Wiener Schnitzel


Quand je vous dis « Autriche » vous pensez vraisemblablement à Mozart / Stephan Zweig / Red Bull / Schubert / Romy Schneider / Adolf Hitler / Sigmund Freud / Schrödinger / Jägermeister / Gustav Klimt / Arnold Schwarzenegger / le chat de Schrödinger / Gustav Mahler / Sissi l’Impératrice / Christoph Waltz / Haneke ou encore Karl Popper.

Assez pathétique. Heureusement que pour combler le vide intersidéral de leur culture et histoire, Dieu – dans son infinie bonté – leur a offert le Schnitzel.

Ingredients Schnitzel

Ingrédients:

  • escalope de veau
  • oeufs
  • farine de blé
  • chapelure
  • beurre clarifié ou huile

Laissez reposer vos escalopes de veau à température ambiante environ une vingtaine de minutes. Puis disposez les sur un plan de travail un peu costaud. C’est maintenant la partie la plus sympa de la recette puisque vous devez défoncer votre escalope avec un marteau en hurlant en allemand.

Maillet

« AAAAAUCH AUS STEINEN, DIE EINEM IN DEN WEEEEEG GELEEEGT WEEERDEN, KANN MAAAAN SCHÖÖÖNES BAAAAUUUEN !!!!!!!!! » – Goethe

Sur cette photo, j’ai un petit marteau spécial Schnitzel qui est assez large et qui présente une multitude de petits pics en métal, ce qui en fait l’accessoire fashion idéal quand on habite à côté de la Gare du Nord. La viande est non seulement écrasée mais cela déchire également les fibres pour la rendre plus tendre. C’est également très utile en automne pour ouvrir des noix ou des crânes.

Si vous n’avez qu’un marteau de bricolage, un rouleau à patisserie, une bouteille de vin ou une pierre plate, je vous recommande de recouvrir votre escalope d’une feuille de cellophane avant de la passer à tabac. Outre les attraits évidents du film plastique en matière d’hygiène, cela compliquera également le travail de la police.

Une fois votre escalope bien aplatie (elle doit avoir quadruplé de taille environ, enfin de surface, si elle quadruple de volume c’est que vous avez un marteau à Schnitzels magique et que vous pouvez postuler à « die grosse Chance » (Austria got talent)), découpez la en autant de Schnitzels que nécessaires et essuyez les brièvement au torchon pour enlever l’excédent de sang.

Préparez une assiette de farine, une avec les oeufs battus à la fourchette et une dernière avec la chapelure. Commencez par fariner vos escalopes une après l’autre dans la farine, retirez l’excédent en la tapotant des doigts.

animation schnitzel

Cliquez sur les photos pour les Gif. C’est magique.

Une fois que vos escalopes sont bien farinées, vous les passer dans les oeufs battus, puis dans la chapelure.

animation chapelure

Les plus malins d’entre vous auront compris qu’il faut retourner l’escalope dans chaque assiette.

Il est important que votre Schnitzel soit bien recouvert de chapelure, y compris sur les tranches. Retournez les donc plusieurs fois dans la chapelure et à chaque fois, tapotez légèrement – une fois encore – aux doigts vos escalopes pour enlever l’excédent.

panure

La véritable recette est au beurre clarifié, mais vous pouvez aussi les faire cuire à l’huile végétale. Le goût sera moins bon mais cela reste une bonne friture. Faites chauffer l’huile ou le beurre à feu doux ou moyen.

Pour tester la température de l’huile, vous pouvez faire tomber une goutte d’eau dedans. Attention, j’ai bien dit une goutte ! Ne vous amusez pas à balancer un verre d’eau ni même une cuillère dans votre poêle sauf si vous voulez en profiter pour suèder Jeanne d’Arc de Luc Besson (mais je décline toute responsabilité).

Quand l’huile est bien chaude, glissez un Schnitzel ou deux dans la poêle. Attention, ils ne doivent surtout pas se chevaucher ou vous allez les coller.

cuisson schnitzel

Étape la plus délicate : le retournage. Ne percez surtout pas les escalopes avec une fourchette car vous allez décoller la panure. Glissez une spatule/ fourchette/ cuillère en dessous du Schnitzel puis retournez-les délicatement.

Enfin, sauf si vous voulez vous prendre une bonne projection d’huile bouillante, auquel cas il vaut mieux demander à un ami de se mettre debout sur une chaise et de lâcher le Schnitzel pendant que vous laissez votre visage juste à côté de la poêle (#Astuce).

schnitzel cuit

Le Schnitzel doit être juste doré et encore assez clair. La viande étant à température ambiante et très fine, elle va cuire en quelques minutes. Inutile de sacrifier un Schnitzel pour goûter, vous pouvez vous fier à sa couleur. En plus, s’agissant de veau, vous n’avez aucun risque si la viande est légèrement rosée.

Une fois cuit, vous pouvez l’égoutter avec un torchon ou du papier absorbant, mais servez le aussitôt car c’est brûlant qu’il est parfaitement croustillant, si vous le laissez de côté, l’humidité dégagée par la viande va ramollir la panure assez vite.

Les premiers Schnitzels seront parfaitement dorés et les plus beaux. Mais étant donné qu’un peu de panure se décroche à chaque fois et noircit, vos derniers risques d’avoir quelques points noirs (sans incidence sur le goût). Sinon, il faut filtrer l’huile entre deux cuissons…

19062016-couverture schnitzel

Des protéines animales, des féculents, quelques lipides et un morceau de fruit : la définition autrichienne de l’équilibre alimentaire. Pour devenir fort, beau et écolo comme Schwarzy !

