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Eh oui, est enfin arrivée la meilleure période de l’année : la GALETTE DES ROIS.
J’aime surtout le côté bien vicelard du truc : c’est probablement le dessert le plus gras et lourd du monde occidental, et pourtant on n’a le droit d’en bouffer qu’une fois par an, JUSTE APRES LES FÊTES. Soit le moment où notre petit corps crie au repos, à la soupe de fanes, au jus de céleri… EH BEN NON, paf, on en remet une couche, à base de frangipane et de pâte feuilletée.
Par ailleurs, j’aime la galette mais je trouve que celles qu’on achète manquent toujours de frangipane, et qu’on se retrouve à tristement manger des miettes toutes sèches de pâte feuilletée de la veille au lieu de plonger dans une piscine de gras d’amande. Du coup, je vous propose de faire une recette avec une ENOOOORME quantité de frangipane par rapport aux recettes “classiques” qu’on peut trouver sur la toile. Comme ça, double indigestion.
Ingrédients :
Pour les deux pâtes feuilletées :
- 2 x 300 grammes de farine T45
- 2 plaquettes de beurre
- 2 x 8 grammes de sel
- 2 x 135 grammes d’eau froide
Pour la frangipane :
- 250 grammes de poudre d’amandes
- 160 grammes de beurre
- 125 grammes de sucre
- 280 grammes de crème fleurette
- 2 gros œufs
- Une gousse de vanille
- Un jaune d’œuf pour dorer et souder la pâte
1. La pâte feuilletée
J’ai indiqué les quantités en double parce que j’ai trouvé ça plus simple de faire 2 pâtes feuilletées qu’une pâte deux fois plus grosse, quand on a un plan de travail tout petit comme le mien. Cependant, libre à vous d’habiter un château médiéval et d’avoir une méga cuisine, voire d’investir dans un laminoir (rêve de ma vie).
En revanche, soyez malin : faîtes les deux pâtes EN MÊME TEMPS, pas l’une après l’autre. Donnez les tours au même moment etc.
Sauf si vous avez des choses à fuir dans votre vie (un boulot pénible? un ex relou? des beaux-parents envahissants?), et que vous voulez VRAIMENT avoir une excuse pour ne pas être disponible pendant 72h d’affilée.
Bref. La pâte feuilletée, c’est simple à faire, c’est juste long. Et long sur un temps incompressible. Tout le principe, c’est de bien faire alterner des couches de pâte et des couches de beurre sans qu’elles se mélangent. Pour cela, une seule solution : avoir un beurre bien froid, et donc laisser la pâte reposer 2h entre chaque tour.
“Pollux, Pollux, c’est quoi un tour?”
Péquenauds, va.
La pâte feuilletée est ce qu’on appelle une pâte tourée. On fait d’abord une détrempe, qu’on va ensuite abaisser (étaler avec un rouleau à pâtisserie) pour y mettre le beurre puis la replier sur elle-même. On lui fera ensuite faire un quart de tour, pour recommencer l’opération une deuxième fois. Puis encore un quart de tour pour le faire une 3ème fois, etc.
Détrempe
Du coup, pour chaque pâte feuilletée, vous allez d’abord faire la détrempe en mélangeant les 300g de farine, le sel, les 135g d’eau et 30 grammes de beurre.
Vous pétrissez quelques minutes, afin d’obtenir une boule de pâte lisse, dans laquelle le gluten commence à former des réseaux (ce qui lui permettra de tenir les couches de beurre sans se déchirer). MAIS ATTENTION MALHEUREUX ! J’ai bien dit “commence à se former”, ce qui signifie : pas trop non plus. On ne voudrait pas que la pâte soit toute élastique et se rétracte à la cuisson.
Vous ramassez la boule, vous la filmez, et vous la mettez au frigo pendant au minimum 2h. Et donc vous faites DEUX détrempes.
Pendant ce temps, vous préparez le beurre de tourage : vous prenez 210 grammes de beurre, vous le posez sur une feuille de papier sulfurisé. Puis vous remettez une autre feuille de papier sulfurisé par dessus, et vous TABASSEZ le truc à coups de rouleau à pâtisserie.
Say hello to Lucille…
Vous devez obtenir un carré de beurre d’environ 20cm de côté, et d’une épaisseur bien régulière. Vous faites deux carrés également, du coup.
Mettez ça au frigo 2h également.
Les petits mathématiciens d’entre vous n’auront pas manqué de remarquer qu’une plaquette de beurre fait 250 grammes, que j’ai dit de prendre une plaquette par pâte feuilletée, et que 30 grammes dans la détrempe + 210 grammes pour le tourage = 240 grammes. Il reste donc un excédent de 10 grammes par pâte, soit 20 grammes au total. “Han, Pollux elle sait pas calculer gnagnagna”, dites-vous, vos 20 grammes de beurre à la main.
Eh bien je vous laisse vous en tartiner joyeusement l’anus, bande de pinailleurs, ça vous apprendra peut-être à vous détendre.
Premier tour double :
Après les 2 heures de repos, vous sortez la détrempe du frigo, et vous l’incisez en croix, assez profondément, comme sur la photo.
Ensuite, vous abaissez la pâte en croix, en étalant vers l’avant chaque coin formé par votre incision. N’allongez pas trop les coins : il faut qu’en les repliant ils aient la même taille que la partie non incisée du milieu.
Vous placez le beurre bien froid au centre de votre croix. Les coins du beurre doivent coïncider avec les coins du centre de la croix de la détrempe.
