Aujourd’hui, au marché de Barbès, nous avons trouvé de superbes petits poulpes à un prix défiant toute concurrence (5€/kg). J’adore le poulpe, mais l’avantage incroyable à cuisiner les petits spécimens, c’est que cela évite la phase fastidieuse de l’épluchage…

C’est froid, c’est visqueux, on va se régaler

Pour être honnête, je n’ai quasiment jamais réussi de poulpe avant d’avoir mon thermoplongeur. La cuisson est extrêmement délicate, et en fonction de la taille des animaux, même en respectant les méthodes, on peut complètement se planter. Le poulpe est quasiment toujours beaucoup trop caoutchouteux, ou au contraire s’il a mijoté des heures, complètement déliquescent.

Ce problème est réglé avec le thermoplongeur qui permet de réussir systématiquement la cuisson, quelque soit la taille de l’animal ou le volume cuisiné. Le poulpe est moelleux tout en restant ferme, et le résultat est garanti.

Préparation des animaux

Pour commencer, il faut vider les poulpes. La technique est très simple, il faut rentrer ses doigts dans les « narines » de l’animal située à la base de la tête et à côté des yeux. Puis, retourner la tête comme une chaussette. L’intérieur peut entièrement se racler et se détache très facilement à la main. Il n’y a rien à conserver, sauf éventuellement une poche d’encre si vous réussissez à ne pas la percer. Il faut ensuite enlever les deux yeux avec la lame d’un couteau et le bec qui part souvent tout seul en le poussant.

Pour compléter ma salade, j’ai également acheté une seiche comme vous pouvez le voir. Il faut penser à retirer l’os situé sur le haut du dos. Il suffit d’inciser et de le pousser. Pour vider l’animal, il faut détacher la tête du corps et vider l’intérieur. Il y a également une poche d’encre que l’on peut essayer de conserver. La seiche est également munie d’un gros bec qu’il faut penser à retirer.

Je vais te désosser

Si vous avez acheté un gros poulpe ou une seiche, il faut également enlever la peau. L’épluchage est assez pénible, surtout sur les tentacules. Personnellement, j’incise avec la lame d’un couteau et je repousse la peau dans une direction, parfois elle se détache assez facilement. Il parait qu’en pochant quelques secondes l’animal dans de l’eau bouillante on peut retirer la peau facilement, mais je ne veux pas fausser les paramètres de cuisson. En bon fainéant, je ne retire plus la peau dès que les tentacules deviennent trop petits.

Poulpe pêché

Si par chance vous pouvez vous procurer un poulpe fraichement pêché, voici comment procéder pour le préparer.

Le poulpe met énormément de temps avant de mourir, même percé, maintenu hors de l’eau ou frappé sur un rocher, il va rester en vie très longtemps. Cela est notamment du au fait que son système nerveux très complexe en fait non seulement un animal particulièrement intelligent mais qu’en plus, chacun de ses huit tentacules dispose de son propre mini cerveau qui lui permet de réagir indépendamment aux stimuli.

La meilleure façon d’abréger rapidement ses souffrances est de procéder comme pour le vider. Retourner rapidement sa tête comme indiqué plus haut et vider le de ses organes. Le poulpe meurt instantanément.

Le poulpe fraichement pêché est encore plus coriace. Pour l’attendrir, vous pouvez soit le battre avec un marteau ou contre un rocher, soit le congeler (ou les deux.)

Pour mes amis Japonais qui nous lisent

La marinade

Le poulpe ou la seiche ont des gouts très délicats mais qu’il faut absolument relever dans une salade. Un poulpe sans accompagnement est souvent très fade. Pour cette marinade, nous avons choisi des tomates noires, de la coriandre fraiche en branches, une carotte et bien sûr, beaucoup d’ail.

Attention, il ne faut jamais saler avant de cuire sous vide. Si le bain du sachet est salé, la chair va se vider de toute son eau par osmose. Cela est valable pour toutes vos recettes ! Ne salez qu’après cuisson.

Débitez tout ce joli monde et placez le dans un grand sachet scellé. Avant de procéder à la cuisson.

La cuisson

Après avoir testé de nombreuses combinaisons, le meilleur résultat s’obtient à 80 degrés Celsius avec environ 3 heures de cuisson. La chair reste ferme mais pas caoutchouteuse.

J’ai eu plusieurs expériences désastreuses sur des cuissons plus douces et plus longues (le poulpe s’est littéralement décomposé en accéléré).

C’est donc un peu une exception par rapport aux autres recettes sous vide, mais ne laissez pas cuire sans surveillance toute une nuit.

On voit la peau fine des tentacules qui se détache à la cuisson

Mise en pot et finish

Après cuisson, vous constaterez que le sac est bien rempli de liquide. Entre les tomates et les poulpes, tout ce joli monde a rendu pas mal d’eau. Mais il serait dommage de s’en débarrasser.

Passez le contenu du sac au chinois et placez tous les morceaux dans un grand bocal en verre. Le jus contenu peut être réduit à la casserole. Au bout d’une bonne demi heure (en fonction du volume) vous devriez avoir un jus très épais et presque noir. C’est peu ragoutant mais goutez le, c’est un vrai concentré de fruits de mer. Je l’ai mélangé avec de l’huile d’olive et j’ai complété le bocal avec la marinade pour que tous les morceaux baignent dedans.

ça sent bon la marée

A ce stade, vous pouvez encore rajouter quelques ingrédients frais comme de la coriandre ciselée, quelques gousses d’ail crues ou de petits piments si vous voulez relever le tout. Je vous recommande également un filet de citron.

Conservation

La salade de poulpe peut se déguster telle quelle et encore tiède, mais je la préfère froide. Dans tous les cas, je vous recommande de ne pas toucher à votre bocal pendant quelques jours. La chair va mariner et gagner en arômes. La salade se conserve une semaine sans problème au frigo, mais vous pouvez également stériliser votre bocal à l’autocuiseur et le sceller pour une conservation plus longue.