Entremet : sablé breton, caramel, vanille & pommes


Salut. Je vais ouvrir cet article sur un sujet de société qui fâche. Un sujet brûlant, identitaire qui déchaîne les passions.

 

Les faux Bretons

Vous avez déjà vu les mecs en monospace avec une bigoudène en stickers à l’arrière, marqué « A l’aise Breizh » ? Ou les Versaillais qui sont trop contents le jour où ils se font immatriculer 56 ? Ou ceux qui ont un pendentif triskel alors qu’ils viennent de Bar-le-Duc?

 

Ce sont des faux Bretons. Le genre de personne qui se cherche une identité régionale, je ne sais pas trop pourquoi. Qui trouve que c’est important d’être Celte et de bouffer du kouign aman. De dire « je suis Breton », alors que la phrase exacte serait « une fois mes parents ont loué une baraque à Carnac 10 jours en août ».

Mais quel calvaire...

Mais quel calvaire…

Mais pourquoi vous dis-je tout ça ? Eh bien c’est simple : la base de la recette suivante est un sablé breton. C’est bon, le sablé breton. Mais voilà, ça attire les faux Bretons. D’où mon introduction : faites gaffe. Protégez-vous. Ne les laissez pas vous bouffer. L’insulte et la violence sont deux bons moyens de les faire fuir, par exemple.

 

Ingrédients

1. sablé ingrédients

Pour le sablé breton

  • 100 grammes de farine
  • 75 grammes de beurre
  • 70 grammes de sucre
  • 2 jaunes d’oeuf
  • 2 grammes de levure chimique
  • 2 grammes de sel (allez, soyez pas radin, prenez de la fleur de sel de Guérande)
"Soyez pas radin avec moi, Dogson. Hammond a déjà fait l'erreur."

« Soyez pas radin avec moi, Dogson. Hammond a déjà fait l’erreur. »

Pour le crémeux au caramel

  • 250 grammes de sucre
  • 240 grammes de crème fleurette
  • 50 grammes de beurre
  • 3 feuilles de gélatine (6 grammes)

 

Pour le crémeux à la vanille

  • 1 gousse de vanille
  • 240 grammes de crème fleurette
  • 10 grammes de fécule type maïzéna
  • 4 jaunes d’œuf (80 grammes)
  • 30 grammes de sucre

 

Pour les pommes caramélisées

  • Des pommes à foison, de préférence une variété à cuire
  • 250 grammes de sucre
  • 50 grammes de beurre

 

Pour la variante aux pommes fraîches, eh bien ne gardez que les pommes.

 

Bon, la pâtisserie est bien différente du reste de la cuisine. C’est précis et technique, ce qui essplique d’une part que je vous indique les quantités pesées de chaque ingrédient (ce que je ne fais habituellement pas, ou en tout cas de façon imprécise, car j’estime qu’on est tous assez grand pour savoir si on veut mettre une ou deux cuillère à soupe d’huile d’olive dans son houmous et que je ne pèse moi-même absolument rien en cuisine). D’autre part, vous allez voir que le déroulé de la recette est plus directif que d’habitude.

 

Préambule : Le concept

C’est un entremet à destination des gens qui ne sont pas au régime, et qui comporte :

  • Une base de sablé breton
  • Une couche de crémeux au caramel
  • Une couche de crémeux à la vanille
  • Des pommes caramélisées au dessus.

Après avoir testé la version aux pommes caramélisées, j’ai aussi tenté une version avec des lamelles de pommes crues. Les deux étaient bonnes, je trouve personnellement la première version vraiment très sucrée et peut être un peu saturée en caramel. La version pommes crues permet d’apporter une touche acidulée, plus fraîche au dessert. Mais les avis ont divergé, donc je vous laisse choisir ou, comme moi, faire les deux et vous gaver comme des porcs.

 

1. Le sablé breton

AVANT TOUTE CHOSE, préchauffez votre four à 180°.

