Lever des filets de saumon 2

Je vais vous expliquer ici comment lever facilement les filets d’un saumon. Je ne suis pas grand chef japonais, donc c’est peut être un peu barbare. Par contre, je ne suis ni très adroit, ni très futé, donc si j’y arrive comme ça, c’est que vous aussi, vous allez y arriver (saut le petit roux du fond là, il a vraiment l’air spécialement demeuré).

Faites vous lancer un bon gros saumon.

Si possible dans la rue

Prenez votre saumon écaillé et vidé. Vous lui enlevez la nageoire pectorale.

Pour vous aider un peu, j’ai mis le nom des nageoires sur un requin. Par ce que c’est stylé. Et puis aussi par ce que cette méthode, bah elle fonctionne avec tous les poissons avec une forme de poisson. Genre les requins. Même les blancs. Mais pas trop les poissons plats, anguilliformes ou lophiiformes… A éviter aussi avec les hippocampes…

Pour tout ceux qui tous ceux qui trouvent cela trop compliqué, je vous recommande chaudement de manger du dauphin.

Flipper®, le goût des choses simples.

Pour la suite il vous faut un couteau assez long, au moins de la hauteur du saumon quoi, on va pas lever un filet en s’y prenant à deux fois. Bref, une fois cette nageoire pectorale enlevée, vous coupez tout droit, juste derrière les ouïes et jusqu’à rencontrer la colonne vertébrale (ou grande arête dorsale). N’y allez pas comme un bourrin et arrêtez vous à ce niveau, faut pas la traverser. On fait une petite pause. On fait durer le plaisir.

Allez c’est reparti, vous inclinez le tranchant de votre lame vers la queue de votre poisson en longeant au plus près la colonne vertébrale. Vous êtes censés la râcler au plus près du tranchant de votre lame.

Puis vous glissez la lame toujours en raclant la colonne dans le sens de la queue. Si le filet part avec, appuyez sur le poisson côté peau avec le plat de l’autre main.

Voila, ceci étant terminé, vous vous retrouvez avec un filet entier de saumon. Vous avez enlevé pas mal d’arêtes mais il en reste, notamment toutes celles plantés “horizontalement” dans le saumon en fait.

Si vous regardez la ligne blanche de la colonne, on voit que la lame a bien raclé sauf à deux endroits où il reste un peu de chair… Je suis inexcusable. 10 coups de fouets.

Pour cette étape, il vous faut une pince. Ici c’est une pince spéciale pour enlever les arêtes, mais avec une pince à épiler celà va aussi. Elles sont simplement moins larges. Mais si vos poils font l’épaisseur d’une arête de saumon, je vous recommande vraiment d’investir, vous en aurez pour votre argent.

Passez votre doigt sur le poisson, vous allez rapidement sentir les arêtes qui restent. L’avantage c’est que la plupart sont en ligne donc vous allez vite comprendre le principe. Une fois les arêtes trouvées, un coup sec de pince et vous les retirez une après l’autre. Passez bien votre doigt sur tout le filet pour être sûr de n’avoir rien oublié. C’est toujours chiant d’en trouver une plantée dans le palais.

Après, c’est selon les goûts, je sais que certains ne veulent que du saumon bien couleur saumonée. Auquel cas vous pouvez retirer tout les morceaux un peu blanc ou gris avec un couteau bien tranchant. Mais sachez qu’ils sont parfaitement bons et que c’est un peu du gâchis. Le mot est lâché, mais je m’en fous. J’assume mes opinions. Je suis un grand malade. Tremblez…

Il faut maintenant s’occuper du deuxième filet. Soit vous retournez votre poisson et vous faites la même chose que précédemment, soit vous cassez la colonne vertébrale derrière la tête, vous passez votre couteau et vous le glissez le long du poisson en décollant la colonne. C’est up to you… l’astuce c’est toujours de passer au plus près de la colonne pour gâcher le moins de chair possible. Et vous recommencez à enlever à la pince les dernières arêtes.

Vous pouvez aussi enlever les résidus de nageoires pelviennes ou dorsales qui trainent ça et là, sauf si vous avez opté pour le dauphin auquel cas vous avez déjà fini. (Et en plus, pas besoin de l’écailler ! Bien vu !)

Et voici toutes les chutes. Théoriquement, on a vraiment gâché peu de chair… à part celle entre les arêtes.

Mais vu que j’exècre le moindre gachis, surtout, ne jetez rien. Balancez tout dans l’autocuiseur ou une casserole avec ail, oignon ou échalottes, des herbes, poivre et sel. Laissez cuire quelques heures puis passez le tout au chinois ou dans une passoire très fine en pressant bien le produit pour tout extraire.

Vous voilà équipé d’un délicieux bouillon à consommer seul ou pour détendre vos sauces.