Poutargue 2

La poutargue ! Ou boutargue en provençal… Des oeufs de poissons séchés qui s’utilisent en condiment. Un véritable régal aussi appelé caviar de Méditerranée.

Problème principal: ça coute une véritable couille. Pas étonnant pour des ovaires.
Une solution: on va la faire nous même pour pas qu’on nous la fasse à l’envers.

Ingrédients:

• Des poches d’oeufs de poisson, si possible de mulets. Les poches s’appellent des rogues et doivent être intactes, c’est à dire non percées. Ne disposant pas d’oeufs de mulets, j’ai réalisé ici un ersatz avec des oeufs de cabillauds, plus simples à trouver. Le goût est très proche.
• Du gros sel

Matériel:

• Un plat,
• Un sac étanche ou une planche et un poids

Méthode:

Nettoyez délicatement les poches d’oeufs à l’eau claire et sécher les sur un linge ou du sopalin. 

Dans votre plat, versez une couche de gros sel d’environ 5 mm et déposez vos poches d’oeufs dessus.

Recouvrez entièrement les oeufs avec une autre couche de gros sel et placez un poids sur les oeufs. Ici, j’utilise un sachet rempli d’eau qui épouse bien la forme.

Couvrez le récipient et laissez le tout sécher pendant environ une semaine au frais. La véritable boutargue se sèche au soleil et le processus est vraiment accéléré. Mais si vous aussi vous faites partie de la Garde de Nuit, bah c’est plus long et c’est tout.

Au terme du séchage, les poches d’oeufs perdent environ 20% de leur masse. C’est encore une réaction d’osmose. Elles sont relativement dures. Il faut les brosser délicatement pour enlever le gros du sel. Puis rincez les et séchez les dans un linge ou au soleil.

-Insérez ici une vanne de couilles-

Pour obtenir la forme caractéristique de la poutargue, placez les poches entre deux planchettes de bois avec un poids par dessus pendant une journée. Mais ce n’est pas nécessaire.

Et voilà, la poutargue est prête, pour la conserver plus longtemps et la faire maturer, vous pouvez la plonger dans un bain de cire liquide. Le top c’est d’utiliser de la cire alimentaire quand même.

Petites histoires autour de la poutargue et autres trucs chelous

La poutargue est un très bon exemple de convergence gastronomique puisqu’on la retrouve dans de nombreux pays du pourtour méditérranéen. France, Italie, Espagne, Portugal, Turquie, Grêce, Tunisie… mais plus étonnant également: au Japon ou elle porte le nom de Karasumi.

La poutargue est systématiquement préparée avec des oeufs de mulets et les procédés varient peu d’un pays à l’autre. Vu le prix atteint par le produit (plusieurs centaines d’euros au kilo) les mulets sont massivement importées depuis la Mauritanie, le Sénégal ou le Brésil. Les mulets sont désormais victimes de la surpêche, un comble pour un poisson qui est plutôt considéré comme bas de gamme qui se vend rarement plus de 6€/kg. Comme quoi, il ne faut jamais préjuger de la qualité des ovaires de quelqu’un.

En France, la production est assurée par une seule entreprise depuis 1976, le pêcheur de Carro située à Port-de-Bouc.

En Italie, on la trouve dans de plus nombreuses régions. Pour la cuisiner, c’est très simple, elle se consomme soit au naturel, coupée en fines tranches avec un filet d’huile d’olive. Soit en condiment sur une salade (roquette) ou des pâtes. Cela passe très bien avec une Microplane et cela vous produit une petite neige très gouteuse.

Au Japon, le Karasumi se produit de la même façon. Il fait partie des Chinmi les plus connus. Les Chinmis qui peuvent se traduire par “Goût rare” sont des spécialités très locales du Japon qui se dégustent comme des friandises. Les trois plus connues sont :

• les rogues d’oursin en salaison (Uni)

Mon dieu que ça a l’air délicieux

• les rogues de mulet/ donc la poutargue (Karasumi)

C’est exactement de la poutargue en fait

• et mon petit préféré: les viscères fermentés de concombre de mer (Konowata)

OK, I’m lost on the internet again…