Tarte à la rhubarbe 6

C’est la fête ! C’est le début de la saison de la rhubarbe. Et ça dure deux mois donc on se magne.

La pâte brisée

Bon petit rappel au cas où pour la réalisation de la pâte brisée.

Il vous faut de la farine (300g) et du beurre (150g). Un tout petit peu d’eau et du sel.

L’idéal est de laisser le beurre à température ambiante une bonne heure au minimum, ou bien dans un endroit relativement chaud comme à proximité du radiateur. Il ne doit pas fondre mais se ramollir jusqu’à devenir bien mou (comme…).

Vous coupez le beurre en tranches, en dés, en pentagones ou en tétraèdres et vous mettez ça dans la farine avec une généreuse pincée de sel. Quand vous goûtez la pâte (et c’est ce qu’il faut faire: n’écoutez pas votre grand-mère, ça n’a jamais donné mal au ventre, c’est que du beurre, ça ne peut pas faire de mal), vous devez sentir le sel. Voilà.

Ensuite, du bout de vos doigts de fées ou avec vos griffes de ptérodactyles, vous écrasez le beurre dans la farine. Cela va former une sorte de poudre grossière proche de la texture de la poudre d’amande. Il est essentiel qu’il ne reste pas de gros morceau de beurre enfariné. On vise la finesse de la texture.

Et il ne reste qu’à mettre un peu d’eau (mais vraiment un tout petit peu) et à malaxer pour former progressivement une boule. C’est normal qu’elle ne se forme pas trop au début, donc soyez patients et rajoutez de l’eau au fur et à mesure. Et si vous en avez mis trop PARCE QUE VOUS N’EN FAITES QU’À VOTRE TÊTE, rajoutez un tout petit peu de farine pour éponger tout ça.

Voilà, la pâte est prête et il ne reste qu’à la laisser reposer. Vous pouvez la recouvrir d’un torchon parce que c’est trop mignon et passer à la suite.

Préparation de la rhubarbe et de la migaine.

Ingrédients:

• Rhubarbe
• Sucre roux
• 2 oeufs
• Crème fraiche

Le plus long c’est de préparer les pétioles de rhubarbe. C’est à dire les tiges. Sans surprise, il faut enlever les feuilles et la base. Ensuite, on éfile doucement la peau des rhubarbes qui est souvent trop coriace, surtout sur les gros morceaux. Ça se fait avec une lame de couteau et en tirant tout naturellement dans l’autre sens. C’est beaucoup plus simple que d’éplucher les asperges d’ailleurs ou bien que de cloner une brebis.

Votre rhubarbe doit ensuite être coupée en gros tronçons selon votre goût. Personnellement, j’aime bien les gros morceaux.

Alors maintenant, il faut la faire dégorger votre rhubarbe. Elle est pleine de jus et si vous sautez cette étape, votre tarte va être beaucoup trop humide. On va utiliser une bête réaction d’osmose, bande de petits génies. On peut le faire soit avec du sel, soit avec du sucre. L’inconvénient du sel c’est qu’il faut ensuite la rincer et la sécher, alors qu’avec le sucre, vous l’utilisez telle quelle. Mais c’est toujours bon à savoir.

Jetez une bonne poignée de sucre sur votre rhubarbe. Remuez tout ça pour qu’elle en soit bien entourée.

J’ai de petits problèmes d’indécision sur mes cadrages de saladier moi

Vous allez voir au bout de quelques minutes à peine que le sucre se gorge d’eau. Au fond du saladier, vous aurez une petite flaque de jus de rhubarbe. Il faut laisser environ 30 minutes. Mais là encore, on ne peut pas être catégorique, si la rhubarbe ne rend aucune eau au bout de 10 minutes, c’est bon. Par contre si vous vous retrouvez avec une piscine, vous pouvez laisser encore un peu.

Bon pendant que ça dégorge, vous reprenez votre pâte et vous lui foutez un peu de farine dessus et dessous en lui foutant une grande claque.

Et vous l’étalez avec une bouteille de vin. Si vous n’avez pas de bouteille de vin, utilisez un rouleau à pâtisserie.

