Moules marinières 1


Voici un plat facile à faire et parfait pour les grandes tablées. En plus, il invite aux blagues graveleuses, ce qui n’est jamais pour me déplaire.

C’est également une spécialité d’un puissant symbolisme, l’association parfaite de la virilé phallique de la terre et de la féminité matricielle de l’océan. Une allégorie puissante qui nous remue les tripes, comme seuls savent faire nos amis Belges.

Roi des Belges

Ingrédients

Pour les moules:

  • Moules (OUAAAAAIS HEEEEEIN!) (1L de moules par personne)
  • Echalottes (à défaut, oignons)
  • Ail
  • Persil (si possible persil plat)
  • Vin blanc sec

Optionnel: crème (il faut que j’arrête de mettre optionnel pour la crème…)/ farine (oubliez la farine)

Pour les frites:

  • Grosses pototes

Ingrédients

Recette

Préparation

La seule étape casse-couille de ce plat est le nettoyage des moules. Placez tous les coquillages dans un grand saladier d’eau glacé et remuez-les sans délicatesse. Videz l’eau et recommencez le procédé plusieurs fois. Cette opération a deux intérêts fondamentaux :

  • Retirer le sable et les impuretés
  • Traumatiser ces petites moules délicates qui doivent impérativement se fermer

Toutes les moules qui demeurent ouvertes suite à ces opérations doivent être jetées. Franchement, vous avez envie de manger une moule qui reste ouverte alors que vous l’avez plongée dans de l’eau glacée et passée à tabac ? Je ne pense pas. Même traitement pour les moules ébréchées ou cassées. Respectez-vous un peu bordel.

Avant l'opération, la plupart des moules sont ouvertes. Cela ne veut pas dire qu'elles ne sont pas fraiches.

Avant l’opération, la plupart des moules sont ouvertes. Cela ne veut pas dire qu’elles ne sont pas fraiches.

Une fois qu’elles sont toutes bien nettoyées et que vous avez fait votre petite sélection des plus belles moules,  il faut procéder à une étape plus délicate : l’épilation des moules (je suis vraiment dans mon élément dans cet article).

Bon en vrai, on parle plutot d’ébarbage. Comme vous le verrez, certaines moules ont une petite barbe sur le côté. D’un point de vue esthétique, on aime ou on aime pas. En tout cas dans l’assiette, c’est pas top. Pas besoin de laser ou de cire au miel, attrapez fermement la petite barbe et tirez d’un coup sec vers l’arrière de la moule (l’articulation). Si vous tirez vers l’avant, vous risquez d’âbimer le petit mollusque. Cette petite barbe s’appelle le Byssus, elle permet au coquillage de se fixer sur son support. On en reparle à la fin de l’article.

Si vous êtes vraiment un perfectionniste de la moule, vous pouvez aussi choisir de gratter les coquilles pour enlever les petits coquillages qui pourraient y être fixés. Cela évite que certains ne se décollent lors de la cuisson et vous fasse un peu crisser des dents.

Ceci étant fait, replongez toutes vos petites moules nettoyées et épilées ébarbées dans le saladier et rincez-les pour enlever les dernières impuretés. A ce moment là, vous êtes normalement au top. Un peu comme si vous aviez fait 3 heures de Happn à la sortie d’un Body Minute.

Les frites

Faites chauffer votre huile de friture à 160°C.

Pour réaliser de belles frites, il vous faut des pommes de terre farineuses comme la Bintje. Nettoyez les avec la peau à fond. Puis épluchez les mais ne les rincez pas (sauf si vous avez raté le nettoyage initial mais dans ce cas vous êtes pas doués). Le rinçage retire de l’amidon, or c’est justement ce qui va permettre de donner à la frite tout son croustillant.

Coupez les en petits batonnets, personnellement j’utilise un coupe-frites Zyliss. Cela ne coute pas cher et vous permet de tailler des milliers de frites en un tour de main. Pour les gros porcs bouffeurs de frites donc.

Plongez vos frites dans l’huile en veillant bien à ce qu’elles soient séparées. Secouez un peu le panier ou remuez les avec un ustensile. Après cuisson elles seront difficiles à séparer sinon. Un phénomène de physique quantique bien connu qui pousse la pomme de terre à se recomposer une fois découpée et plongée dans la friture (voir aussi: Terminator 2).

