Préparation des crabes 3

Nos amis les Brachyuras

Les Brachyuras sont des crustacés décapodes (=10 pattes) dont la première paire comprend des pinces. Leur carapace est plutôt plate et leur abdomen est court et large, contrairement aux langoustes, homards et autres crevettes. La famille des Brachyuras comprend également les Paguroideas, qui sont vulgairement appelés bernards l'(h)ermite et qui nous intéressent moins ici. En bref, on va cuisiner des crabes, et des araignées de mer.

Le choix du bestiau

Le choix de votre victime est l’étape la plus difficile car il faut un peu s’en remettre à la chance. Mais je vais tout de même essayer de vous fournir quelques pistes afin d’éviter toute déconvenue.

Vivant ou cuit ?

Il vaut mieux privilégier les animaux vivants. C’est la seule façon d’être sûr à 100% de leur fraicheur. C’est un produit qui ne se conserve absolument pas, donc ce critère est primordial. Par ailleurs, dites vous bien que votre crabe acheté cuit a lui aussi été tué, et probablement avec beaucoup moins de douceur que ce que vous pourrez faire chez vous (pas de cérémonie religieuse, pas de musique d’ambiance, pas de petit bisou avant le bain…). Donc l’acheter cuit pour ne pas avoir à le tuer, c’est vraiment de la lâcheté crasse. Mangez du soja plutôt.

Il faut tout de même reconnaitre deux avantages certains au fait d’acheter un animal cuit. Premièrement, il est froid et consommable à la seconde alors qu’il va vous falloir quelques heures avant de consommer un animal vivant (surtout pour des questions de température car la cuisson en elle même est express). Le deuxième avantage considérable, c’est que les crabes sont souvent vendus coupés en deux, ce qui vous permet de vous assurer qu’ils sont bien pleins. L’animal vivant, c’est un peu une roulette russe.

Bon, en même temps si je vous disais “achetez votre tourteau cuit”, on n’irait pas bien loin dans l’article, je vous le concède.

Le choix du spécimen

Déjà, vous prendrez moins de risque en choisissant votre animal en saison, c’est à dire en été et en automne.

L’animal doit être le plus lourd possible par rapport à son volume. Donc comparez-les. Mais parfois, c’est la déception et l’animal était plein d’eau… Enfin, pour être sûr de la fraicheur, favorisez un animal qui pète la forme. Qui se débat et se montre bien vigoureux. Un crabe qui a passé une semaine dans l’aquarium de votre poissonnier va s’être auto-digéré et aura perdu une grande partie de sa chair. Contrairement à un crabe en pleine forme qui sort à peine de l’eau. Il a l’oeil vif, le coup de pince facile. Un vrai fripon.

Concernant le sexe, c’est une affaire de goût, la chair du mâle est plus forte et celle de la femme a plus de corail. Je pense qu’il vaut mieux privilégier un animal bien lourd et plein au sexe de celui-ci (oui en matière de crabes, je recommande d’être bi, même si vous avez le coeur bien à droite et un pull noué sur les épaules). On les distingue à la taille des pinces. Et chez le mâle, il y a bien plus à manger dans celles-ci… À vous de voir ce que vous préférez.

Préparatifs

Je vais essayer ici de vous proposer une méthode qui réponde à un double objectif. Tout d’abord de bien cuire la bestiole et d’éviter le terrible décrochage de pattes. Ensuite, de ne pas faire souffrir l’animal lors de la cuisson. Avant toute chose, pourquoi est ce qu’un crabe perd ses pattes quand on l’ébouillante ? Il s’agit d’un mécanisme d’auto-défense en cas de gros stress. Un peu comme la queue d’un lézard… Le crabe préfère laisser trainer quelques pattes et s’en tirer à bon compte. D’autant qu’elles repoussent. En gros, désolé pour la mauvaise nouvelle, mais si votre crabe a perdu ses pattes dans la marmite, c’est qu’il a probablement souffert. Il semblerait également qu’un crabe déjà mort ou en très mauvaise forme puisse les perdre bien plus facilement. Pour éviter cela, on a donc choisi un crabe en pleine forme et de toute fraicheur et on va gentiment l’abandonner au congélateur pour l’endormir.

Pendant ce temps là, on fait bouillir un très grand volume d’eau avec une poignée de gros sel. Le grand volume est essentiel car dans une casserole minuscule, si vous plongez deux crabes glacés, l’eau va devenir instantanément tiède, et leur supplice risque de durer un peu.