Mettez la pâte dans votre plat à tarte légèrement fariné.

Si dans l’opération, vous déchirez la pâte, rebouchez bien tous les trous ou les déchirures car sinon la migaine va passer sous la pâte lors de la cuisson. Ensuite, il ne vous reste plus qu’à découper le surplus avec la lame d’un couteau.

On va maintenant préparer la migaine. Alors moi je dis “migaine” parce que je suis Lorrain. Mais si vous êtes Franc-comtois vous direz un truc comme “goumeau”, ce qui ne manque pas de charme non plus, il faut bien l’avouer. Par contre pour tous les autres ploucs du reste de la France, on dit un “appareil” et c’est vraiment pas stylé, vous devriez avoir honte.

En bref, il s’agit tout simplement d’une préparation à base de crème et d’oeufs. C’est ce qui fige dans la quiche lorraine par exemple. Bah pour la tarte à la rhubarbe, c’est la même sauf qu’on y met ni poivre, ni muscade.

La véritable invention de la tarte à la rhubarbe

Donc en gros, vous battez deux oeufs dans un pot de crème à la fourchette ou au fouet. Vous pouvez ajouter un peu de vanille si le coeur vous en dit. Et du sucre. Personnellement, je préfère que la tarte ne soit pas trop sucrée, n’oubliez pas que vous avez déjà pas mal sucré les pétioles. On peut toujours mettre du sucre sur une part de tarte trop acide, par contre si vous sucrez trop avant cuisson, impossible d’en enlever.

Une bonne astuce est de récupérer le jus de rhubarbe rendu et le faire réduire à la casserole jusqu’à obtention d’un caramel. C’est fort en goût et vous ne gâchez rien. Laissez le tiédir avant de l’intégrer à la migaine par contre, sinon vous allez cuire une partie des oeufs.

Répartissez la rhubarbe sur la pâte. (Il y a une école de pensée qui dit qu’on doit précuire la pâte. Je trouve pas ça nécessaire, elle se tient bien comme ça aussi).

Et recouvrez avec la migaine. Ne remplissez pas jusqu’au bord car cela monte un peu lors de la cuisson.

La tarte se cuit 40 minutes à 180°C. La migaine doit être bien prise, mais pas trop sèche. Elle se mange tiède, 1h après sortie du four, c’est parfait !

La rhubarbe

La rhubarbe est une plante de la famille des polygonacées. Il s’agit d’une famille de plantes herbacées qui regroupe notamment le sarrasin, l’oseille mais aussi quelques arbres, arbustes et même des lianes.

La rhubarbe est une sorte d’herbe qui pousse dans les régions tempérées et qui est particulièrement costaude. On trouve dans la terre des rhizomes de petites tailles qui donnent naissance a des longues tiges avec d’impressionnantes feuilles.

La tige s’appelle la pétiole, et c’est elle que l’on consomme. Quand l’hiver arrive, pétioles et feuilles meurent et il ne reste que les rhizomes planqués sous la terre.

La rhubarbe est extrêmement solide et redonne chaque année de nouvelles pousses. Certaines rhubarbes peuvent produire ainsi pendant environ un siècle. Toutefois, au delà d’une quinzaine d’années, la production diminue.

C’est une très grande plante, elle peut atteindre jusqu’à 1m50 de haut dans les champs. Dans des conditions particulièrement propices, elle peut même s’amuser à péter des records. (Elle aime la compétition)

C’est quand même une grande plante

Petite histoire

La plante est originaire de Chine où elle avait un usage principalement médicinal. C’est Marco Polo qui l’a ramenée en Europe où elle eut un rôle à la fois ornemental et médicinal. Elle composait ce qu’on appelait le “Catholicum simple” qui venait après la “Thériaque” et le “Diascordium” au troisième rang de la pharmacopée maritime occidentale du XVIIIe Siècle.