Retour aux moules:

Hachez plus ou moins finement vos échalottes et votre ail (selon votre goût) et faites revenir tout cela dans du bon beurre à feu moyen. Le feu vif a tendance à faire rapidement cramer les oignons/ échalottes et ail ainsi qu’à noircir le beurre. Il faut tout de même légèrement caraméliser tout ça. Bref c’est une affaire de doigté (ça c’est calé). Hachez également votre persil à ce moment mais réservez le, si vous le cuisez à cette étape, il n’aura plus beaucoup de goût.

#Astuce: Pour savoir si c’est cuit, mettez votre tête pile au dessus de la casserole. Dès que vous cessez de pleurer des larmes de sang, c’est cuit.

Si jamais vous avez jamais vu des échalotes dans du beurre. Bah voila

Si jamais vous avez jamais vu des échalotes dans du beurre. Bah voila

Retour aux frites:

Retirez les frites de leur bain à 160°C. Goutez-en une, elle doit être complètement cuite (mais pas croustillante). Réservez-les à côté et chauffez désormais votre huile à 190°C.

Retour aux moules:

Passez la cocotte à feu vif et balancez toutes vos petites moules dans le grand chaudron en poussant un rire démoniaque et savourez leurs petits hurlements de douleur. Pour vous excuser d’être aussi cruel, balancez leur une large quantité de vin blanc (là encore, c’est exactement comme un vendredi soir classique, plus le vin blanc sera de qualité, et plus vous aurez la conscience tranquille).

Remuez bien les moules pour qu’elles soient uniformément en contact avec la chaleur. Cette étape est assez rapide, il faut vraiment les saisir. La chaleur vive va les tuer très rapidement et elles vont relacher leurs muscles et s’ouvrir, libérant un délicieux jus de moule dans la sauce (OUAAAIS HEEIN). Dès l’ouverture, elles sont normalement prêtes. Il faut impérativement limiter le temps de cuisson pour ne pas avoir des moules trop cuites et qui partent en purée.

Avec un écumoire ou une araignée, retirez toutes vos moules de la cocotte et réservez les au chaud. (Idéalement dans une autre cocotte que vous aurez préalablement chauffée). Conservez le jus à feu moyen et ajoutez-y le persil plat haché.

Elles sont ouvertes: c'est prêt !

Elles sont ouvertes: c’est prêt !

Retour aux frites (vous remarquerez que c’est un incessant va et vient entre la moule et la frite):

Plongez vos frites dans le bain à 190°C en vous assurant là encore qu’elles ne collent pas entre elles.

Retour aux moules:

Pendant que les frites sont en phase de croustillation, il vous reste à préparer la sauce. En fonction de la quantité de jus que vos moules ont rendu (ne vous dévalorisez pas, pour le coup cela dépend des moules, pas de vos talents) la sauce est plus ou moins claire et liquide. C’est un peu du cas par cas et cela dépend de votre goût. En gros vous avez trois leviers possibles :

  • faire réduire la sauce à feu moyen (à combiner ou pas avec l’une des deux options suivantes)
  • ajouter une cuillère de farine et fouetter la sauce pour l’épaissir (franchement c’est d’la merde ça)
  • ajouter de la crème dans la sauce (OUAAAAAAAIS!!! CREME TON JUS DE MOULE!)

Je ne cherche pas à vous influencer.

Retour aux frites:

Les frites devraient rapidement être dorées et très croustillantes, sortez-les et étalez-les sur une couche de sopalin ou un torchon (propre, #Astuce) pour en enlever le maximum d’huile. Vous pouvez les saler à cette étape. Recouvrez le plat d’une feuille d’aluminium pour les maintenir au chaud.

Retour aux moules:

Votre sauce est désormais prête, soit vous y remettez vos moules et vous remuez le tout, soit vous dressez par assiette en versant par dessus une louche de sauce. C’est UP TO YOU.

Et voilà ! A manger chaud, avec les doigts et en faisant le maximum de vannes hyper lourdes (je vous ai donné quelques pistes).

Moules-frites

L’Histoire de la moule à travers les âges:

L’histoire des moules ne commence pas avec un Belge mais avec un Irlandais: Patrick Walton. Ce brave Pat’ se serait échoué sur les côtes françaises en 1235 en baie d’Aiguillon. Incapable de communiquer avec les autochtones, le mec n’avait pas de quoi bouffer et s’est mis à chasser les oiseaux de mer sur le bord de mer.

Pat’ en a eu rapidement marre de bouffer des mouettes matin, midi et soir. Mais Pat’ est un malin. Pat’ a de la ressource. Pat’ constate que tous les troncs d’arbres plantés dans le sable pour fixer des bateaux sont couverts de moules. Du coup, il se sert allègrement mais se rend rapidement compte qu’il faudrait augmenter les ressources. Il plante donc lui même plein de pieux et invente la technique de culture de la moule de Bouchot.

