Le vrai pain au levain 2


Alors je vous préviens d’avance : je suis HYPER FIERE de ce pain. Pour le moment, j’en ai fait un seul type, très simple, en mélangeant un peu différents conseils vus sur plusieurs blogs. Je pense essayer, par la suite, différents taux d’hydratation, temps de levée, types de farine, etc.

 

Avant de commencer, sachez que ça prend du temps : lisez la recette et les temps de repos pour vous organiser. J’ai lancé ce pain le soir pour le cuire le matin, mais d’une part je me suis du coup couchée à 1h et levée à 6h, et d’autre part je ne suis pas complètement sûre d’avoir optimisé mes temps de repos de la pâte.

bientot

 

Ingrédients

1. Ingrédients pain au levain

  • 200 grammes de levain rafraîchi 12h avant (donc la veille au soir pour le matin, ou le matin pour le soir)
  • 400 grammes de farine T65
  • 250 grammes d’eau
  • 8 grammes de sel

 

Avant toute chose, un point qui vous évitera de vous retrouver tout con à la fin de la recette : pour avoir 200 grammes de levain rafraîchi à mettre dans votre pain, prévoyez d’en avoir plus (genre 250 grammes), afin de GARDER une portion de votre levain. Sinon, après, vous serez bon pour tout recommencer depuis le début. Bon, faites comme ça si vous voulez, hein, la bêtise n’est pas un délit, et puis je vous explique comment faire votre levain ici.

L’autolyse

 

Mélangez la farine et l’eau, pétrissez à la main ou au robot. Placez la pâte obtenue dans un saladier et laissez reposer 15 à 30 minutes. Cela va permettre à la farine de blé d’absorber l’eau, ce qui donnera à la pâte une meilleure tenue.

2. autolyse

 

Le pétrissage

Ajoutez le levain et le sel à la pâte. Pétrissez jusqu’à ce qu’elle soit souple et élastique.

La pâte est plus molle qu’une pâte à pain faite à la levure : son taux d’hydratation est plus élevé, ce qui permettra à la mie d’avoir de belles alvéoles et au pain d’être bien aéré. Laissez la pâte lever 1 à 2h, couverte d’un torchon.

 

Le soufflage

Votre pâte doit avoir déjà un peu levé. Renversez-la sur votre plan de travail fariné et procédez au soufflage. Il s’agit d’étirer la pâte d’un côté et de la replier sur elle-même comme un portefeuille. Répétez l’opération 2 ou 3 fois. Vous pouvez voir une très belle vidéo du geste sur le blog ni cru ni cuit, qui vous proposera au passage plein de recettes et de techniques sur la fermentation des aliments.

Vous remarquez que la pâte s’étale moins après le soufflage : elle gagne en corps et se tiendra mieux à la cuisson. Cela vous évitera d’avoir un pain tout plat.

Remettez la pâte dans son saladier, avec la soudure du pliage vers le bas, recouvrez du torchon, et laissez lever encore 2 ou 3 heures.

3. soufflage

 

4. repos

 

5. levée

Le façonnage

Vous renversez ENCORE la pâte TRES délicatement, pour ne pas la percer et faire sortir tout le gaz qui est contenu dedans. Vous ramassez la pâte pour la façonner en sa forme finale.

7. banneton

Bon, là, il faut la mettre dans un banneton, c’est-à-dire un panier recouvert d’un torchon fariné. C’est ce que j’ai fait mais la pâte a un peu collé au torchon. Oui, en effet, pour les petits malins qui ont remarqué, j’ai pas de panier donc j’ai utilisé une passoire. Vous vous prenez pour Sherlock Holmes ? Vous voulez une médaille ? Bref, du coup, si vous faites ça, farinez vraiment bien le bazar, sinon ça va coller et déchirer la pâte au moment de la cuire.

 

Et puis, pour ne rien changer, laissez reposer.

 

J’ai quand même dormi donc ma pâte a levé pendant 5 heures, mais elle avait presque un peu trop monté et elle s’affaissait un peu sur elle-même. Je suppose donc qu’il aurait été judicieux que je la mette dans un endroit un peu plus frais, ou que je la laisse moins longtemps.

 

Cuisson du pain

Préchauffez votre four à 220°, et placez un récipient résistant à la chaleur posé directement en bas du four.

Renversez délicatement votre pain sur une plaque de cuisson et incisez-le sur le dessus pour lui permettre de bien se développer en gonflant à la cuisson.

Enfournez, et versez un verre d’eau dans le récipient en bas du four.

 

Laissez cuire 45 minutes environ. Le pain va d’abord lever, puis la croûte va dorer. En fin de cuisson, le pain doit être très doré et sonner creux quand on le tapote sur l’envers.

