Maamoul : gâteaux de Pâques libanais (معمول) 7

Yolo les animaux! La semaine dernière, j’étais au Liban. Occasion merveilleuse de prendre du temps dans un pays superbe, chargé d’histoire et doté de paysages incroyables, d’entendre parler l’Arabe, et de reprendre conscience que oui, il est possible de prendre 2 kilos en 5 jours. J’ai aussi pu, ô joie, faire l’acquisition de moules à maamoul, ce que je voulais depuis bien longtemps.

C’est de toute beauté.

“- Mais Pollux, c’est quoi des mamoules?

– Alors déjà c’est des maamoul pas des mamoules. Avec le son trop bizarre qui vient du fond de la gorge. Ensuite, les maamoul sont de délicieux biscuits fourrés aux dattes, aux noix, ou aux pistaches, que les Libanais font à Pâques.

– Ah mais ça tombe bien, c’est bientôt Pâques!

– Eh bah ouais.”

* Fin du dialogue *

Bref, suite à cette saynète tout à fait anecdotique, passons aux choses sérieuses : la recette des maamoul. Elle se fait en plusieurs étapes : d’abord une pâte à base de semoule qui doit reposer, puis les différentes farces, et enfin le façonnage et la cuisson.

Ingrédients

Pour la pâte :

• 1kg de semoule fine (idéalement “extra fine” mais perso, je n’en trouve que des sacs de 6 kilos et c’est très peu pratique)
• 500 grammes de beurre
• 2 cuillères à soupe de mahleb (épice libanaise faite de noyaux de cerises noires moulus. C’est vraiment bon, le goût rappelle pas mal l’amande amère)
• 25g de sucre
• 275g de farine
• 1/2 cuillère à café de levure chimique
• 2 cuillères à soupe d’eau de rose

Pour les farces :

Farce aux dattes : 

• 300 grammes de dattes dénoyautées
• 1 cuillère de mélange d’épices (cannelle, poivre de Jamaïque, clou de girofle, )

Farce aux noix : 

• 100 grammes de noix
• 20g de sucre
• 1 cuillère à soupe d’eau de rose
• 1 cuillère à soupe d’eau de fleur d’oranger

Farce aux pistaches : 

• 80 grammes de pistaches
• 50 grammes de sucre
• 1 cuillère à soupe d’eau de rose
• 1 cuillère à soupe d’eau de fleur d’oranger

Là je vous vois déjà venir. Vous vous posez des questions. Elles sont au nombre de deux :

1. Mais c’est quoi ces quantités, c’est pour 100 personnes ou quoi?
2. Y’a beaucoup de beurre, non?

Ma réponse est la même pour les deux questions : oui. C’est normal : c’est libanais, et ces mecs font tout fois dix mille. C’est comme s’ils n’étaient pas dans le même système métrique en fait. Les maamoul ça ne se fait pas en petite quantité. Je pense que ce serait incohérent avec le concept du gâteau. On parle de fêter Pâques, en famille, en se gavant, et puis d’inviter les voisins et tout et tout. On ne peut pas prévoir 150 grammes de gâteau, il en faut 2 kilos. Dans tous les cas, ne vous inquiétez pas, les maamoul se mangent très bien parce que c’est délicieux, et au pire ça se garde super longtemps si vous n’avez que des amis anorexiques. BREF VENONS-EN A LA RECETTE, A LA FIN!

Etape 1 : du beurre et de la semoule

C’est assez violent, niveau beurre.

Vous commencez donc par faire fondre le beurre. Les 500 grammes de beurre. C’est assez vertigineux à voir. Ensuite, vous mettez toute la semoule, le sucre et le mahleb dans le beurre et vous mélangez bien. Tassez le tout au fond de la casserole (une grosse casserole, donc, il y a 1 kilo et demi d’aliments hyper-caloriques qui doivent tenir à l’intérieur).

En fait cette pâte, c’est un peu comme quand on fait du gâteau de semoule. Sauf qu’à la place du lait, bah c’est du beurre pur.

Ensuite, vous couvrez et vous laissez reposer toute la nuit à température ambiante. Bah oui, le truc est composé à 30% de beurre, donc au frigo ça va devenir tout dur.

Je vous conseille de dîner des légumes bouillis ce soir, demain il va falloir que vous mangiez tout ce beurre, je vous rappelle.

Etape 2 : OUF, on allège le tout avec de la farine!

Le lendemain, vous ajoutez la farine, la levure, l’eau de rose et une demie tasse d’eau. Vous pétrissez bien, la pâte doit être homogène, un peu friable mais facile à travailler. Ensuite, vous ramassez bien le tout en boule, et on part faire les farces.

Etape 3 : la bonne farce à maamoul

Il y a 3 sortes de maamoul : ceux aux dattes, ceux aux noix, et ceux aux pistaches (qui sont assez clairement mes préférés).

Pour la farce aux dattes, vous les mettez dans une casserole avec 3 cuillères à soupe d’eau et vous faites chauffer jusqu’à ce que les dattes soient ramollies par la vapeur d’eau. Ensuite, vous écrasez bien le tout à la fourchette et vous ajoutez les épices.

