Kouign amann


C’est bientôt l’été! Pour vous aider dans votre régime « bikini », je vous livre ici la recette du fameux kouign amann breton : du beurre, du sucre, de la farine et HOP vous aurez un succès fou au camping du Cap d’Agde le 15 août (prononcer « 15 ou »).

Ingrédients :

1. kouign amann ingredients

  • 250 grammes de farine
  • 200 grammes de beurre demi-sel
  • 200 grammes de sucre
  • 1 sachet de levure boulangère

 

Vous remarquerez que la liste des ingrédients est aussi simple qu’effrayante : oui, vous allez bouffer une plaquette de beurre. Je me demande s’ils vont majorer le prix de votre abonnement au club med gym, quand ils vont découvrir que vous vous en êtes enfilé une pleine plâtrée.

 

La pâte à pain

Le concept du kouign amann, outre le suicide par le cholestérol, c’est de feuilleter une pâte à pain avec du beurre et du sucre.

kouign amann

La première étape, c’est donc de faire une pâte à pain.

Au passage, sortez aussi le beurre du frigo pour le laisser ramollir à température ambiante.

 

Dissolvez la levure dans 20 cl d’eau tiède. Creusez un puits dans la farine et versez-y l’eau et la levure.

Mélangez le tout, puis pétrissez pendant 10 bonnes minutes, pour obtenir une pâte lisse, qui forme une belle boule et ne colle plus aux doigts.

2. levure

 

3. avant petrissage

 

4. apres petrissage

 

6. torchon

 

Couvrez d’un torchon humide et laissez reposer 1h30.

Pendant ce temps, vous pouvez regarder le temps changer 12 fois par la fenêtre, puisque vous êtes en Bretagne : « Ah, ça se lève. Ah, y’a du grain. Ah, le vent va chasser les nuages. Ah, ça se lève. Ah, bah il pleut. Ah, ça se lève. »

microclimat

 

Le feuilletage

D’abord, travaillez vos 200 grammes de beurre en pommade : votre beurre doit avoir ramolli à température ambiante. Battez-le énergiquement à la fourchette, jusqu’à obtenir une consistance crémeuse, de pommade, comme sur la photo.

5. beurre

 

Découvrez la pâte qui doit avoir triplé de volume.

Étalez-la finement sur un plan de travail fariné, dans une forme s’approchant le plus possible du rectangle.

7. pate levee

 

8. pate etalee

 

Là, vous allez faire un truc assez édifiant : vous prenez un pinceau (de préférence en silicone) et vous tartinez votre beurre pommade sur la pâte en ménageant juste un espace de 2 cm sur les bords.

Je vous préviens : vous allez bader.

Parce que franchement, quand vous aurez déjà l’impression d’avoir foutu mille tonnes de beurre et qu’il y en a partout, eh ben vous allez regarder votre bol de beurre et vous allez voir qu’il vous en reste un bon gros tiers à ajouter. C’est à ce moment que vous réaliserez que vraiment, le kouign amann est un gâteau MONSTRUEUX.

 

9. pinceau beurre 2

Bref, prenez votre courage à deux mains, et foutez-y du beurre. Gardez-en juste un petit peu de côté.

 

Ensuite, vous « saupoudrez » le sucre dessus. Je me sens un peu obligée de mettre le mot entre guillemets, parce que « saupoudrer », ça implique quelque chose de mesuré et délicat, et là on vous parle de 200 gros grammes de sucre à fout’ sur une tonne de beurre, et je vous assure que ça n’a rien de délicat.

Pareil, gardez un peu de sucre à côté.

 

L’étape un peu délicate, c’est le feuilletage : vous pliez le rectangle de pâte en portefeuille, puis vous repliez encore en trois dans l’autre sens.

Là, vous ré-étalez la pâte mais attention : soyez TRÈS délicat. La pâte ne doit surtout pas se déchirer et laisser échapper le beurre et le sucre, sinon vous n’aurez pas du tout l’effet feuilleté, qui est en fait le SEUL aspect un minimum civilisé du kouign amann.

Et vous repliez encore le bazar en trois.

10. pate pliee

 

Beurrez généreusement un moule, parce que vous n’êtes plus à ça près.

Mettez-y la pâte pliée, tartinez du reste du beurre, et saupoudrez du reste du sucre.

11. moule

 

Enfournez à 200 degrés jusqu’à ce que le kouign amann soit bien doré sur le dessus. La cuisson est assez marrante à regarder, quoique peu rassurante pour vos artères : on voit le beurre et le sucre bouillonner de partout, en mode Le Pic de Dante, c’est assez fascinant.

 

Sortez le kouign amann du four, et arrosez-le de son propre beurre fondu, puis laissez reposer un peu.

Démoulez si vous y arrivez.

Dégustez tiède.

12. kouign amann

 

13. kouign amann

 

The rise and fall of kouign amann

Le kouign amann, littéralement « gâteau au beurre », en Breton, aurait vu le jour vers 1860 à Douarnenez, qui en tire depuis une fierté immense. A l’époque, apparemment, il y a avait trop de beurre et pas assez de farine pour répondre à la demande. Rusé comme un renard, Yves-René Scordia, un pâtissier du cru, a eu l’idée lumineuse de tout simplement mettre des mégatonnes de beurre et beaucoup moins de farine dans sa pâte à gâteau.

génie

Habile.

 

Preuve que Froth a tout de même raison, dans son style de cuisine : le kouign amann rencontre alors un énorme succès. Comme quoi, ce que les gens veulent, c’est tout simplement TOUJOURS PLUS DE BEURRE.

 

Les touristes, qui commencent à affluer au début du XXème pour profiter du fameux beau temps breton, se délectent de ce gâteau complètement too much, et une grande vague de copie commence. On retrouve ainsi des kouign amann un peu partout, à commencer par Paris (où, paraît-il, les clients le veulent moins gras… Je ne veux pas juger, mais bon, ça fait un peu « délicat », si vous voyez ce que je veux dire), mais aussi au Japon ou aux Etats-Unis.

 

Bien évidemment, comme dans tout mouvement de démocratisation et de production en masse de quoi que ce soit de bon à l’origine, la qualité baisse : vendus industriellement dans des barquettes en alu, fabriqués avec des produits de mauvaise qualité, et surtout sans amour et sans Bretagne dedans, certaines pâtisseries vendues sous ce nom sont devenues tout sauf des kouign amann. A cela s’ajoute l’irritante mine gourmande des faux bretons quand ils vous en parlent, à défaut de connaître quoi que ce soit d’autre de la Bretagne.

vareuse

Les pâtissiers de Douarnenez ont donc lancé une association, pour préserver et promouvoir le VRAI kouign amann, l’artisanal, le douarneniste, celui qu’on aime. Leur devise me servira de conclusion et de prétexte pour vous souhaiter une bonne séance de cuisine : « Le fait qui veut, le réussit qui peut « .

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