 

Sortez-le du four et laissez-le refroidir sur une grille. Attention : la cuisson du levain permet que le pain monte, mais provoque l’émission de gaz carbonique dans le pain, d’où l’importance de le laisser refroidir : si vous le mangez tout de suite, mal de bide garanti. Après, si vous êtes pétomane, c’est peut être un bon moyen de booster vos performances.

 

Et voilà, votre pain est délicieux frais, et se conserve beaucoup mieux que les pains à la levure, si vous l’emballez dans un torchon. En même temps, je vous dis ça mais je n’en sais rien : on a tout mangé assez rapidement…

Mise en scène absurde de mon pain posé sur le balcon.

Mise en scène absurde de mon pain posé sur le balcon.

8.mie

Un peu d’histoire biblique

Je sais pas vous, mais perso, la première fois que j’ai entendu parler de pain au levain, c’était dans un bouquin qui s’appelle « La Bible » écrit par tout un collectif très hétéroclite. Bon, l’histoire est un peu longue donc je vous passe les détails.

incendies

Bref, à un certain point, le peuple juif est en esclavage chez les Égyptiens et Dieu leur permet de s’échapper. Il prévient son peuple un peu au dernier moment, leur demande d’emballer fissa toutes leurs affaires, et de préparer un peu de bouffe à emporter pour casser la croûte sur le trajet.

 

Comme vous l’aurez remarqué en lisant la recette, faire son levain, pétrir son pain avec, laisser monter le tout, les gars en auraient eu pour 10 jours avant de pouvoir se barrer. Or, il y avait apparemment urgence à fuir de leur état d’esclavage, dans lequel ils étaient pourtant restés 400 ans (allez comprendre pourquoi 10 jours de plus allaient changer quelque chose).

 

On lit donc, dans le livre de l’Exode :

Ils firent des gâteaux cuits sans levain avec la pâte qu’ils avaient emportée d’Egypte, et qui n’était pas levée; car ils avaient été chassés d’Egypte, sans pouvoir tarder, et sans prendre des provisions avec eux.

 

Et là j’aimerais pointer du doigt un gros problème, un sujet de société HYPER grave : la manque de compétence en lacto-fermentation des « dames qui font le caté ». Parce que PERSONNE n’a été foutu de m’expliquer c’était quoi le levain. Au mieux, j’avais une réponse genre « c’est de la levure », quoi. Franchement, mesdames du caté : vous faites honte à la corporation boulangère.

 

Le levain apparaît à plusieurs reprises dans la Bible, sous un jour extrêmement négatif. Dans l’Ancien Testament, aussi bien que dans le Nouveau, il est interdit d’en faire offrande, et on le lie à des notions comme l’hypocrisie et autres défauts méprisables, par opposition au pain sans levain. Voyez plutôt :

Célébrons donc la fête, non pas avec du vieux levain, ni avec un levain de malfaisance et de méchanceté, mais avec les pains sans-levain de la sincérité et de la vérité.” (1Corinthiens 5,6-8 ; voir aussi Galates 5,9).

 

J’ai lu quelques explications, qui mettent en avant le fait que le levain peut représenter ce qui se développe de l’intérieur et finit par se diffuser dans toute la pâte. Il représenterait aussi un manque d’humilité, le levain permettant à la pâte de prendre plus de place que la matière « pleine ». Dieu est donc sûrement très favorable à la mise sous vide des aliments, qui permet de leur faire prendre un volume moindre, si j’ai bien tout compris, donc.

 

Bref, cette histoire de pain sans levain me paraît être l’extrapolation abusive d’un événement complètement corrélé à l’impossibilité de perdre 10 jours à faire du pain (qu’on peut comprendre, hein), qu’on a ensuite justifiée par un grand ramassis de n’importe quoi et d’explications spiritualo-merguez.

Mon conseil : soyez des ouf, soyez rebelles, dites non au patriarcat judéo-chrétien : bouffez du pain. NO FUTURE, les mecs.


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2 commentaires sur “Le vrai pain au levain

  • FOURÈS

    Bonjour ! Alors là Pollux, tu te compliques la vie. Inutile de nourrir Levinas tous les jours, une fois par semaine voire deux suffit. Par contre si tu l’affames pendant plusieurs semaines, en rentrant de vacances tu le nourris 3 jours de suite, il reprend la pêche vite fait. Je me suis aussi levée et couchée à des heures indues à cause de Levinas, maintenant juste avant le façonnage il fait la sieste au frigo pdt 14 ou 15heures à 6 degrés (fermentation lente), je le façonne froid à la sortie du frigo, une petite heure au chaud sous torchon (radiateur ou soleil) puis hop au four ! Encore plus aéré qu’av Et plus de contraintes d’hora

    • Pollux Auteur du billet

      Hello! Merci pour le commentaire 🙂

      Tu arrives à le laisser deux semaines sans le nourrir hors du frigo?
      La fermentation lente c’est top, en effet, j’ai juste rarement la patience, héhé