Filets de rougets en écailles de pomme de terre 1


Salut les gars. Le weekend dernier j’étais en Bretagne et il a fait un temps de chien. Autant vous dire que j’en ai profité pour cuisiner toute la journée, et que les bons produits ne manquent pas. Au marché, il y avait de très jolis rougets barbets dont nous avons immédiatement fait l’acquisition.

Coucou les petits rougets! Coucou!

Coucou les petits rougets! Coucou!

Pour faire mon effet un peu prout-prout, j’ai suivi (plus ou moins) une recette de Paul Bocuse dans un vieux YAM que j’ai retrouvé. Ça m’a foutu un sacré coup de vieux, d’ailleurs, parce que je me suis rendu compte que j’ai les YAM depuis le 1er numéro et je me souviens très bien que j’étais pourtant déjà complètement adulte quand j’ai commencé à acheter ça. Et c’était il y a 5 ANS. Tout cela n’est pas cohérent avec la perception que j’ai de moi-même.

coup de vieux

 

Ingrédients (pour 3 personnes)

1. rougets ingredients

Pour les rougets :

  • Un rouget par personne
  • Une pomme de terre à chair ferme par rouget (trouvez l’erreur de maths sur la photo!)
  • Une cuillère de fécule ou de farine
  • Un jaune d’œuf
  • Une noix de beurre

Pour la sauce :

  • Une orange
  • Une branche de romarin
  • Du Noilly-Prat
  • De la crème liquide

 

Les rougets

2. rougets

 

Si le poissonnier vous a vidé et écaillé les rougets, c’est parfait. Sinon, il faut vous-y coller.

Une fois que c’est fait, levez les filets et retirez bien toutes les arrêtes en passant le doigt du côté chair des filets, pour sentir si vous n’en avez pas oublié une. Réservez les filets sur du papier sulfurisé.

3. filets

 

Les pommes de terre

Lavez et épluchez les pommes de terre. Tournez-les de façon à obtenir des cylindres le plus régulier possible.

5. pommes de terre

 

Découpez les pommes de terre en tranches très fines. si vous avez une mandoline, c’est le moment de l’utiliser. Sinon, faites bien attention à découper des tranches bien fines et régulières.

mandoline

Mettez les tranches de pomme de terre dans une grande poêle et couvrez d’eau froide. Portez à ébullition et laissez cuire 1 minute, puis égouttez les pommes de terre.

 

Foutez-les dans un grand bol et ajoutez la fécule ou la farine et le beurre fondu clarifié.

 

Les écailles

Dorez les filets de rougets au jaune d’œuf, du côté peau.

6. dorer

 

Déposez les tranches de pomme de terre sur les filets de rouget en les faisant se chevaucher comme des écailles. Réservez au réfrigérateur 15 minutes, le temps de faire la sauce.

7. ecailles

 

La sauce

Pressez l’orange et mettez son jus à réduire dans une poêle avec la branche de romarin. Ajoutez un petit verre de Nouilly-Prat pour déglacer. Laissez réduire à nouveau. Enfin, ajoutez la crème liquide.

8. orange

 

Cuisson

Faites chauffer un peu d’huile d’olive dans une poêle. Saisissez les rougets côté pomme de terre à feu assez vif, jusqu’à ce que les pommes de terre soient bien dorées. Retournez alors et finissez de cuire côté chair. Attention à ne pas surcuire le rouget, il deviendrait sec et ce serait un peu con d’avoir passé 2h à découper des patates en lamelles pour obtenir un résultat médiocre.

9. saisir

 

10. chair

 

Servez les rougets bien chauds, avec un petit ramequin de sauce.

Ici, je les ai servis avec une julienne de légumes toute simple (courgette, pomme de terre, carotte, fenouil) encore un peu croquante.

11. rougets

 

Sérendipité

Après m’être copieusement repue de ces filets de rouget, je me suis dit « tiens, si je faisais une petite recherche sur les patates et les rougets ». Déception : il n’y a pas beaucoup de fun facts sur les rougets, qui, en gros, vivent au fond de l’eau, mangent des petits vers et colonisent des mers de plus en plus au nord à cause du réchauffement climatique.

 

Tout cela n’a rien de folichon.

 

En revanche, en tapant « rouget », Google m’a tout de suite proposé Rouget de Lisle. Bon, bah du coup, j’ai cliqué.

 

Rouget de Lisle

On peut dire que Rouget de Lisle n’a pas trop bien été récompensé pour les services rendus. Le type a tout de même écrit l’hymne de la Révolution Française, et de le la France, et il est mort à 76 ans dans la misère et la précarité, avec que dalle comme revenu, après avoir échappé de justesse à la guillotine parce qu’il avait émis l’idée qu’il trouvait ça un peu abusé d’emprisonner et de décapiter Louis XVI.

 

Par ailleurs, je tiens à signaler qu’on a lu juste au dessus que les rougets colonisent les mers du nord avec le réchauffement climatique. et le mec s’appelle Rouget de Lisle. Coïncidence? Je ne crois pas.

 


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