Schwarzy

L’ami Schnitzel s’accompagne d’une salade de pommes de terre tièdes, de frites ou d’une salade. Pour le déguster, ne rajoutez que du sel et du citron, sauf si vous avez de la confiture de Canneberge, mais dans ce cas je pense que vous n’aviez pas besoin d’une recette de Schnitzels.

Le Schnitzel dans l’histoire

Pour peu que vous soyez déjà parti à l’Est du Rhin, vous vous serez vite rendu compte que les Schnitzels sont un peu omniprésents en Europe centrale et de l’Est. On en trouve à la carte de quasiment tous les restaurants s’appelant tantôt Schnitzel, tantôt Snitel.

Ici, nous avons préparé un Wiener Schnitzel. L’espalope viennoise est – parait-il – la mère de tous les Schnitzels et se caractérise par l’utilisation de veau. Il s’apparente donc fortement avec l’escalope milanaise (également à base de veau). La légende raconte qu’en fait, le Schnitzel ne serait qu’une pâle copie de l’escalope milanaise et qu’elle aurait été importée par le maréchal Radetzky en 1848 qui rentrait d’Italie.

Ce bon vieux Joseph Radetsky était un maréchal tchèque originaire de Bohème. Quand on lit sa page wikipédia, on apprend qu’il était nul en cours. Et comme la plupart des branleurs qui finissent soit dans l’armée, soit en Italie en échange Erasmus, Radetsky postule pour le poste de commandant en chef de l’armée autrichienne en Lombardo-Vénitie.

Il y passe le plus clair de son temps à s’enfiler de pleines plâtrées d’escalopes milanaises au self de la Kommandantur. De retour en Autriche, il tombe en dépression quand on lui sert tous les jours de vilaines goulash et son médecin lui ordonne de consommer plus de veau frit. Le Schnitzel était né.

Radetzky-von-radetz

Joseph au lendemain de sa remise de médaille du Grand Ordre de l’Empire Austro-Hongrois des plus gros mangeurs de Schnitzels (2e prix 1839)

Le Schnitzel a néanmoins ses particularités, premièrement la viande est écrasée et attendrie la où l’escalope milanaise est théoriquement non désossée et reste relativement épaisse. Ensuite, le Schnitzel est passé successivement dans de la farine, de l’oeuf et de la panure alors que l’escalope milanaise ne l’est que dans la chapelure (et à celle-ci est souvent rajouté du fromage rapé comme du parmesan).

Il existe toutefois une variante italienne très proche du Wiener Schnitzel, l’oreille d’éléphant ou Orecchio di elefante. Dans ce cas, la viande est attendrie et écrasée avant d’être frite. C’est lors de la cuisson qu’elle se plisse en prenant la forme particulière d’une oreille d’éléphant.

Après, on trouve également toutes sortes de Schnitzels de tout et de n’importe quoi, de porc, de poulet, de dinde etc… celà devient un terme générique pour viande panée frite. D’ailleurs, en allemand, Schnitzel signifie « copeau » ou « rognure », c’est donc bien un terme définissant la forme.

Et en France ?

Pas super connu, on a l’escalope de veau à la parisienne, aussi appelée Pariser Schnitzel par nos amis de l’Est. Cette recette se fait sans chapelure, l’escalope de veau est simplement trempée dans de l’oeuf puis dans de la farine. Cette recette daterait de l’exposition universelle de 1889 à Paris. N’oublions pas qu’à l’époque, les touristes venaient plus d’Autriche-Hongrie que de Beijing.

Pariser_Schnitzel

Et oui, c’était l’époque où les Parisiens n’avaient pas encore la tour Eiffel et où ils étaient obligés d’être sympas et accueillants avec les touristes : l’ENFER

Sinon, difficile de ne pas évoquer les fameux cordons bleux même si leur origine pourrait plutôt être suisse.

Friture et conjugaison

Pendant que vous dégustez vos Schnitzels avec vos amis germanophones, il peut toujours être intéressant de leur démontrer à quel point le français est infiniment plus complexe que l’allemand – à l’instar de notre cuisine, de notre histoire et de notre culture.

Pour ce faire, inutile d’aller chercher midi à quatorze heures puisque le verbe « frire » présente d’intéressantes particularités. Saviez vous par exemple qu’on ne peut pas le conjuguer au pluriel ? Je fris, tu fris, il frit et nousfrions ? Bah non. Nous rien du tout et pareil avec l’impératif. Sauf aux formes composées. « Nous avons frit » est correct, tout comme l’impératif passé avec « ayez frit » par exemple.

conjugaison

Bon et si vous allez sur un autre site, ils sont pas d’accord sur ce qui est possible ou non…Le Larousse estime que nous « frirons » est correct par exemple.

Autre singularité, il est impossible de conjuguer frire au subjonctif présent ou imparfait. Que ce soit au singulier ou au pluriel. Pourtant les formes composées du subjonctif sont possibles avec par exemple un petit « que vous eussiez frit » du plus bel effet.

Pour ceux qui voudraient vraiment travailler en équipe ou employer le subjonctif, la seule solution recommandée par l’Académie Française est de remplacer frire par « faire frire » dans les formes où frire ne s’emploie pas. Il suffisait d’y penser.

Du côté du vocabulaire maintenant, savez vous que le terme « friture » désigne à la fois la graisse chauffée, l’action de frire et l’aliment que l’on va frire ? Vous pouvez donc tout à fait réclamer la préparation de la friture pour la friture de la friture sans passer pour un idiot. Enfin si, vous allez passer pour un idiot mais vous aurez la langue française derrière vous.

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Peyo, directeur de la commission « aliments gras » de l’Académie Française (1972)

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