Fromage de tête 1

Bon ce coup-ci, malgré les photos ambiance “The Walking Dead”, ce n’est PAS une expérience culinaire douteuse.

Il s’agit bien d’une authentique spécialité européenne que vous trouverez dans n’importe quelle boucherie charcuterie, y compris dans le 1er arrondissement.

Pourquoi européenne ? Car on en trouve des variantes absolument partout.

• Beultekaze à Dunkerque
• Schwinnekääs en Moselle
• Gelée de ménage dans le Jura
• Tête pressée en Belgique
• Tête marbrée en Suisse romande
• Schwartenmagen en Suisse alémanique
• Salceson en Pologne
• Kholodetz en Russie
• Presswurst ou Presskopf en Bavière
• Sülze ou Schwartenmagen dans les autres Länder allemands
• Carn de perol en Catalogne
• Head cheese chez le perfide Albion
• et même de l’autre côté de l’Atlantique (mais bon, ça reste la France) avec Tête fromagée au Québec

Aucun produit laitier dans la recette, alors d’où vient ce terme de fromage (Kaze / Kääs / cheese etc…) dans la plupart des noms ? Il semblerait que le terme de fromage signifie dans ses origines “forme”, le premier mot était d’ailleurs “fourmage” puis “formage” avant de devenir fromage. Il s’agissait d’une transformation d’un aliment en un nouveau par un procédé de “mise en forme”. Même procédé ici puisque l’on transforme radicalement la tête qui finit dans un moule pour obtenir l’aliment recherché. D’ailleurs, cette notion de forme est présente dans les autres dénominations du plat avec “tête pressée” ou Presskopf / Presswurst notamment.

Ingrédients:

Côté viande, la principale difficulté viendra de la tête, ou plutôt de la demi tête. Je ne sais pas trop pourquoi, mais c’est toujours vendu en demi. Peut être que si on prélève une demi tête, elle repousse ? En province cela peut se trouver dans certains supermarchés au rayon boucherie pour un prix imbattable. À Paris, sauf sur commande, cela risque d’être difficile. C’est toutefois trouvable via la Ruche-Qui-Dit-Oui par exemple.

Donc:

• une demi tête (avec son oreille attachée, parfois à part, je vous en pose des questions moi ?)
• un pied
• un gros morceau de lard frais ou lard demi-sel

Alors avant toute chose, vous plongez la tête et l’oreille dans de l’eau froide vinaigrée et légèrement salée. Cela permet de bien la nettoyer et d’enlever le sang notamment. On compte 3 heures, mais une nuit ça va aussi.

#Astuce: N’ayant aucun tuba pour demi-cochon, je lui ai laissé son demi groin à l’air.

Côté légume:

• poireaux
• carottes
• oignon et clous de girofle
• persil (plat ou normal) en laaaarges quantités
• feuille de laurier et les baies de votre choix

Et hop j’ai calé la petite photo vegan qui va bien. Profitez bien c’est la dernière

Bon alors pendant que la tête trempe et comme vous avez fini de préparer vos légumes, on va faire une petite pause anatomie sur la tête, car c’est plein de morceaux très différents au même endroit.

Côté pile

Côté face

Et bien entendu la langue, qu’on ne voit pas sur ces photos.

Bon, une fois que votre tête est bien trempée, vous pouvez encore la nettoyer au robinet en rinçant bien le groin et les oreilles notamment. Concernant les poils, vous pouvez les enlever maintenant ou après cuisson, ils partiront plus facilement mais vous prenez le risque que certains se détachent… à vous de voir.

Une fois que tout est bien propre, on balance la tête, les légumes, le lard coupé en grossiers quartiers et le pied dans un grand volume d’eau, sel et poivre. Et on laisse cuire ça, très très longtemps. Un peu moins très très si vous avez une cocotte minute. Mais le but, est que tout devienne mou voire gluant. Le procédé est décrit en fin d’article, mais on doit vraiment faire fondre tout le collagène présent dans ces morceaux.

