Tartare d’omble chevalier


Bon après celle-là, j’arrête les recettes de poisson mariné. Avec le ceviche, vous avez compris le principe quand même.

Ingrédients:

  • un omble chevalier anobli de fraîche date
  • de la coriandre
  • du citron
  • de l’ail
  • des baies roses
  • de l’huile (ici noisette)
omble ingredients

Faire une petite place à l’omble

Bon on commence par préparer les filets. J’ai tout détaillé ici. C’est la même chose, mais les arrêtes de l’omble ressemblent plus à celles d’une truite. On coupe le long en suivant la colonne vertébrale.

coupe omble

Attention à ne pas vous casser un omble

Ensuite on enlève les arrêtes avec une pince.

arretes omble

Sans l’omble d’un doute

Et on se retrouve avec de superbes filets bien brillants.

filets omble

Comme un omble au tableau

On hache le tout. Moi je voulais essayer mon hachoir. Mais cela sort tout de même très fin. Si vous n’en avez pas ou préférez plus de texture, utilisez simplement un couteau. En plus la chair de l’omble est vraiment tendre.

Il est grand temps de sortir de l'omble

Il est grand temps de sortir de l’omble

Vous mettez en vrac les ingrédients et vous remuez, puis passage au frigo pendant quelques dizaines de minutes. Attention, le citron va cuire le poisson. Donc c’est une affaire de goût sur la longueur, sinon vous pouvez aussi mettre le citron à la toute fin et ne laisser mariner qu’avec les épices.

Passer un p'tit moment à l'omble

Passer un p’tit moment à l’omble

Et on dresse joliment avec un petit emporte-pièce par exemple.

ça y est j'ai plus de jeu de mot de merde

Ça y est j’ai plus de jeu de mot de merde.

 

dressage

 

Omble chevalier, qui es tu ?

Le moins qu’on puisse dire, c’est que ce n’est pas un poisson hyper populaire. Pourtant, c’est vraiment délicieux et pas si cher. Un poisson qui gagne donc à être connu en somme.

C’est un salmonidé comme les saumons, les truites, les ombles et certains Irlandais bien roux. Il s’agit d’un poisson d’eau de mer à la base, mais à la fin des glaciations, il a colonisé de vastes larcs arctiques d’eau douce pour échapper aux prédateurs. Le relèvement de la terre a causé la séparation de nombreux de ces lacs des océans et les ombles ont donc été relégués de poissons chevaliers d’eau de mer en armures étincelantes de lumière à marins d’eau douce.

En plus, c’était pas la méga déglingue, car les ombles sont la seule espèce de poissons dans la plupart de ces lacs, et ils se sont retrouvés à occuper toutes les niches écologiques de ces écosystèmes en fonction de leur âge. Un peu comme une famille traditionnelle du Nord. Je vous laisse apprécier l’analogie.

Sheitan, un film d'omble et de lumière

Sheitan, un film engagé sur une famille d’ombles-chevaliers transformés en humains suite à un accident nucléaire.

Quelques sous-espèces se sont un peu (carrément même) isolées génétiquement à force de coucher entre frères et soeurs et de se nourrir principalement de leurs propres enfants conduisant à des polymorphismes assez forts. (Je vous laisse ré-apprécier l’analogie avec une famille du Nord).

C’est particulièrement vrai dans les lacs de Baffin (au Canada), l’île d’Ellesmere (au Canada toujours), en Islande et en Ecosse. Officiellement, ce sont toujours des Salvelinus alpinus mais il y a querelle entre biologistes pour savoir si on crée des sous-espèces ou non. Ce qui n’est pas insensé puisque les formes de ces poissons sont tellement différentes d’un endroit à l’autre que l’identification est parfois impossible. Rien que la longueur par exemple… alors que la taille moyenne est de 22cm, certaines populations atteignent les 75cm. Je passe les variations de couleurs, de bouches, de nageoires etc… c’est du grand n’importe quoi.

Bon, maintenant, j’imagine que j’ai fait passer l’envie à certains de manger de l’omble. C’est bien dommage. Car la chair de l’omble est une des plus délicates des salmonidés et très riche en oméga-3. Contrairement au saumon, l’omble emmagasine très peu de contaminants de son environnement (peut être un autre avantage à se nourrir de ses enfants ?). En tout cas, il parait que c’est aussi une super source de phosphore et de vitamine D.

Et malgré une propension assez élevée pour le cannibalisme, l’omble est un excellent poisson d’élevage. Etant plus petit que le saumon, le rendement des élevages est supérieur et il n’a aucun soucis à bien prospérer malgré des concentrations d’individus très élevées. L’omble kiffe la foule. Les principaux élevages sont en Autriche, Danemark, France, Irlande, Grande-Bretagne et aux Etats-Unis. Les ombles constituent également une ressource alimentaire essentielle pour les Inuits.

Par contre, il est extrêmement exigeant sur la qualité de l’eau. C’est un poisson de lacs, il lui faut une eau glacée, très profonde et très pure.

Omble en train de jouer avec le petit dernier

Omble en train de jouer avec le petit dernier

Carl von Linné

L’omble a été décrit pour la première fois par Carl Linnæus, (puis Carl von Linné) en 1758 (vous saluerez la qualité de la transition).

Carl est un naturaliste suédois qui a fondé les bases du système moderne de la nomenclature binomiale (excusez du peu). Pour simplifier à l’extrême, le taf de Carl c’était d’observer des trucs, de leur filer des noms et de les classer. Un mec bourré d’a priori qui voulait ranger tout le monde dans des cases. Et il est même allé un peu trop loin, puisque dans son Systema Naturae, il a classé les humains en 5 catégories ce qui a jeté les bases du racisme dit « scientifique » pour les deux siècles qui suivirent.

Un jour je serai le plus grand nomenclateur

Un jour je serai le plus grand nomenclateur

Mais Linné vivait son délire de nomenclateur à 300%, il était la propre cible de cette manie de tout nommer et renommer. On dénombre pas moins de 9 binomes « nom et prénom » qu’il se serait donné. (Oui vous avez bien compris, le mec passait sa vie à se renommer tout seul).

Son talent de nomenclateur était tellement reconnu que les gens lui envoyaient des trucs par courrier pour qu’il les nomme. Comme Catherine II qui lui expédie des graines. Il est la référence mondiale des botanistes et biologistes et il correspond avec tout le gratin des docteurs comme Joannes A. Scopoli surnommé le « Linné de l’Empire Autrichien« . À ce stade, son nom devient presque un label de qualité comme pour le reblochon.

Et quand il aime bien quelqu’un, il n’hésite pas à envoyer le pâté. Il a par exemple nommé Scopolia tout un genre de plantes de la famille des Solanaceae pour faire plaisir à son correspondant autrichien.

En fait, le mec prend un peu la grosse tête quand même puisqu’il se dépeint lui même tel un nouveau Adam nommant les créations de Dieu. Il avait d’ailleurs coutume de dire à qui voulait bien l’entendre: « Deus creavit, Linnaeus disposuit », ce qui signifie « Dieu a créé, Linné a organisé ». En toute détente.

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