 

2. beurre pommade

Travaillez le beurre en pommade. C’est-à-dire que vous le laissez à température ambiante pour qu’il soit mou, et vous le fouettez. Avec un fouet, donc. La consistance doit être comme une pommade. D’où le nom. Beurre pommade. Comme une pommade.

 

3. pâte à sablé

Incorporez-y le sucre en fouettant toujours, puis les jaunes d’œuf. Incorporez enfin la farine, la levure et le sel à la spatule. Vous avez une pâte jaune clair avec une jolie consistance sablée.

 

4. cadres

Sur du papier sulfurisé et sur une plaque de cuisson, posez vos cadres à pâtisserie. J’ai utilisé des cercles et carrés individuels, mais j’ai regretté après, car la tranche de l’entremet final est beaucoup plus jolie s’il y a une découpe. Je recommande donc de plutôt faire la recette dans un grand cadre rectangle, et de trancher les parts. Déposez la pâte à sablés au fond et tassez légèrement.

 

ENFOURNEEEEEEEEEEEEEEEZZZZZ !!!!!!!!!!!!!!!

Au bout de 20 à 30 minutes, les sablés doivent avoir gonflé et pris une belle couleur dorée comme les cagoles à Nice. Décerclez-les.

5. sablé

 

2. le crémeux à la vanille

Préchauffez le four à 90°.

Fouettez vivement les jaunes avec le sucre et la maïzéna. Le mélange doit prendre du volume et blanchir. Pendant ce temps, faites bouillir la crème liquide et le lait avec la gousse de vanille grattée. En continuant à battre, versez en filet la crème chaude sur les jaunes. Le mélange épaissit aussitôt et donne une consistance de crème anglaise. Versez-le dans les cadres à pâtisserie tapissés de film alimentaire.

6.vanille

 

ENFOURNEEEEEEEEEEEEEEEZZZZZ !!!!!!!!!!!!!!!

Après 30 à 50 minutes, la crème doit être cuite. Quand on fait légèrement bouger les cadres, la crème reste immobile. Comme les boobs des cagoles susmentionnées.

Réservez cette crème au congélateur pendant au moins une heure.

10. cadres

 

3. Le crémeux au caramel

Mettez les feuilles de gélatines dans un bol d’eau froide. Cela va permettre de les ramollir pour ensuite les incorporer à la préparation chaude.

9. gelatine

 

Mettez le sucre dans une superbe casserole en cuivre De Buyer. Si vous n’en avez pas, prenez votre casserole de merde, qu’est-ce que vous voulez que je vous dise. Faites-le chauffer sans eau pour faire un caramel à sec. Cette technique vous permettra d’obtenir un caramel plus fort en goût, plus concentré que le caramel avec de l’eau. Lorsque le caramel est formé et liquide, ajoutez la crème petit à petit et fouettant pour bien l’intégrer à chaque fois. Vous obtenez une sauce au caramel.

8. caramel

 

Ajoutez le beurre et la gélatine égouttée.

Versez la crème au caramel sur la crème à la vanille dans les cadres de pâtisserie. Réservez au congélateur encore une heure minimum.

 

4. Les pommes caramélisées (ou pas)

Epluchez et découpez les pommes en fines tranches. Faites un caramel à sec avec le sucre, comme pour le crémeux au caramel. Quand il est liquide, ajoutez-y le beurre. Versez-en une couche dans un plat à four et posez les pommes dessus, puis recouvrez d’une deuxième couche de caramel.

 

ENFOURNEEEEEEEEEEEEEEEZZZZZ !!!!!!!!!!!!!!!

 

Si vous voulez une version moins sucrée et caramélisée de ce dessert, en apportant un note acidulée et fraîche, vous pouvez ne pas faire cette étape, et juste éplucher et découper les pommes en fines lamelles. Citronnez-les légèrement pour éviter qu’elles noircissent.