Je sais que l’on conseille souvent un court-bouillon très épicé, mais je maintiens qu’il n’est pas franchement nécessaire et ne change pas énormément le goût des crabes que je trouve déjà très fort. Mais si vous avez des cubes de bouillon de poisson ou aux légumes, profitez-en. Si vous voulez juste relever le goût de la chair, autant faire une mayonnaise plus épicée… c’est aussi efficace et quand même moins compliqué.

Au bout d’une quinzaine de minutes, titillez un peu vos crabes au fond du congélo, mais ils ne devraient quasiment plus bouger. Enlevez les éventuels élastiques pour ne pas parfumer le bouillon. Prenez les et plongez les dans l’eau bouillante. La mort est instantanée. (Ça fait un peu conte pour enfants, je suis d’accord… mais si la bestiole garde ses pattes, c’est qu’elle n’a pas stressé !). À partir de la reprise de l’ébullition comptez encore 15 à 20 minutes en fonction de la taille de vos crabes. Je trouve qu’un crabe pas trop cuit ne pose pas de problème donc dans le doute, je préfère les retirer assez vite. Sortez les délicatement avec un écumoire et posez les sur une planche à découper. Si vous avez un peu trainé à les sortir, vous pouvez aussi les plonger dans l’eau froide pour stopper la cuisson.

La préparation

On se retrouve donc avec ça :

et ça :

Il n’y a que deux choses à faire, les laisser refroidir et les découper. Il vaut mieux commencer par les laisser refroidir avant la découpe car la chair va se figer et moins couler. Néanmoins, si vous êtes pressés, commencer par le découpage permet de les laisser refroidir bien plus rapidement.

Pour la découpe, il vous faut un long couteau solide et de quoi taper dessus. Un marteau, une bouteille lourde, un rouleau à pâtisserie.. Soyez ingénieux !

Vous pouvez la lame le long de l’animal et vous tapez dessus avec votre ustensile de part et d’autre jusqu’à ce que l’animal soit découpé en deux.

Si la carapace est un peu trop résistante, vous pouvez essayer la même chose en commençant par le ventre de la bestiole.

Vous pouvez les manger froids ou tièdes. Cela dépend de vos goûts. Idéalement, en les accompagnant avec une petite mayonnaise maison à l’ail par exemple.

Beurre de crustacés

Alors vu le prix des crustacés, mais également leur goût exquis, c’est vraiment un drame de ne pas tout utiliser. Il est facile de faire un petit fumet en utilisant les carapaces, un peu d’eau, trois légumes et du vin blanc mais je vais vous donner une autre astuce encore plus simple et au résultat surprenant. Il n’y a qu’un ingrédient, et vous avez pour maximum 10 minutes.

Une fois que vous avez bien baffré vos crabes (mais c’est également valable avec des homards ou des crevettes) vous pouvez conserver toutes les carapaces, pinces, pattes et antennes et les jeter en vrac dans une grande casserole. Pilez tout ceci avec les moyens du bord pour éclater les pattes et bien écraser les têtes.

Ensuite, à feu doux, vous mettez une grande quantité de beurre et vous remuez tout cela pendant 15 bonnes minutes. Il est essentiel que le beurre ne noircisse pas.

Puis, vous prévoyez un grand saladier d’eau glacée ou froide et une passoire à mailles fines. Et vous filtrez tout le contenu de votre casserole par dessus l’eau.

Le beurre fondu va surnager sur l’eau froide et se figer assez rapidement en flocons et en dépôt sur le côté de votre saladier.

Vous n’avez qu’à le récupérer à l’aide d’une spatule ou d’une cuillère, directement dans un petit bol. Pressez le bien afin d’éliminer les éventuels restes d’eau froide.

Le beurre de crabes ainsi obtenu est très fort en goût. Vous pouvez l’utiliser en simple tartine à l’apéro, pourquoi pas avec d’autres fruits de mer par exemple. Mais il est également excellent en accompagnement de pâtes ou de riz. Consommez-le assez vite par contre. Lorsqu’on en fait avec des pattes très rouges, ou du homard, le beurre a tendance à rougir jusqu’à prendre des teintes assez étonnantes.

Le rouge et le noir et le crabe

Vous avez déjà constaté une différence de couleur importante entre le crabe cuit ou vivant. Cette différence est encore nettement supérieure avec les crevettes et les homards (qui passent carrément de bleu ou gris à rouge pompier). Cette couleur rouge est due à l’astaxanthine. Sous ce nom croquignolet se cache un pigment de la famille des caroténoïdes. Dans la nature, on en trouve principalement dans les Dunaliella Salina, une petite algue microscopique qui vit dans certains marais salants.

