il va refroidir l’eau).

machine cuisson

Le choix de la viande:

C’est pas vraiment une recette, plutôt une technique de cuisson. Donc ici encore plus que d’habitude, c’est la qualité de l’ingrédient principal qui va être primordiale.

Une bonne viande rouge doit être persillée. C’est à dire grasse. C’est le gras qui permet en fondant de donner une chaire juteuse et très parfumée. Désolé, mais on ne fait pas de grillade réussie avec une viande sans gras. Vous vous souvenez de votre dernier barbecue réussi avec des blancs de poulets et des steaks de tofu ? Non, parce que tout le monde vous haïssait et les gens parlaient en douce de votre enterrement.

La prochaine fois que quelqu’un demande au boucher d’enlever le gras de son entrecôte, frappez-le.

Les races de vaches ne sont pas du tout égales face au gras. Et malheureusement pour nous, ce sont souvent les races françaises les plus maigres. L’explication est en fait historique. Traditionnellement, les plats de la gastronomie française sont mijotés. Boeuf bourguignon, carotes, pot au feu… les morceaux sont cuits pendant des heures et en sauce. On a donc pendant des siècles, favorisé les races qui produisaient une viande riche en goût mais dure, pour bien tenir la cuisson.

Au contraire, les Anglais n’étant pas trop dans la sophistication alimentaire – comme toujours – cuisaient rapidement leur viande au four ou à la poêle. On les surnommait d’ailleurs les rosbeefs parce que pour nous Français, c’était une manière barbare de consommer de la viande. Cette méthode n’est parvenue jusqu’à nous que très récemment et depuis le nouveau monde où les grillades et barbecues sont un véritable art de vivre.

Bref, c’est triste, mais les races anglaises sont souvent bien plus adaptées pour une grillade.

Ici, nous avons une côte de Black Angus maturée 30 jours. C’est à dire que le morceau est resté au frais pendant un mois avant d’être vendu.

On commence donc par l’aérer ou la mettre dans un torchon et la laisser à température ambiante pendant une heure. Cela va permettre d’une part de sécher les jus qui ont pu trainer dans l’emballage au fond du frigo, mais également d’éviter un gros choc thermique lors de la cuisson avec une viande glacée.

viande crue

Recouvrez les deux faces de la côte de gros poivre du moulin, de vos épices fraiches favorites (ici du romarin) et d’un gros morceau de beurre. Surtout, ne salez pas la viande ou vous allez en perdre la moitié.

Enfournez la côte dans un sachet (j’aurais du dire « ensachez » du coup) et mettez sous vide.

viande sous vide

La côte doit être laissée au bain-marie pendant environ 2 heures. La durée dépend de la taille de votre morceau, 1 heure me parait un minimum dans tous les cas. Par contre attention de ne pas dépasser 2h30 sauf si le morceau est titanesque. Le problème est qu’avec une température aussi basse, vous créez un véritable bouillon de culture. J’ai tenté de cuire une côte pendant une nuit entière, elle avait une odeur et un goût complétement faisandé assez dégueu.

cuisson sous vide

Il est absolument nécessaire de prévoir un gros volume d’eau, car la côte est souvent énorme et il est essentiel que la température soit uniforme. Avec un faible volume, vous allez refroidir d’un coup le bac et seule la partie proche du chauffage sera à la bonne température.

Pour assurer une température très homogène, il est également essentiel que l’eau soit bien brassée. Vérifiez que votre morceau ne soit pas pile devant la sortie de la buse de brassage et qu’un bon courant parcourt tout le bac comme il se doit.

courant d'eau

Après deux heures environ, vous pouvez sortir le morceau. Il est complétement cuit. C’est à dire que votre morceau est entièrement à la température voulue.

Viande apres bain

Bon, problème par contre, ça manque un peu de grillé, et c’est plutôt con pour une grillade. L’enjeu est donc de provoquer une réaction de Maillard sur toute les faces de la côte le plus rapidement possible puisque la côte est déjà cuite et qu’on ne voudrait pas la « surcuire ».

