Préparation des coquilles Saint-Jacques 2


Que tout le monde se rassure, c’est beaucoup plus simple que d’ouvrir des huîtres par exemple.

En plus, les coquilles Saint-Jacques sont souvent beaucoup plus abordables entières que décortiquées.Enfin normalement… Avec 10 kg de coquilles on obtient environ 1,7kg de noix et corail. Soit un ratio de 17% environ. Donc pour que ce soit intéressant, les coquilles entières doivent 6 fois moins chères que préparées.

Et dernier argument, les poissonniers ne gardent souvent que la noix, à la limite le corail. Bref un sacré gachis pour tout le monde. Les acheter entières sont en plus souvent un gage de fraicheur puisque cela vous permet de les avoir vivantes. Si vous préparez les barbes ou que vous voulez être sûr de la fraîcheur du produit, cela relativise donc un peu le ratio de X 6.

Si vous observez la coquille Saint-Jacques, vous verrez qu’elle a un côté quasiment plat, et un autre très bombé ou arrondi. Première étape, vous prenez votre coquille et vous mettez sa face plane vers le haut.

Insérez un petit couteau assez long mais fin dans la coquille, et raclez la face supérieure plate avec le tranchant de votre lame.

Coquille fermée

Ceci étant fait, vous n’avez qu’a décoller la partie supérieure pour ouvrir toute la coquille. En fait, vous avez tranché le muscle blanc (la noix de Saint-Jacques) sur sa partie haute. C’est ce muscle qui maintient la coquille fermée. On comprend donc bien la nécessité de bien râcler en haut pour en gâcher le moins possible vu que c’est la partie qui intéresse tout le monde (pour le coup).

Maintenant qu’elle est ouverte, procédons à une petite leçon d’anatomie !

Anatomie

En gros, à part la glande digestive, tout doit être conservé.

Une fois ouverte, je vous conseille de procéder à un premier rinçage. Les coquilles Saint-Jacques s’enfouissent partiellement dans le sable et en sont souvent pleine. Donc allez y sans peur et à grande eau. Sur la photo suivante, vous verrez clairement tout le sable qu’elle contient.

Barbe

Saisissez vous de la partie noire de la coquille située juste à côté de la noix et vers l’arrière de la coquille. Puis tirez la doucement (éventuellement aidé d’un couteau, mais cela se fait aussi simplement avec les doigts comme un petit cochon).

Décollement

noix seule

A l’exception de la noix, tout va se retrouver emporté par cette action. Ne laissant que la noix solidement fixée dans la partie bombée de la coquille. Il ne vous reste plus qu’à la décoller avec une grande cuillère ou la lame d’un couteau.

Noix et corail

Certains n’aiment que la noix et c’est vraiment dommage. Le corail est un véritable régal que je vous conseille de trancher et de conserver avec la noix. Elles seront du coup séparées, mais ce n’est pas grave, elles n’ont pas exactement la même température de cuisson et cela vous permettra également d’en priver ceux qui n’aiment pas ça.

Concernant le reste, on appelle cela les « barbes ». Elles sont tout à fait comestibles et ont même un goût extrêmement puissant. Je vous conseille vraiment de les conserver car elles vous permettront de réaliser de délicieuses sauces. Rincez les par contre abondamment car elles contiennent souvent la majeure partie du sable.

Coupez également les boules noires avec une paire de ciseaux ou un couteau et jetez les, ce sont les viscères (le goût n’est pas mauvais, mais ce sont des sacs de sables).

Barbes

 


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2 commentaires sur “Préparation des coquilles Saint-Jacques