Faire son levain 5


Ingrédients pour le levain

1. ingredients levain

  • Farine de seigle
  • Farine de blé T65
  • Miel
  • Eau

 

Déjà y’a pas beaucoup d’ingrédient, et vous remarquerez aisément, pour répondre à la question qu’on m’a posée pas mal de fois, qu’il n’y a pas de levure. En effet, le levain est un ensemble de bactéries qui vont naître de la fermentation de la farine, et non un champignon unique comme les levures. Or, si on en mettait, elles coloniseraient tout l’espace et ne laisseraient pas la place au levain de se développer.

 

On peut également noter que je me suis même un peu compliqué la vie, et qu’il est possible de démarrer un levain avec seulement de la farine de blé T65 et de l’eau. La farine de seigle et le miel servent à booster la naissance et l’activité du levain, en lui fournissant une nourriture plus riche, mais ils ne sont pas indispensables.

 

J’avoue donc tout : j’ai un peu manqué de confiance sur ce coup, et j’ai peut être ajouté quelques éléments superfétatoires.

 

1er jour

Mélangez 40 grammes de farine de seigle, une cuillère de miel et 40 grammes d’eau dans un saladier ou un bocal. Couvrez d’un torchon humide et laissez 3 jours près d’une source de chaleur. C’est toute l’utilisation qu’on aura de la farine de seigle et du miel, vous pouvez les ranger gentiment.

2.farine eau miel

 

3.jour1

 

3ème jour

Normalement, votre mélange sent un peu l’acide, ce n’est pas forcément une odeur très agréable (euphémisme : ça PUE), et vous observez peut être quelques petites bulles. Comme vous le voyez sur la photo, votre levain ne ressemble pour le moment qu’à un bout de farine un peu pourrie. Cela ne doit cependant ni être moisi, ni sentir le moisi ou le pourri, sinon jetez le tout pour éviter de mourir.

Ajoutez 40 grammes de farine de blé T65 et 40 grammes d’eau, recouvrez du torchon, attendez à nouveau 2 jours.

Sans vouloir faire de délit de sale gueule, il est quand même sacrément moche, à ce stade.

Sans vouloir faire de délit de sale gueule, il est quand même sacrément moche, à ce stade.

 

On remarquera que jusque là, ce n’est pas bien compliqué.

 

5ème jour

Il a déjà meilleure mine.

Le 5ème jour, vous devez observer un levain qui commence à faire des bulles, et il a clairement meilleure mine que la dernière fois. Comme quoi, pour retrouver la santé, rien de mieux qu’un bon repas de farine et d’eau tous les 3 jours. Appliquez les mêmes conseils médicaux pour vos enfants.

 

Bon, là, voilà ce que vous allez vous mettre à faire : chaque matin avant d’aller au bureau, vous enlevez la moitié du levain, et vous remplacez par le même poids de farine et d’eau (50/50). Et chaque soir en rentrant du taf, vous faites pareil. Cette opération s’appelle « rafraîchir » le levain.

 

Si vous êtes au chômage, j’ai donc bien l’impression que vous ne pouvez pas faire de levain.

 

Normalement, votre levain va devenir de plus en plus actif, former plein de bulles, et doubler (au moins !) de volume entre chaque « repas » que vous lui donnez. Son odeur devient vraiment assez agréable. Apparemment ça change pas mal d’un levain à l’autre. Le mien sent un peu le yaourt aux fruits.

 

A ce moment, il peut être utilisé pour faire du pain. Le levain étant vivant, l’usage veut qu’on lui donne un nom. Personnellement, j’ai choisi Lévinas, pour faire dans la simplicité.

 

Sur les photos ci-dessous, vous voyez l’évolution de jour en jour, avec l’apparition de plus en plus de bulles dans le levain. On voit qu’il devient vraiment actif au fil des jours et que des bulles apparaissent en surface et sont visibles sur les bords du récipient.

6.jour7

 

7.bulles

 

8.levinas

 

10.levinas

 

Que faire de l’excédent de levain?

Pour l’entretenir, vous devrez rafraîchir votre levain chaque jour en en enlevant la moitié au préalable.

Vous pourrez en profiter pour donner votre excédent de levain à vos amis, votre famille, vos collègues. Cela vous permettra de partager au lieu de gâcher, contrairement à l’ensemble du fonctionnement de notre société, et vous provoquerez de surcroît votre petit effet dans l’open space.

 

Vous pouvez aussi le déshydrater, pour en garder au cas où vous l’oublieriez, ou vous partiriez en vacances. Pour cela, étalez-le en couche très fine sur du papier sulfurisé, et laissez sécher à l’air libre. Quand il est complètement sec, réduisez-le en paillettes et conservez-le dans un bocal. Pour le réactiver, il suffit de le mélanger avec de l’eau et de la farine, comme si de rien n’était.