Après quelques heures, vous devriez avoir quelque chose qui ressemble à ça :

Avec la lame d’un couteau ou même une simple cuillère, vous devriez pouvoir vous enfoncer dans n’importe quel morceau “comme dans du saindoux” (je lance une nouvelle expression).

Sortez donc la demi tête et le pied, attendez qu’ils tiédissent et dépiautez les à la main. Pour la tête c’est vraiment rapide, il n’y a que la mandibule et le demi crâne. Il suffit de pousser et tout part en glissant. Profitez en pour bien inspecter et vous assurer qu’il ne reste aucun poil. Bon, vous avez quand même l’impression de faire disparaitre un corps d’enfant dans votre cuisine. Mais sinon, ça va. (Et il faut bien s’entrainer un jour).

Pour le pied c’est beaucoup plus long, il y a un nombre conséquent de tous petits os.

Une fois que vous avez tout découpé, vous devriez obtenir une masse assez ragoutante s’approchant de ça. Et là on est sur une jolie planche à découper en bois avec une tête bio. Je vous laisse imaginer les usines de knacks.

On constate bien que niveau morceaux, c’est le grand écart entre des parties fibreuses complétement musculaires comme les joues et d’autres parties grasses et molles.

Alors on a deux écoles maintenant, certains préfèrent le fromage de tête avec de gros morceaux, auquel cas il faut travailler tout celà au couteau. Certains préfèrent un vrai pâté, et auquel cas vous pouvez tout hacher finement. Etant donné que j’ai des amis parfois un peu frileux sur le plan gastronomique, je me suis dit que j’allais appliquer le célèbre théorème de Justin Bridou :

“Les gens mangent vraiment n’importe quoi, pourvu que cela ne soit pas identifiable”

Récupérez la viande et les légumes hachés, et mettez les dans une casserole, à ce stade, il faut rectifier l’assaisonnement en sel et poivre, et copieusement arroser le hachis de vin blanc sec ou de cognac (il parait que c’est aussi très bon avec du vieux rhum et des piments) ainsi que d’une louche ou deux du bouillon précédemment obtenu lors de la cuisson à la cocotte.

Laissez réduire tout ce petit monde à feu doux jusqu’à ce que vous soyez content du goût.

Il ne vous reste plus qu’à remplir votre terrine en complétant encore d’une louche de bouillon. C’est le bouillon qui est très concentré en gelatine et qui va permettre de figer votre fromage de tête. Une fois que le hachis est bien tiède voire carrément froid, vous ajoutez une copieuse quantité de persil haché. Il y a encore deux écoles, soit uniquement au sommet de votre fromage, et vous complétez de bouillon pour figer le persil, soit vous mélangez le tout. Il faut juste que l’ensemble ne soit pas trop chaud quand vous ajoutez le persil car il ne doit pas cuire. Vous pouvez aussi y ajouter des gros morceaux de cornichons.

Il ne vous reste plus qu’à laisser figer et reposer tout ce petit monde bien au frais, le pâté est encore meilleur 24h après préparation. Vous pouvez le déguster en tranche sur du pain, avec une salade, accompagné de cornichons (et je n’ai pas de photo de la tranche parce qu’on a tout mangééééé).

Voici donc deux photos du darkweb pour vous montrer à quoi celà ressemble une fois figé :

Version hachée :

Crédit: CHARCULOR, la charcuterie lorraine

Version morceaux :

 Le collagène

Vous avez probablement déjà entendu ce mot étrange. Mais il vous évoque probablement plutôt des trucs comme ça :

“Mettez bien deux fois le mot scientifique les mecs ! Envoyez du rêve !”