Il y a des méthodes carrément originales disponibles sur internet comme la finition au chalumeau, ou bien la friteuse d’huile de boeuf dans laquelle on plonge la côte entière quelques secondes. Ou carrément extra-terrestres comme la cryocuisson. La côte est plongée dans de la neige carbonique pour geler 1mm sur l’extérieur, puis le morceau est passé au grill ou en friture. Cette couche gelée permet de carboniser la surface sans cuire l’intérieur.

On a choisi la simplicité en utilisant bêtement une poêle (ici un skillet). Privilégiez un support bon conducteur de châleur, c’est à dire le fer ou la fonte (ou le cuivre si vous êtes riches). Evitez à tout prix les poêles anti-dérapantes ou le téflon qui ne permettent pas de saisir la chair. Vous allez tout ruiner.

Saisir la viande

On peut mettre une petite sonde au milieu de la viande pour vérifier, il faut faire très attention à ce la viande en son coeur ne se réchauffe pas. On a déjà gagné un degré pendant la cuisson, on arrête tout (on retourne ou on retire quelques instants).

Temperature viande

Le secret est d’avoir la température la plus élevée possible. Si vous utilisez de la fonte, laissez donc bien le temps à votre ustensile d’emmagasiner toute la châleur possible. En théorie, on recommande une cuisson à feu moyen, mais ici, on veut vraiment caraméliser le plus rapidement possible.

viande cuite

 

Voici une petite vue en coupe pour vous rendre compte de l’intérêt de cette méthode de cuisson. La viande est uniformément cuite au point désiré. Inévitablement, seule la lisière extérieure est trop cuite, en raison d’un passage à la poêle. Plus la côte est épaisse, et plus le résultat est spectaculaire puisque vous aurez simplement plus de viande parfaitement cuite et l’impact du passage au grill sera proportionnelement moins fort.

Si vous passez au barbecue, pas besoin de braise, vous pouvez carrément la mettre dans les flammes.

Viande decoupee

Un morceau grillé doit théoriquement reposer environ 30 minutes avant d’être dégusté, mais ce mode de cuisson ne rend pas ce repos nécessaire. La cuisson est douce et le passage au feu ne concerne que l’extérieur. La viande est donc déjà très tendre et prête à être dégustée.

Attention en remettant les morceaux dans le plat car celui-ci est encore chaud et il y a un risque que la cuisson se poursuive !

Viande servie

L’Angus

On ne va pas se lancer dans une typologie complète des races bovines. Parce que c’est trop long, mais attardons nous un peu sur le noble animal qui a produit ce met divin, l’Angus.

L’Angus est donc une race bovine écossaise. Elle vient exactement des comtés d’Aberdeenshire et d’Angus (on remercie le choix du nom qui fait économiser plein d’encre de Velleda à des milliers de bouchers). Elle est apparue dès le XVIe siècle par métissage entre les races de Angus Doddie et Buchan Humlie. Deux races qui étaient également à dominance noire. On considère que la race a été créée par Hugh Watson. Il aurait constaté rapidement que les vaches noires de son troupeau étaient plus performantes et aurait éliminé les autres. Un putain de paysan nazi en fait. Le prototype de la race était un noble taureau répondant au doux nom de Old Jock (à prononcer avec l’accent écossais et une haleine de whisky dès 6h du matin). Old Jock était plus ou moins maqué avec une jolie vache dénommée Old Granny (ça devient complétement creepy là) et ils vécurent heureux pendant 35 ans et eurent 29 joyeux petits veaux qu’ils ne pouvaient jamais emmener en vacance car les supertankers n’existaient pas à l’époque.

Par ailleurs, un peu de sang de Shorthorn a été introduit par la suite. C’est très intéressant car on se rend compte que le premier critère de sélection sur cette race était de faire disparaître les cornes. Outre le plaisir d’avoir un troupeau de couples fidèles et heureux en amour, l’objectif était surtout pour supprimer les blessures entre les animaux et avec le petit personnel.