Pour les noix, vous les hachez et vous ajoutez le sucre et l’eau de fleur d’oranger et l’eau de rose.

Idem pour les pistaches.

Bon, c’est pas trop compliqué, quand même, ces farces. Si vous préférez, vous pouvez remplacer le sucre par du miel, ça donne un côté un peu moins friable à la farce.

Etape 4 : le façonnage

Là, c’est le moment chouette où vous allez pouvoir utiliser les moules à maamoul! Je vous conseille de prévoir quelques amis avec qui faire ça car c’est assez long. A défaut d’ami, prévoyez une grande réserve d’alcool.

Pour faire les maamoul, vous prenez une petite boule de pâte, vous l’aplatissez dans la paume de la main et vous mettez une cuillère de farce au centre. Ensuite, vous refermez et tassez bien le tout dans le moule à maamoul, comme on le voit sur les photos qui suivent.

Ensuite, il faut démouler les maamoul et les mettre sur une plaque de cuisson. C’est là que ça devient folklo, puisque les moules étant en bois et le gâteau bien tassé au fond, le seul moyen de le sortir de là, c’est de taper d’un coup fort et sec le moule en bois sur votre plan de travail. Ou de plusieurs coups forts et secs, en fait.

Aparté sur les moules

Quand j’ai pris les moules à Beyrouth, les personnes avec qui j’étais m’ont demandé “mais tu habites dans un appartement à Paris? Tu as des voisins? Et tu veux faire des maamoul?”. Sur le coup, j’ai pensé qu’ils surestimaient l’affaire (rapport au fait qu’ils sont libanais, donc), mais quand il a été 23h et que je n’avais toujours pas fini de façonner mes maamoul, et que je continuais à tabasser mon plan de travail à grands coups de latte, j’avoue que j’ai compris leur point.

A ce moment de la recette, il est important de noter qu’il existe maintenant des moules en silicone au lieu du bois. Perso, je ne vois pas l’intérêt. Je fais les maamoul quasiment uniquement pour le plaisir d’avoir ces moules en bois que je trouve hyper beaux. On m’a également dit qu’il était possible de mettre un bas autour du moule pour éviter de devoir le taper pour démouler les gâteaux, mais comme je porte plutôt des chaussettes Snoopy, je ne peux pas vous dire si ça marche.

Au final, vous préchauffez votre four à 170°c et vous enfournez pour environ 30 minutes. Les maamoul ne doivent pas vraiment colorer. Si on les cuit trop ils deviennent un peu secs, ce qui est quand même con vu les hectolitres de beurre qu’on y a foutu.

Ensuite, vous les laissez refroidir sur une grille, et vous les saupoudrez de sucre glace, pour faire joli.

Et voilà, c’est prêt! Ces gâteaux se conservent très bien dans une boîte hermétique, mais ça se mange assez facilement car c’est bon et petit, donc je doute que vous ayez à les garder trop longtemps.

Le Liban. Ses religions. Ses jours fériés.

Les plus cultivés d’entre vous pourront me demander : “Ah bon, c’est des gâteaux de Pâques les maamoul? Je croyais que c’était un truc de l’Eïd!”

La réponse est : ça dépend.

En fait au Liban, il y a 18 religions officielles. Oui. 18. Quand je vous dis que les mecs exagèrent tout, c’est vrai pour ça aussi. Et vue la taille du Liban et sa population, 18 religions c’est presque une religion par personne, quoi.

Par ailleurs, là où, en France, on casse les bonbons pour effacer TOUT symbole religieux, genre crèche de noyelle ou cloches de Pâques, au Liban, ils ont trouvé une autre façon de faire : ils ont les signes religieux de TOUTES les religions. Les 18. Oui.

La conséquence directe de ça, c’est qu’il y a une foultitude de fêtes religieuses, et donc de jours fériés qui s’enchaînent, comme la Saint Maroun ou l’assassinat de Rafiq Hariri. Bien sûr, selon votre appartenance, vous fêtez l’une ou l’autre des teufs avec plus ou moins d’entrain, mais il n’empêche qu’il doit y avoir une bonne grosse vingtaine de jours fériés, là où en France on en a 10 et on en supprime pour faire des jours de solidarité avec les vieux.

Bref, ce qui est certain, c’est qu’il y a quasiment en permanence des raisons pour jeûner, ou des raisons pour se gaver, selon votre confession. Par exemple en ce moment, c’est le carême, alors les chrétiens mangent de la salade. Mais bientôt c’est Pâques, alors ils vont se gaver de maamoul. Ensuite c’est Ramadan, alors c’est au tour des musulmans d’arrêter de manger. Mais encore après c’est l’Eïd, donc eux aussi, ils ont le droit de bouffer des maamoul comme s’il en pleuvait.

Vous comprendrez aisément également qu’être athée est hyper dangereux pour garder la ligne au Liban, puisque du coup vous finissez par bouffer à tous les râteliers et vous terminez inévitablement obèse.