Puis, repliez la détrempe sur le beurre.
Vous allez alors ré-abaisser la pâte, en commençant par appuyer régulièrement dessus avec le rouleau, pour que le beurre ne se barre pas entièrement à un bout de la pâte. Ensuite, vous étalez et vous repliez la pâte en ramenant les deux bords au milieu, puis en repliant la pâte en deux.
PAF un tour double.
Là, vous remettez le bazar au frigo pour 2 heures.
2ème et 3ème tours doubles :
Après 2h, vous sortez les pâtes du frigo, et vous recommencez l’opération abaisse-pliage-réfrigération-quart de tour and again and again and again. Attention à bien toujours mettre le pli de la pâte sur le côté, et à n’abaisser la pâte que dans un sens.
Encore une fois : l’important, c’est de bien respecter les temps de repos de 2h entre chaque tour! Si vous faites ça, franchement, ce n’est pas difficile de réussir sa pâte feuilletée.
2. La frangipane
Bon alors là je vous préviens : frangipane de ouf, et en quantité non négligeable. Tous les bouseux qui préfèrent la galette poire-chocolat sont priés de se barrer immédiatement de cette page.
Très simple à faire :
- Vous torréfiez la poudre d’amandes à sec dans une poêle
- Vous travaillez le beurre pommade
- Vous le fouettez avec le sucre et la poudre d’amandes
- Vous ajoutez les œufs au mélange
- Vous montez la crème fleurette en chantilly, et vous y ajoutez les grains de vanille grattés sur la gousse
- Vous incorporez la crème d’amande à la chantilly
Je ne mets pas de rhum car la vanille et les amandes torréfiées sont déjà très parfumées et je ne voudrais pas masquer le tout avec le goût très fort du rhum.
3. Montage et cuisson
Faites préchauffer votre four à 180°c.
Vous allez d’abord abaisser vos deux pâtes feuilletées et y découper deux cercles de taille égale. Là dessus, vous pochez la frangipane jusqu’à 1,5 cm du bord environ. N’oubliez pas de mettre la fève à ce moment!
Au pinceau, vous badigeonnez les bords de jaune d’œuf, et vous posez la deuxième pâte feuilletée par dessus. Chassez bien l’air et pressez un peu les bords pour que les deux pâtes se collent bien entre elles.
Enfin, vous dorez le dessus à l’œuf, et vous faites les déco que vous voulez sur la galette avec un couteau.
Enfournez jusqu’à ce que la galette soit bien levée, dorée et HYPER TROP APPÉTISSANTE.
Voilà, maintenant, humiliez le plus jeune d’entre vous en le faisant se mettre sous la table, trichez pour avoir la fève, et gavez-vous comme des chancres.
Une brève histoire de la galette
On connait la galette comme une célébration de l’épiphanie. C’est à dire l’arrivée des Rois Mages à Bethléem, pour adorer Jésus et lui offrir des trucs hyper chelou qu’on apprend par cœur sans comprendre ce que ça veut dire. Exemple : la myrrhe, C’EST QUOI?
Mais, en fait, la tradition de tirer les rois existait déjà dans l’antiquité. Pendant les fêtes saturnales (des genres d’énormes teufs open bar qui avaient lieu au solstice d’hiver) il était de coutume de tirer au sort un esclave qui devenait le roi de la journée. Avant de retourner récurer les chiottes le lendemain, avec la méga gueule de bois, en plus, ce qui ne devait pas trop arranger la pénibilité de ses tâches. Pour info, la fève avait une fonction hyper importante dans le tirage au sort et donc dans la démocratie en Grèce (relisez donc les détails dans cet article), et comme les Romains ont tout pompé aux Grecs, HOP fève dans le gâteau.
Ne me remerciez pas, c’est TOUJOURS une joie de parler d’antiquité grecque.
Ensuite, la routine habituelle des traditions en France : le rite païen est récupéré par les catholiques, puis la tradition est perpétuée par les rois de France.
Ensuite, c’est la Révolution Française du coup on essaye d’interdire la galette des rois (comme quoi eux aussi avaient des débats bien merdiques à l’Assemblée, à l’époque). Quand même, le peuple est vénère qu’on leur interdise la galette, donc ça change juste de nom et ça devient “la galette de l’égalité”. Les mecs n’avaient vraiment pas peur du ridicule, sachant que le principal but de ce gâteau, c’est d’avoir la part la plus grosse pour maximiser ses chances d’avoir la fève.
Evidemment, aujourd’hui, pour le principe de laïcité, certains boulets essayent d’interdire la galette des rois dans les écoles, sous prétexte que c’est l’épiphanie. Prière de leur faire passer ce petit historique qui démontre que la galette n’a rien de religieux, et qu’ils arrêtent de torturer les gosses en les privant de frangipane.
En fait, c’est même ANTIRELIGIEUX, la galette des rois. Les catho, avant de s’approprier le truc, ont tenté de le combattre pendant des décennies, vu que c’était une tradition païenne! Les chanoines de Senlis, qui n’avaient rien d’autre à foutre, se sont cassé les dents à essayer de condamner cette tradition qu’ils jugeaient “trop festive”. Ça en dit long sur l’art de vivre de ces mecs. Cependant, on notera que parmi ces mêmes chanoines, il y a eu pas mal de morts comme : mort subite dans un bordel, maladie vénérienne, noyade dans un tonneau de pinard. On est donc libre de s’interroger sur la sincérité de leur piété rigoriste.
Allez, amen!