Cuisson meunière 1

Un petit article technique pour expliquer comment réussir sans coup férir une cuisson « meunière ».

Habituellement, cela concerne surtout les poissons et notamment la sole. Mais on peut aussi cuire de la cervelle à la meunière ou des ris de veau.

Dans meunière il y a meunier. Et un meunier, c’est un mec qui est responsable du moulin. Aujourd’hui, c’est principalement un gérant de mini-golf. Mais à l’époque, ça voulait dire qu’il fabriquait de la farine. Donc c’est une méthode de cuisson avec de la farine.

Pour cet exemple, on va faire cuire des limandes. Un poisson que je vous recommande chaudement, c’est délicieux et c’est vraiment pas cher. Je suis pas convaincu de réussir à le distinguer d’une sole sur un test à l’aveugle en tout cas.

Il vous faut donc:

• vos poissons
• de la farine
• du beurre / huile en quantité

Les poissons doivent être vidés et écaillés. Ecaillés, cela signifie que les écailles ont été grattées mais que la peau est toujours là. La peau du poisson est absolument délicieuse, c’est un scandale de l’enlever, c’est elle qui va apporter une grande croustillance, mais il faut mieux l’écailler pour la manger par contre. Donc, si votre poissonnier ne l’a pas fait, gratter la peau avec la lame d’un couteau dans le sens opposé des écailles pour les enlever (normalement, c’est de la queue vers la tête). Elles vont toutes partir sans problème. Dans le cas de la sole ou de la limande, sur le ventre il n’y en a quasiment pas en plus.

Une fois les poissons écaillés, rincez les, séchez les avec un torchon et recouvrez les des deux côtés de farine avec un peu de sel et de poivre du moulin (meunière / moulin LOOOOL).

Il est important que les poissons soient bien secs et de les fariner au dernier moment. Sinon la farine va faire une pâte molle.

Dans une poêle, mettez une grande quantité de beurre. Si votre beurre est clarifié, il ne peut pas noircir donc vous êtes peinard. Mais sinon, rajoutez de l’huile (moitié-moitié). Cela l’empêche de trop noircir. La poêle ne doit pas être au max. Plutôt vers mi-puissance.

Posez le poisson dans la poêle. Cela doit mousser avec la farine mais pas exploser dans tous les sens. Ne touchez plus à rien et laissez cuire doucement.

Le poisson va d’abord coller à la poêle, si vous essayez de le bouger, vous allez probablement attacher et décoller une partie de la peau ou carrément de chair. Le secret c’est d’attendre lentement d’avoir une bonne reaction de maillard. La peau farinée va frire dans le gras et s’assécher, ce qui va décoller le poisson du fond de la poêle dès qu’il est cuit. Si vous regardez attentivement, vous devriez voir les côtés du poisson se lever doucement lors de la cuisson. Bougez la poêle, normalement il va finir par glisser tout seul, il est prêt à être retourné !

Pour le retourner, attaquez le avec une spatule très large bien au milieu du poisson. Si vous devez le bouger, manipulez le plutôt par la tête, la partie la plus solide. Evitez à tout prix la nageoire caudale ou les ventrales/ dorsales. Elles vont casser directement.

Cette cuisson est souvent ratée alors qu’elle est hyper simple… il faut juste respecter trois fondamentaux:

• feu moyen
• beaucoup de matière grasse
• être patient avant d’essayer de bouger le poisson

Tant que vous respectez celà, c’est quasiment impossible à rater et le poisson reste entier, sans adhérer. Sinon, vous risquez de cramer / attacher… bref tout foirer.

Comme vous pouvez le constater, le beurre doit devenir noisette et mousser. S’il noircit ou fume, vous êtes beaucoup trop chauds (enfin votre poêle quoi, je ne vous juge pas, chacun vit sa vie comme il l’entend).

Pour maintenir le poisson chaud, penchez la poêle et récupérez le beurre fondu pour arroser copieusement la face supérieure du poisson pendant la cuisson. Cela permettra de garder ce côté bien chaud jusqu’à ce qu’on serve.

Et voilà… c’est complétement inratable, croustillant et délicieux. Un dernier conseil, ne mettez pas le citron avant de servir. Il faut verser le jus juste avant de consommer, sinon vous allez ramollir toute la croustillance du bignouf.