 

5. Le montage

Retournez les crémeux sur les sablés bretons (donc c’est le crémeux caramel qui doit toucher le sablé). Déposez les pommes caramélisées ou les pommes fraîches dessus. Si, contrairement à moi, vous avez fait ce dessert dans un grand cadre à pâtisserie, découpez en rectangles. Prenez, et mangez-en tous.

sablé pomme

 

Les vrais Bretons

Souvenirs d’enfance

 

Ayant la chance d’avoir un vrai ancrage familial breton, la Bretagne est un pays qui évoque un million de choses pour moi :

La pêche à la crevette avec nos petits paniers en plastique ; le ramassage des palourdes où j’ai JAMAIS compris comment on repère les trous dans le sable et qui reste donc un peu magique pour moi ; la cueillette de la salicorne et sa mise en bocal ; la pesée des mûres récoltées, source de fierté sans borne ; les promenades sous la pluie en ciré jaune, les galettes-saucisse au petit déjeuner, l’élection de miss perle de Rhuys, la surexcitation des foules lors du passage exceptionnel du Bagad de Lann Bihoué…

 

Mais trêve de sensibleries, passons à quelques fun facts.

 

 

La culture celtique

Tout d’abord, une question que personne ne se pose, mais qui mérite d’être creusée : C’EST QUI, LES CELTES?

 

Eh bien déjà, les Celtes, c’est beaucoup plus que ce qu’on veut bien nous faire croire. Par exemple, la première mention historique du peuple Celte (à notre connaissance) est faite par Hécathée de Milet autour de 530 avant JC, et concerne la fameuse ville celte de… NARBONNE. Oui. Narbonne. Genre pas du tout en Bretagne. Ni en Irlande. Ni en Ecosse. Ni dans la Comté. Donc en fait, les Celtes, c’était un civilisation hyper étendue, des îles britanniques jusqu’en Asie Mineure (Istanbul!), en passant par les Balkans et l’Espagne.

 

La culture celtique, en font foi les faux bretons évoqués plus tôt, est très en vogue, notamment auprès d’une population fan de JRR Tolkien et amoureuse de Legolas. Mais ça, c’est la partie émergée de l’iceberg, c’est les faux, c’est ceux qui restent au milieu du chemin.

 

Il existe un véritable mouvement de renouveau celtique, avec un fort sentiment identitaire et le retour à des éléments de culture celtique (sport, langue, etc.) au XXIeme siècle. Auparavant assez circonscrit en Bretagne, le mouvement commence apparemment maintenant à prendre dans d’autres régions autrefois celtes comme la Galicie. Et si vous avez lu le paragraphe juste au dessus, vous vous rendez bien compte qu’on a pas fini d’en bouffer, du biniou et des spectacles de « Lord of dance ».

 

Et puis encore au delà, il y a ceux qui vont un peu trop loin, peut-être, comme ces druides des temps modernes qui, soyons francs, n’ont aucune chance à un entretien d’embauche chez PWC.

 

Mais l’intérêt, l’attachement, et le sentiment identitaire lié à des origines celtiques date de bien avant le XXIème siècle.

 

Le « panceltisme », c’est à dire la culture commune entre les peuples de langues celtiques, connaît ainsi sa grande époque pendant un bon gros siècle, de 1838 à 1939. C’est marrant que ça s’arrête en 1939, parce qu’il me semble que c’était le moment où un autre mouvement était très en vogue, un peu du même style, avec un nom similaire, mais plutôt pour les peuples d’une autre langue, genre l’Allemand, je crois.

 

 

Le saviez vous?

Il existe une version bretonne de Wikipedia, qui contient déjà pas moins de 57 000 articles! Enfin, je crois que c’est ça, hein. En fait j’ai vu le chiffre sur la page d’accueil et, ne comprenant rien à ce qui était marqué, j’ai supposé que c’était le nombre d’articles, mais peut-être que c’est le nombre de kilomètres d’andouille de Guéméné consommés mensuellement dans cette belle région.

 

Musique !

Et hop, pour finir, l’hymne de la Bretagne avec les paroles, pour le chanter en famille :

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