Raie au beurre noir 3


Un plat de bistro si simple à faire qu’on vous demande justement de le rater (enfin c’est ce qu’on croit, mais en fait non).

Ingrédients:

  • une raie de première fraîcheur (attention c’est vrai, la raie sent vite fort, même si ça ouvre un océan de possibilités de vannes de merde)
  • du beurre
  • des câpres (de préférence en saumure plutôt que salées ou à l’huile / l’acidité noircit la sauce)
  • un peu d’huile de friture

ingredients raie

Faites chauffer à feu moyen votre poêle et badigeonnez d’un peu d’huile de friture. L’adjonction d’huile permet au beurre de ne pas noircir. Même si c’est le but ici, on va éviter de chopper 4 cancers en mangeant du poisson. Et en plus le beurre noircit à cause d’autre chose mais on verra plus bas (mais quel teaaaasing).

raie poele

Placez la raie sur l’huile.

raie beurre

On se ment pas sur le beurre.

Faire fondre un gros morceau de beurre dans la poêle. C’est un peu comme la cuisson meunière décrite ici. Le beurre doit mousser, prendre une belle teinte noisette (mais pas plus!) et il ne faut pas remuer la raie tout le temps sinon vous allez décrocher la chair.

raie doree

Pendant la cuisson arroser la raie de généreuses cuillères de beurre.

raie arrosee

Retournez la raie et finissez la cuisson à feu doux.

En accompagnement, j’ai des fait de délicieux tagliatelles aux épinards avec un reste de pâte dont je donne la recette dans cet article. Découpez les simplement en tagliatelles et faites les cuire à l’eau bouillante.

Une fois la raie bien cuite (la chair se détache facilement jusqu’au cartilage), réservez la et faites revenir les câpres dans le beurre fondu. Puis les pâtes afin de bien les graisser.

Dressez et servez.

raie dressee

Le beurre noir

Déjà, pourquoi le beurre se colore-t-il avec la température ? Vous l’aurez remarqué, faire chauffer de l’huile ne la colore pas. Idem avec du suif ou de la margarine. Pourtant, dès qu’on le monte en température, le beurre se colore jusqu’à finir carrément noir. Un phénomène que tout le monde a déjà vécu en oubliant sa poêle en se préparant des oeufs par exemple.

La coloration découle tout simplement d’une réaction de Maillard. Vous aurez tous les détails sur l’article consacré, mais pour résumer (ATTENTION SPOIL) il s’agit d’une réaction entre des sucres et des protéines. Et bien, tout s’explique, puisque le beurre contient du lactose (un sucre) et de la caséine (une protéine). Pour être précis, on a environ 0,9g de protéine pour 100 grammes de beurre et 0,1g de glucides. C’est peu, mais ça suffit.

En revanche, dans l’huile, on n’a ni sucre, ni protéine. C’est pas moi qui le dit c’est Google (qui comprend décidément de mieux en mieux ce qu’on lui demande d’ailleurs, c’est flippant). Bref vous pouvez chauffer votre huile comme bon vous semble, théoriquement et si elle est pure, il n’y aura pas de noircissage.

huile

il y a des gens qui kiffent le bon gras on dirait

Et donc la cuisine au beurre noir ?

C’est un abus de langage complet. Oui le beurre noircit mais on ne cuisine pas au beurre noir, tout simplement parce que ce n’est pas terrible. Cela sent trop fort le cramé. En fait, on s’arrête au beurre noisette. C’est l’ajout d’acides (vinaigres, câpres ici) qui noircit le beurre au dernier moment. Mais pas la cuisson. Il faut donc maitriser la température de chauffe pour qu’il se colore mais sans brûler.

Et puis de toute façon faudrait être débile, parce qu’avec de hautes températures de chauffe, il n’y a pas que votre beurre qui sera crâmée mais toute votre raie également. (Votre raie sera noire donc, hahahahahahaha).

Les gentils lobyistes de produits-laitiers.com nous ont même fourni un schéma pour débile profond histoire de bien comprendre (au passage, le bouton s’arrête avant noir, pas cons les lobbyistes !)

et la petite conclusion qui s'impose après le schéma

et la petite conclusion qui s’impose après le schéma

Quels sont les dangers de la cuisine au beurre ?

La raie au beurre noir interdite dans les restaurants en raison des risques. Cuisiner au beurre provoque le cancer. Il ne faut jamais chauffer le beurre, sinon il nous casse la gueule. Le beurre aurait joué un rôle déterminant dans la plupart des conflits internationaux du XXe siècle. D’ailleurs, la plupart des nazis mangeaient du beurre. 

Que de rumeurs autour du beurre et sa cuisson ! En fait, il sagit même d’un des plus gros hoax de la gastronomie française, mais qui a été complétement invalidé par une étude récente de l’institut Polytechnique de Lasalle Beauvais. Alors attention, je ne vous dis pas que le beurre cramé n’a aucun risque. C’est faux. Mais tout comme le pain oublié 30 minutes dans le grille pain, un morceau de viande carbonisé au barbecue ou les gens qui mangent du charbon de bois sur le chemin du boulot.

je mange du charbon

Loi fondamentale N°1: Si vous l’avez imaginé, c’est que ça existe déjà sur internet

Par contre, une cuisson contrôlée du beurre avant qu’il ne noircisse (c’est à dire un beurre noisette) ne présente pas plus (voire moins) de molécules cancérigènes que de nombreux autres aliments. L’étude porte principalement sur deux molécules la N-(carboxyméthyl)lysine ou CML qui provient de la transformation d’une protéine lors de la réaction de Maillard (la lysine) et le 5-hydroxyméthylfurfural qui provient de la transformation d’un sucre.

Bref, c’est un peu technique mais voilà les conclusions de nos amis les lobbyistes (je me moque mais il y a les sources pour ceux d’entre vous qui sont un peu « théorie du complot ») :

graph beurres

Donc clairement, les gens qui mangent du pain, des céréales, du chocolat chaud et du café instantané ont beaucoup plus de soucis à se faire. Pour vos prochains petits déj’, mangez donc plutôt du beurre chauffé. #YUMMY

Et pour ceux que ça intéresse, un autre article qui en parle ici. Et vous pourrez aussi lire la page 2 avec une enquête qui dénonce: « ALCOOL, INTERNET, ET MINEURS »…

Les yeux au beurre noir

Une dernière pour la route, il semble qu’à l’origine, la véritable expression était « avoir les yeux pochés au beurre noir ». L’analogie aux oeufs est assez évidente, l’oeil représentant le jaune et le blanc devenu noir tout autour. Quand vous vous êtes faits défoncer la gueule en rentrant de boîte, c’est toujours sympa de savoir qu’il ne s’agit que d’une cocasse référence à un oeuf au plat. Et tout le monde adore les oeufs au plat. Donc c’est cool.

Garde le smile, mec

Garde le smile, mec


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3 commentaires sur “Raie au beurre noir