Alors moi quand j’ai lu ça, j’ai rien pigé. Donc j’imagine que vous, c’est un peu pareil. La pharmacopée maritime occidentale désignait en fait l’ensemble des préparations pharmaceutiques que les navires de la compagnie française des Indes Orientales devaient toujours embarquer dans leur coffre à médicament pour leur équipage. En fonction de la taille de l’équipage et de la durée du voyage, il fallait augmenter les volumes. Le chirurgien-major (ça en jette) puisait la-dedans pour fabriquer les remèdes nécessaires à la demande ou tout simplement se mettre la pire à fond de cale #OKLM.

Donc dans toute bonne pharmacopée maritime occidentale, il fallait de la rhubarbe. Sinon t’avais vraiment le seum’.

Sur cette gravure d’époque du port de Pondichéry, on voit clairement qu’un navire est retenu à quai pour défaut de rhubarbe.

Toxicité

Détail intéressant, les feuilles comme les rhizomes sont toxiques. Ils sont en effet riches en acide oxalique. Il y en a aussi dans les pétioles mais en bien moindre quantité.

Je dis TANT MIEUX. Les Japonais arrêtent pas de se la péter avec leur carpaccio de Fugu. Bah en Europe, les gens qui toisent la Mort droit dans les yeux s’enfilent une grosse part de tarte. Et ils se gaussent.

Une fois ingéré, cet acide provoque une irritation de l’oesophage et de l’estomac puis d’importants problèmes rénaux suivant les doses. Pour l’humain, la dose mortelle est de 600mg/kg. En fait, l’acide réagit avec l’oxalate de calcium et précipite. Les précipités peuvent avoir des formes assez épineuses et s’agglutiner pour boucher les canaux rénaux.

En gros on crève de calculs rénaux.

Je vous laisse imaginer ce que ça fait d’avoir ça derrière la teub.

Dans un cas extrême, on a même retrouvé ce truc coincé derrière un rein.

Lors de la seconde Guerre Mondiale, la consommation de feuilles de rhubarbe a été largement encouragée au Royaume-Uni (probablement par des mecs complétement bourrés qui trouvaient que les Nazis, c’était pas suffisant). Cela a donné lieu à de nombreux cas d’empoisonnement, notamment d’animaux. Certains cas d’empoisonnement ayant entrainé fausses-couches et décès.

À lire en servant la tarte:

Une chèvre qui avait mangé des feuilles de rhubarbe se tenait debout, les pattes écartées, la bouche ouverte et les yeux globuleux. Elle gémissait, vomissait une substance aigre et avait une diarrhée abondante (Cooper and Johnson 1984).

Une femme en début de grossesse a avorté avant de mourir. Deux enfants qui avaient consommé de 20 à 100 g de feuilles et de tiges ont été pris de vomissements et ont eu une jaunisse ainsi que certains dommages aux reins et au foie. À l’analyse, la présence de cristaux d’oxalate dans l’urine peut être utile au diagnostic (Robb 1919, Cooper and Johnson 1984).

Des porcs qui avaient mangé des plants de rhubarbe ont eu les symptômes suivants: écume à la bouche, démarche chancelante et convulsions, puis mort. L’autopsie a montré une inflammation grave de l’estomac et des intestins (Cooper and Johnson 1984).

À toi de jouer !

Selon l’Ullmann’s Encyclopedia of Industrial Chemistry, Release 2004, 7th Edition, Oxalic Acid, Wiley-VCH Verlag GmbH & Co, 2000 (de Wilhelm Riemenschneider et Minoru Tanifuji), on trouve entre 500 et 2400 mg d’acide oxalique dans la rhubarbe. Pour faire disparaitre votre conjoint de 85kg qui commence sincèrement à vous pomper le fion, il faut donc compter entre 2,1 et 10kg de rhubarbe (sur matière sèche !!). Il a intérêt à aimer ça quand même.

Pour ne pas trop éveiller les soupçons, voici d’autres aliments riches en acide oxalique. Un petit régime sur quelques semaines en croisant toutes ces merveilles devrait vous permettre de toucher au but:

Attention toutefois, l’acide se dégrade avec des températures élevées. Donc privilégiez les aliments crus. Et en cas d’enquête, n’oubliez pas d’effacer votre historique de navigation après avoir lu cet article ! <3