Ou ça :

“Oui… le docteur a eu la main un peu lourde, LOL”

Pourtant le collagène n’a rien d’un produit miracle créé en laboratoire, c’est tout simplement une famille de protéines. Mieux que ça, c’est même la protéine la plus abondante de tout le règne animal et elle représente environ un quart de la masse protéique (soit 5% de votre masse une fois qu’on a ajouté tout le reste). Joli coup marketing des laboratoires de cosmétique donc, vendre hors de prix un truc que l’on trouve absolument partout. La seule solution pour se foutre un peu plus de la gueule du monde serait de vendre ça en pharmacie :

Révolutionnaire ! 100% naturel !

Revenons à nos protéines. Le collagène est présent dans la matrice extra-cellulaire des organismes du règne animal. Il s’agit d’une protéine extrêmement solide, inextensible et qui résiste à la traction. En gros, le collagène permet aux cellules de resister à l’étirement. On en trouve naturellement dans les muscles mais en quantité encore plus large dans les os, les tendons, la cornée ou la peau.

Bon, vous avez déjà découpé un bon gigot d’agneau ? Ou grignoté une cuisse de poulet ? Vous avez forcément rencontré à un moment donné ces tendons blancs très difficiles à couper ou à mâcher. Coucou le collagène !

Cette protéine a un impact très important dans la cuisine, puisqu’étant inextensible et particulièrement coriace, il a un impact essentiel sur les morceaux que l’on consomme.

Avant d’enchainer sur la cuisine, penchons nous un peu sur les muscles, c’est à dire la viande. Un muscle est composé de longues fibres / cellules musculaires (parfois de plusieurs centimètres ! Plutôt costaud pour une cellule).

Ces cellules contiennent principalement de la flotte et les protéines nécessaires à la contraction. Il s’agit de l’actine et de la myosine. Lorsqu’on les stimule, elles glissent l’une sur l’autre et en coulissant, provoquent la contraction musculaire. C’est elles qui sont souples et extensibles, et qu’on aime machouiller.

Mais pour pouvoir faire le taf et entrainer les gros bestiaux, on les enveloppe d’une fine couche de collagène aussi appelée “endomysium”. Car c’est le collagène qui est inextensible et qui emporté par la contraction des cellules, va réellement exercer la traction.

Ensuite, on regroupe des centaines de cellules l’une contre l’autre afin de former les “faisceaux” et eux aussi sont gainés d’une couche de collagène qui s’appelle ce coup-ci le “périmysium”.

On assemble les faisceaux les uns contre les autres, et on refout encore une gaine de collagène qu’on appelle ce coup-ci l'”épimysium”, vous ajoutez des vaisseaux sanguins et des nerfs pour commander tout ça et on tient enfin notre muscle.

Un véritable jeu de poupées russes, la structure d’une seule cellule musculaire étant en fait fondamentalement la même que celle d’un faisceau, et du muscle tout entier.

Enfin, les extrémités en collagène quasiment pur forment les tendons qui sont accrochés aux os, et qui permettent le mouvement lorsque les cellules se contractent.

Voici un petit schéma pour résumer tout ce que je viens de vous raconter:

Le collagène se compose de longues chaînes de protéines enroulées sur elles-mêmes exactement comme on tisse une corde avec de petits fils. C’est lui qui assure la résistance de l’ensemble et qui va avoir un rôle déterminant dans la fermeté ou la tendreté d’un morceau.

Si vous prenez par exemple une entrecôte ou un blanc de poulet, un petit passage à la poêle suffit pour le rendre masticable en quelques minutes, même s’il est complétement bleu. Essayez la même chose avec du paleron ou des morceaux typiques “à bouillir” ou “à mijoter” c’est proprement immangeable, autant essayer de brouter un bon pneu. Pourtant, en 20 minutes dans une poêle, le morceau est carrément cuit.

Plus un morceau est sollicité et plus il est riche en collagène, au contraire, les muscles plus feignasses sont hyper tendres. Le paleron du boeuf par exemple correspond au deltoïde chez l’homme. Alors que le filet est un petit planqué de la région lombaire qui n’en branle pas une.

Et la cuisine dans tout ça ?

Maintenant qu’on comprend la différence entre les morceaux, comment se débarasse-t-on du collagène dans les morceaux qui en sont trop riches ?

