Céphalopode grillé et risotto aux moules


Un petit plat simple qui tient surtout de la cuisson parfaite des céphalopodes. C’est en plus très pratique si vous êtes « longs » moules.

Ingrédients:

  • moules marinières
  • riz rond à risotto
  • vin blanc
  • crème
  • céphalopode (s): seiches, poulpes, pieuvres, calamars (ici j’ai utilisé des têtes de seiches)
  • ail et échalottes
  • beurre ou huile d’olive

Cuisson:

On commence par la préparation des céphalopodes. Placez les en sac avec un filet d’huile d’olive et quelques gousses d’ail fendues en deux. La cuisson se fait à 80°C pendant une durée d’environ 2h30. Les seiches vont rendre beaucoup d’eau pendant cette phase.

Seiches sous vide

Il faut s’attendre à une réduction d’environ 50%

Risotto:

Dans une cocotte, faites fondre du beurre et faites revenir vos échalottes à feu moyen. Puis versez votre riz non rincé. Remuez constamment jusqu’à ce que les grains deviennent translucides.

Si jamais vous avez jamais vu des échalotes dans du beurre. Bah voila

Versez alors le vin blanc et la sauce des moules marinières (mais sans les moules). Pour réussir le risotto, l’idéal est de laisser à feu doux et d’incorporer par petites quantités les différents liquides tout en remuant constamment. Entre deux adjonctions, couvrez la marmite et laissez le riz absorber.

Seiches:

Une fois les 2h30 passées, récupérez le liquide rendu par les seiches et incorporez le également au risoto. Réservez les têtes de seiche et enfilez les sur une broche pour cuisson sous grill. Attention, les seiches sont assez fragiles et vous risquez de les déchirer en les accrochant. Vous pouvez éventuellement vous aider de ficelle alimentaire. Vous pouvez enduire les seiches d’un peu d’huile d’olive en utilisant un pinceau.

grill

Dorez ensuite au grill les céphalopodes pendant environ 30 minutes. Cette cuisson permet d’avoir des bestioles très tendres qui se tiennent encore. Le passage au grill permet de les caraméliser légèrement et d’éviter le côté un peu gluant en sortie de cuisson sous vide.

seiches au grill

Le grill va caraméliser les ventouses et les tentacules

Lorsque le risotto est cuit, vous pouvez y ajouter les moules décoquillées. Il est recommandé de les ajouter au dernier moment car si elles surcuisent, elles seront friables et ne resteront pas en un seul morceau.

Plat dressé

Nos amis les Céphalopodes:

Les céphalopodes regroupent les pieuvres, poulpes, seiches et calamars mais également les nautiles. Il s’agit d’invertébrés mais ils présentent de nombreuses caractéristiques intéressantes. Bref, mettons nous un peu mal à l’aise avant de passer à table !

Ils sont tout d’abord considérés comme les plus intelligents des invertébrés. Leur intelligence serait située entre celle des vertébrés ectothermes (vertébrés à sang froid) et endothermiques (vertébrés à sang chaud). Donc en gros, c’est plus malin qu’une tortue de floride, mais plus con qu’un ragondin. Pourtant, vous ne mangez probablement ni l’un, ni l’autre. Je ne suis pas convaincu que l’intelligence soit un vrai facteur pour décider de la qualité gastronomique d’une bêbête.  La preuve: « Dans le cochon on mange tout, miam miam miam miam. » – Pumba.

Les céphalopodes, donc, ont d’ailleurs récemment fait l’objet de dispositions pour protéger leur bien être. La directive 2010-63/EU régule désormais les conditions selon lesquelles l’expérimentation sur les céphalopodes peut être pratiquée dans l’Union Européenne. C’est la seule région du monde qui les inclut dans ce type de disposition. C’est vraiment à se demander pourquoi Brigitte Bardot continue à voter Front National.