Il a une bonne tête d'Irlandais

Il a une bonne tête d’Irlandais

Depuis, Patoche a su remettre en valeur ses compétences en anglais et exerce désormais au Department of Justice of Canada.
Patrick Walton: “Growing up, I never thought I would work for the government, but now I know that I am in the right place.”
HAHAHA tu m’étonnes, t’avais perdu tes parents et tu bouffais des mouettes tout nu sur la plage, espèce de clochard.

Bref, revenons à nos bouchots. Le mot viendrait d’ailleurs de l’irlandais Bout Choat qui désignait les bites d’amarrages. L’expression « moules de bouchot » ne désigne donc pas une espèce de moules, mais des moules qui proviennent d’une technique de culture. Des MOULES sur des BITES donc. On utilise en fait deux espèces de moules : Mytilus edulis et Mytilus galloprovincialis. Les bébés moules naissent au début du printemps entre la Loire et la Charente. On tend de grandes cordes où elles se fixent, puis les cordes sont enroulées autour des poteaux. Par ce que la moule est un peu pudique, on coiffe alors les mâts avec une jupe ou tahitienne. (Certains racontent que c’est aussi pour éviter qu’elles se fassent croquer par les crabes). Les moules mettent à peu près un an pour arriver à taille adulte (spéciale cace-dédi de mauvais goût à M. Dutroux, Belge).

Bouchot

Alors maintenant vous vous demandez peut être; mais comment qu’la moule se fixe à la corde ? (en tout cas, moi ça m’intrigue).

Et c’est là qu’on reparle du Byssus ! C’est un ensemble de fibres sécrétées par la glande byssogène qu’ont de nombreux mollusques. La petite moule, dans sa prime enfance, nage au grè des courants jusqu’à rencontrer une petite crevasse (ici, la corde). Elle crée une petite chambre à vide et y déverse son byssus. Cette mousse liquide rentre dans les aspérités de la crevasse depuis la glande et se solidifie en une fibre à base de quinone et de kératine (comme les cheveux ou les ongles). Les célèbres poils de moule !

Des chercheurs ont même en 2007 synthétisé un polymère de dopamine (dit polydopamine) qui pourrait servir de colle biologique fine en chirurgie et sur certaines prothèses délivrant des médicaments encapsulés dans des nanostructures. // Source: Wikipédia

Cela ressemble tellement à de la fourrure qu’on l’a même utilisé pendant longtemps pour produire des objets luxueux. On utilisait principalement le Byssus des grandes nacres de Méditerranée ou Pinna Nobilis. Son Byssus présente des reflets dorés du plus bel effet et on l’appelle soie de mer ou laine de poisson. Figurez vous que la version grecque de la Pierre de Rosette (qui permit de décoder les Hiéroglyphes, Champollion, tout ça, tout ça) raconte que Ptolémée IV réduisit de 2/3 les impôts payés par les Temples sous forme de Byssus. Vous imaginiez sérieusement qu’on irait si loin en parlant poils de moules ? Moi non.

15e ligne en partant du haut, on voit bien le mot "Poil de Chatte" en ancien Grec

15e ligne en partant du haut, on voit bien le mot « Poil de moule » en Grec ancien

Bon et qu’est ce qu’on fait avec tous ces poils ? Des gants, des bonnets, des bandelettes de momies, des reliques du Christ et d’autres trucs hyper chers. Aujourd’hui, on ne la récolte plus qu’en Sardaigne. La grande moule sacrée est protégée, donc il faut prélever les poils sans la tuer. A raison de 1 à 2g par prélèvement, je vous laisse imaginer le délire. Et figurez vous que la légendaire Toison d’Or recherchée par Jason et ses potes était en fait une toison en poils de moule (la Golden Touffe).

Jason

Il s’agissait du tissu le plus précieux de l’Antiquité, resistant au feu et aux mille reflets d’or. Il aurait également composé le rideau du Temple de Jérusalem et dans la Bible, le Byssus est même prescrit pour les tapis du Saint des Saints et l’éphod, le chasuble du Grand Prêtre. (Source: L’Autre Suaire: Enquête sur le secret de Manoppello par Paul Badde). J’espère que ça vous fera y réfléchir à deux fois avant d’aller vous faire épiler la moule.

Idée cadeaux pour millionaires: les gants en poils de moules

Idée cadeaux pour millionaires: les gants en poils de moules

 


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