On part pas gagnant, car le collagène se resserre lorsqu’il est chauffé. Prenez un morceau riche en collagène et comparez-le à un morceau tendre. Lorsqu’ils sont crus, c’est très difficile de voir une différence. Ils se coupent aussi facilement l’un que l’autre au couteau.

Par contre, dès que vous plongez vos morceaux dans le pot au feu, au bout d’une dizaine de minutes, c’est à peine si vous réussissez à pénétrer dans la chair avec une lame effilée.

Sous l’effet de la cuisson, le collagène se contracte à balle, et la viande se vide de son jus car elle se resserre (jusqu’à 35% de son poid). Vous vous retrouvez donc avec un morceau extrêmement coriace et en plus complétement sec ! Même dans une cuisson à l’eau. On a donc un effet dit “du double bad“, vous avez beau chauffer et hydrater votre viande, elle s’assèche et se contracte.

Mais nos ancêtres n’ont pas dit leur dernier mot et ont constaté que lors d’une longue cuisson, les morceaux se détendent enfin.

JP Rouve représente ici la cuisson longue, qui permet la “détention” du muscle, représenté ici par Maurice Barthélemy.

En effet, le collagène a beau se contracter avec les températures élevées, il a un point faible : il devient soluble dans l’eau à partir de 55°C. Et plus cette température augmente, et plus il se solubilise rapidement. (C’est aussi pour cette raison que seule la cocotte minute vous permet de réaliser ces plats mijotés en un temps record.)

Pour vaincre le collagène, il faut donc un couple température/ temps suffisant pour lui permettre de passer du muscle au bouillon et foutre un peu la paix aux fibres musculaires qui deviennent enfin tendres et consommables. C’est cette technique qui permet notamment la réalisation du fromage de tête car ces morceaux en sont véritablement blindés (essayez de poêler une oreille ou un pied de porc !) mais également la réalisation de tous les plats mijotés comme le pot au feu, le bourguignon, la blanquette, et beaucoup d’autres.

Une fois que vous avez supprimé tout le collagène, on remarque d’ailleurs que le muscle part complétement en couille et se délite. Sans les gaines, les fibres ne sont plus accrochées à rien, et c’est pour ça qu’on peut même les manger à la petite cuillère.

Et il part où le collagène ?

La réaction que l’on fait subir au collagène s’appelle une hydrolyse. Et elle transforme le collagène en véritable colle. D’ailleurs, le collagène signifie littéralement “producteur de colle” (du grec “Kolla”, la colle).

Donc oui, vous balancez des peaux, des os, des yeux et des tendons dans une marmite et vous vous retrouvez avec ça :

Une technique utilisée par les Egyptiens 2,000 ans avant JC, les Amérindiens, les Indiens, les Chinois, et même en Mésopotamie 6,000 ans avant JC.

Outre le fait que cela ajoute une couleur toute particulière à vos souvenirs d’ateliers collage avec mamie, sachez aussi qu’avant d’en faire une colle bien épaisse, cela fait surtout de la gelatine.

Et oui, vous savez enfin pourquoi le bouillon du pot au feu est tout figé le lendemain, ainsi que votre magnifique fromage de tête. C’est encore une fois, le collagène.

Pour les petits frileux qui font toujours la moue sur mon fromage de tête, je finirai donc mon article en vous informant que le code de la gelatine en agro-alimentaire est E441.

En Europe on la fabrique quasiment uniquement avec des chutes de porc de piètre qualité, et qu’on en trouve absolument…. partout. Même où on ne l’attend pas, comme dans les bonbons oursons, la totalité des produits 0%, mais également pour clarifier les jus de fruit et le vin ou dans l’ensemble des gellules de médicaments ou de compléments alimentaires.

Plus rigolo aussi, c’est cette même gelatine de cochon qui permet la réalisation des films photographiques et des bobines de cinéma ou le papier glacé de vos magazines avec les dernières tendances veggies de l’année. Hihi.