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Pourtant, ce constat de leur intelligence ne date pas d’hier. Il était déjà relaté par Pline l’Ancien dans son Histoire Naturelle : « Le coquillage n’a ni la vue ni aucune autre sensation que celle qui lui fait connaître l’aliment et le danger. En conséquence, les poulpes guettent le moment où il est ouvert, et mettent un petit caillou entre les valves, mais en dehors du corps même de l’animal, de peur qu’il ne chasse le caillou par ses contractions : dès lors ils attaquent leur proie avec sécurité, et ils extraient les chairs ; l’animal se contracte, mais en vain ; un coin rend ses efforts inutiles. Tant est grande l’habileté des animaux même les plus stupides ! » Le mec peut quand même pas s’empêcher de mettre un petit taquet à la pieuvre en partant. Sacré Pline, t’es vraiment un déglingo!

Et oui, il s’agit des seuls invertébrés à être capables d’utiliser un outil. L’exemple le plus connu est celui de la pieuvre noix de coco ou Amphioctopus Marginatus. Cette pieuvre a été filmée plusieurs fois en train d’utiliser des noix de coco pour se construire une armure.

Bon, elle ne risque pas encore de gagner le concours de l’inventeur de l’année sur M6, mais pour un invertébré, c’est déjà pas mal je trouve.

vahn

Certains tests vont encore plus loin, puisque des chercheurs ont réussi à apprendre aux poulpes à dévisser un bocal (pour attraper une proie) ou même de l’intérieur d’un bocal pour pouvoir en sortir.

Et figurez vous que la même expérience a été effectuée avec une vache et un coq par Damien Hirst et qu’ils n’ont jamais réussi à dévisser le couvercle. Donc poulpe > vache + coq.

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Cette ode au véganisme est visible au restaurant Tramshed à Londres.

Bon, encore plus fort maintenant, les céphalopodes sont capables d’apprendre de leurs congénères. Pour le prouver, on a mis dans deux aquariums côte à côte un poulpe qui savait dévisser un bocal et un autre plus ravi de la crèche qui n’avait jamais rien dévissé de sa misérable existence.

Et bien après quelques observations de son poto, le poulpe incompétent est capable lui aussi de dévisser son bocal. Coup de chance ? En 1992, à Naples, deux chercheurs, Graziano Fiorito et Pietro Scotto proposent une expérience étonnante. Un poulpe se voit proposer des boules rouges et blanches. Si le poulpe choisit une boule blanche, on lui donne de la bouffe, s’il prend une boule rouge, on lui balance une décharge électrique. Le poulpe témoin de la scène dans l’aquarium d’à côté se voit après coup proposer lui aussi des boules des deux couleurs. Ni une, ni deux, il ne choisit que les blanches alors qu’il n’a jamais reçu ni récompense, ni décharge. La même expérience a été effectuée avec des enfants daltoniens qui se sont tous plantés environ une fois sur deux. Le poulpe est donc plus intelligent que les enfants daltoniens.

Pour autant, les céphalopodes n’ont pas de culture. Cela est dû à leur mode de reproduction et au fait qu’il est extrêmement difficile d’utiliser un stylo sous l’eau. La maman protège ses oeufs jusqu’à leur éclosion, où elle décède d’épuisement. A chaque génération, le savoir des anciens est définitivement perdu, contrairement aux mammifères sociaux qui sont théoriquement capables de le transmettre (voir aussi: Education Nationale)

Cette intelligence vient de son système nerveux très complexe. Le poulpe présente ainsi 500 millions de neurones, la seiche un peu plus. Pour avoir un ordre de grandeur, un escargot ou une limace c’est 90 000 et une souris c’est 100 millions ! Il est néanmoins difficile de comparer tant leur organisation diffère.

Je vous laisse donc imaginer la taille du cerveau d’un Architeuthis (ou Kraken). Il a été filmé vivant pour la première fois en 2013, et en plus il bouffe un autre calamar. Quand on vous dit que culturellement c’est compliqué…

Et il s’agit là d’un petit spécimen. On a retrouvé un oeil de calmar géant de 40cm de diamètre dans un estomac de cachalot, ce qui laisse supposer une longueur de plus de 25 mètres.

Bref, tous les soirs avant de vous endormir, vous réciterez 10 fois : « Ph’nglui mglw’nafh Cthulhu R’lyeh wgah’nagl fhtagn ». On n’est jamais trop prudents.

Allez, la semaine prochaine, on cuisine du chimpanzée !

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