Angus

« Bonjour, je voudrais créer une race de vache qui ressemble à un tonneau de barbac’ et sans cornes. Et avec des petites poignées sur le côté pour les emmener partout avec moi »

La race a été officiellement retenue en 1835 et le premier livre généalogique a été publié en 1862. C’est quand même frais, à chaque fois que vous mangez de l’Angus, vous savez que ça remonte nécessairement à un p’tit coup de bite de ce bon vieux Old Jock dans la campagne écossaise. C’est vraiment romantique comme expérience culinaire.

Morphologie

L’Angus porte une robe uniforme qui peut être rouge sombre (on parle de Red Angus) ou noire (on parle de Black Angus/ ils sont vraiment astucieux ces Ecossais). Alors là, je découvre qu’on peut avoir un peu de blanc sur les mamelles parfois, mais que les muqueuses sont noires. Franchement, faites ce que vous voulez avec cette info.

Taureau

Hahaha on voit son zgeg

Elle est plutôt courte sur pattes et trappue avec un garot de 135 cm pour 650 à 700 kg (5cm de plus pour le taureau).

Et bien entendu, elle est toujours sans cornes. En plus, ce qui est hyper pratique, c’est qu’il s’agit d’un caractère dominant. Donc si vous prenez un angus et que vous le faites chafouiner avec n’importe quoi, le rejeton n’aura pas de cornes.

Oooouh mais t'es à croquer toi

Oooouh mais t’es à croquer toi

C’est une race qui produit un excellent rendement de carcasse et une viande de grande qualité, qui est réputée pour être très grasse. Ce qui rebute d’ailleurs certains consommateurs qui feraient mieux de s’enfiler du tofu en suppositoire et d’arrêter de nous faire chier dans la queue des boucheries.

Boucherie

C’est en fait une caractéristique essentielle de l’Angus (même si ce n’était pas le but recherché à la base). Une race très résistante au climat difficile de l’Ecosse qui s’engraisse facilement. Y compris avec une nourriture pauvre.

Grass fed vs. grain fed

Alors attention pour les âmes sensibles, c’est la révélation du XXIe siècle dans l’agriculture, mais selon certains scientifiques hyper spécialisées et des études américaines menées sur des dizaines d’années, il semblerait qu’en fait une vache soit faite pour manger de l’herbe. On appelle d’ailleurs ça un ruminant et il parait même que leur système digestif est adapté à ce mode alimentaire.

Les agriculteurs ont donc vécu dans l’erreur la plus complète pendant des dizaines d’années. On a en effet longtemps cru que les vaches étaient plutôt cannibales et se nourrissaient de farines de leurs congénères à l’état naturel.

"Si si, je vous assure, c'est ce qu'ils bouffaient à la préhistoire"

« Si si, je vous assure, c’est ce qu’ils bouffaient à la préhistoire »

Après quelques dégénérescences, machine arrière toute. Les plus grands spécialistes se sont alors accordés sur le fait que les anciens aurochs européens se nourissaient en fait de tourteaux de graines, souvent de soja, qu’ils cultivaient eux mêmes dans les prairies ou qu’ils importaient d’Asie.

tourteau de soja

La nouvelle tendance, à la pointe de la technologie agricole serait désormais de laisser les vaches manger l’herbe qui pousse par terre (et parfois même de les laisser dormir dehors). Hérésie pour certains, la viande semblerait de bien meilleure qualité et l’impact environnemental en serait également franchement réduit. Quelques hippies osent même dire que c’est la seule façon viable de pouvoir continuer à bouffer un steak avec l’esprit tranquille. Je suis personnellement très sceptique car cela semble en contradiction totale avec les lois de la nature, mais passons.

probablement un photomontage de hippie

Probablement un photomontage de hippie

Vous l’aurez compris, l’Angus est une race parfaite pour l’élevage en plein air et l’alimentation par fourrage. Voili – voilou.

grass fed

Une viande de hippie


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2 commentaires sur “Côte de boeuf

  • Canard

    Rappelons qu’un Angus Jeune assez militant écrivit la chanson ‘Back in black’ en 1980 en hommage aux muqueuses de sa mère. Juste pour dire que ce ne sont pas que des bouts de viande mais aussi des artistes!