Plutôt stylé

On trouve également ce pigment – et c’est ce qui nous intéresse ici – dans de nombreux crustacés, du krill à la crevette, en passant par le crabe et le homard. Mais également plus amusant, dans le saumon, la dorade rose mais également les flamants roses et les ibis rouges.

À ne pas confondre avec: Flamands roses

Détail intéressant, les flamants ne sont roses qu’en raison de leur consommation très importante d’Artemias Salina. De minuscules crevettes de quelques millimètres que vous avez déjà peut être rencontrées dans les animaleries car on les vend congelées ou vivantes pour nourrir les poissons d’aquariums.

Ces crevettes sont elles mêmes riches en astaxanthine car elles se nourrissent de phytoplancton en marais salant, et donc de Dunaliella Salina. Bref, la boucle est bouclée.

Ainsi un flamant en captivité où vivant dans une région dépourvue de notre fameuse algue est naturellement gris. D’ailleurs, ils naissent gris.

Bon jusque là, on reste dans le folklorique puisqu’à part dans Asterix, plus personne ne bouffe de flamant qu’il soit rose ou gris. Mais c’est le même pigment qui est responsable de la couleur rose des salmonidés. Et là, ça devient plus intéressant car qui dit saumon, dit pognon (Oui… on le dit).

Dans le règlement européen N°393/2008, on découvre ainsi que l’alimentation des salmonidés peut être complétée en Astaxanthine. Tout simplement parce qu’on s’est rendu compte que les gens aimaient bien le saumon bien rose chez le poissonnier… puisque les premiers saumons vendus étaient sauvages, et que ceux-ci se nourrissant principalement de krill riche en Astaxanthine, ils étaient également roses. Sauf que… là où le bât blesse c’est que nos amis les saumons d’élevage ne sont pas nourris au krill mais avec des croquettes à base de chair de poisson et d’huile végétale. Bref, des aliments qui ne contiennent pas le bon pigment. Ainsi, tout comme notre flamant gris, nos saumons d’élevage sont absolument décolorés et gris. Pour pallier à ce problème de marketing, on a donc autorisé les éleveurs à compléter leur alimentation avec notre Astaxanthine pour obtenir la couleur désirée. Et le pire, c’est qu’ils peuvent vraiment donner exactement ce qu’ils recherchent en fonction du marché où les saumons seront écoulés car les consommateurs n’ont pas les mêmes habitudes en fonction des pays et même de la profondeur de leurs poches.

La marque DSM qui commercialise ce nuancier à saumon a ainsi conduit des études d’envergure et s’est aperçu que les acheteurs aisés avaient tendance à acheter les saumons les plus foncés, surtout lorsqu’ils étaient plus chers. Par ailleurs, un saumon trop clair (en dessous du code 23) devenait quasiment impossible à vendre, quelque soit son prix. Plutôt amusant car tous ces poissons viennent des mêmes élevages et  ce pigment n’a aucune incidence sur le goût. En bref, tout le monde achète la même merde, mais les riches ont de la merde bien colorée !

Même pas besoin de s’embarasser à faire semblant que c’est bon pour le poisson.

Bon et pour nos crabes alors, on a bien compris qu’ils étaient riches en Astaxanthine, mais pourquoi ne sont ils rouges qu’après cuisson ? Et bien parce que ce sont -tout simplement- de vrais bad boys. Voilà, c’était tout simple.

Et sinon, c’est parce que la molécule d’Astaxanthine est enroulée autour d’une autre molécule, une protéine qui donne la couleur sombre ou bleue de nos bestiaux. Et cette protéine a un doux nom assez équivoque puisqu’il s’agit de la crustacyanine. Lors de la cuisson, cette protéine est cassée, et libère donc le pigment, ce qui fait que nos petits crustacés changent instantanément de couleur. Pour les flamants et les saumons, c’est exactement la même chose, même en bouffant des crustacés gris, la réaction enzymatique de digestion dégomme les protéines et libère les pigments… c’était en fait tout simple.

Il est vraiment pas très clair ce graph’ hein ?

Comment ne pas finir cet article avec une jolie anomalie génétique ? Ce homard baptisé Harley Quinn est une star du Scarborough Sea Life. Il a la particularité d’avoir une déficience de crustacyanine, mais uniquement d’un côté.

Il est d’ailleurs actuellement en tournage d’un Cross-Over Batman // Le monde de Némo (dans le rôle de Double Face).