9.deshydrater

 

Le truc assez marrant, c’est qu’à force de nourrir son levain, d’en prendre soin, d’observer comment il évolue, s’active, etc., à force de faire des pains délicieux avec, de le regarder buller, eh bien il y a un truc un peu bizarre qui se passe : on s’y attache. Et ce n’est pas complètement faux : c’est vivant, le levain. Donc ne le laissez pas tomber, prenez-en soin et il vous le rendra bien 🙂

love

 

Quelques conseils pour favoriser l’activité de votre levain :

  • Tout votre matériel doit évidemment être extrêmement propre. Je vous rappelle que ce qu’on est en train de faire, c’est créer un milieu hyper favorable au développement des bactéries qui permettront au pain de lever. Du coup, la moindre contamination de ce milieu archi-fertile terminera en moisi ou en nid à maladies. Lavez votre bocal, vos cuillères, votre torchon, vos mains, ne toussez pas, ne postillonnez pas, tout ça. D’ailleurs, je m’adresse à l’ensemble de la population française : appliquez ces règles tout le temps, en fait. Merci.
  • Placez votre levain dans un endroit tiède : au début il faisait un peu trop froid dans ma cuisine, et Lévinas ne s’est mis à vraiment être très actif qu’au moment où je l’ai déplacé à côté du radiateur de ma chambre. Donc oui, je dors avec mon levain.
  • J’ai utilisé de l’eau du robinet et ça marche très bien. En revanche, il est intéressant de faire couler l’eau dans une carafe ou n’importe quoi et de la laisser 10 minutes avant de l’utiliser, pour faire évaporer le chlore.

 

Dis Pollux…

… pourquoi on s’emmerde à faire du levain pendant 10 jours alors qu’on peut acheter de la levure de boulanger chez Leclerc?

 

C’est vrai qu’on peut se poser la question. La levure est plus rapide, plus facile à trouver, et elle est utilisée dans une majorité des pains actuels. Pourquoi donc se mettre à cette lubie du levain?

 

L’action de fermentation du levain et de la levure permet de dégrader des éléments du blé et de rejeter du gaz carbonique, ce qui va permettre au pain de lever.

 

Cependant, la fermentation de la levure est différente de la fermentation du levain :

La levure est un champignon (un seul), qui prolifère dans votre pâte à pain et la fait lever plus rapidement. Sa fermentation produit de l’éthanol, et se fait assez rapidement. C’est une fermentation alcoolique (on utilise d’ailleurs de la levure pour faire de la bière).

 

Le levain est quant à lui un ensemble de micro-organismes différents qui vivent dans votre petit pot et se nourrissent de la farine. Ensuite, ils rejettent du gaz carbonique (en d’autres termes plus simples : ils pètent), d’où la formation des petites bulles dans le levain. Dans la pâte à pain, ce gaz est retenu par des filaments formés par le gluten, d’où la levée de la pâte et la formation de jolis petites alvéoles dans le pain. Pendant cette fermentation, le levain produit de l’acide lactique. Il s’agit d’une lacto-fermentation.

 

Point non négligeable : du fait de cette lacto-fermentation beaucoup plus lente, le levain permet de dégrader l’acide phytique contenu dans le blé (notamment dans l’enveloppe du blé). Et l’acide phytique c’est MAL : il se colle à des minéraux de l’intestin, et du coup empêche ces minéraux d’être assimilés correctement.

Il est donc vraiment intéressant pour la santé de manger plutôt du pain au levain, surtout s’il s’agit d’un pain à la farine complète.

acide

Je ne suis vraiment pas sûre que l’acide phytique et les minéraux ressemblent à ça…

 

Hors santé, parce qu’au final on a le droit de s’en foutre, le pain au levain a un goût plus caractérisé, se conserve mieux, et est vraiment unique, puisque chaque levain est différent en fonction de l’eau, de l’air, des bactéries ambiants, etc.

 

En plus c’est agréable d’avoir son petit levain chez soi, c’est un peu comme avoir un tamagoshi, sauf qu’on peut faire du pain avec.


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5 commentaires sur “Faire son levain

  • Mline

    Ahah! J’ai découvert votre blog par le biais des conserves de sardines, et je me marre bien…mais à la lecture de cet article, un doute m’assaille: j’ai pensé que j’avais tué mon levain (si, si..) et n’ayant pas assez foi en ses capacités j’ai fait du pain levain+levure boulangère. Si j’en crois bien ce que je viens de lire, mon pain n’a levé que par l’action de la levure car mes pauvres bactéries (qui pourtant s’accrochent à la vie) se sont fait **** la tête? Bref, ce commentaire ne sert pas à grand chose (j’ai décidé de rafraîchir mon levain, même sans bureau) si ce n’est à vous dire merci! A la prochaine!

    • Pollux Auteur du billet

      Chère Mline,

      Merci pour ton commentaire!
      En effet, dans le combat levure vs. levain, le levain sort rarement vainqueur… Mais pourquoi manquer de confiance en ton levain? S’il est un peu mou et ne bulle pas beaucoup, tu peux essayer de rajouter une petite cuillère de miel lors du prochain repas, ça lui donnera du sucre supplémentaire et il repartira de plus belle. Dis-nous si ça marche.
      A bientôt!

      Pollux