Gelée de pommes


Bon, après le kir pomme, je continue sur ma lancée, dans le but de débarrasser notre appartement des 800 kilos de pommes entreposés dans l’entrée, avec une recette de gelée de pommes.

 

Franchement, la prochaine fois qu’on m’emmène dans un verger, je prends 3 Xanax avant, parce que là c’est plus possible.

 

La gelée de pommes, c’est bon, c’est joli et c’est facile, et puis ça se garde longtemps. Le seul point un peu délicat de la recette, c’est de s’arrêter au bon moment de la cuisson : avant, c’est trop liquide et ça ne prend jamais en gelée. Après, ça va, mais c’est un peu plus dur que le point optimal, où la gelée est juste prise mais s’étale parfaitement sur les tartines et se dissout délicieusement dans les yaourts (penser à bien prononcer yahoure, pour énerver tout le monde).

 

Ingrédients pour la gelée de pommes :

1. ingrédients gelée de pommes

  • 2 kilos de pommes (ce sera déjà ça de moins qui vous encombrera)
  • 1,5 kilo de sucre cristallisé
  • 1 citron
  • 2 litres d’eau

 

La recette

Vous coupez ces saloperies de pommes en 4, vous laissez la peau et le trognon.

2. pommes

Vous mettez tout ce fatras dans un autocuiseur ou, à défaut, une grande casserole. Vous ajoutez 2 litres d’eau et le jus de citron, et vous faites cuire 45 minutes.

 

5. étamine

A la fin des 45 minutes, vous sortez le bazar et vous passez le jus au chinois préalablement tapissé d’une étamine. L’étamine est assez importante : j’ai déjà fait des gelées sans, et le jus reste trouble, ce qui rend la gelée un peu opaque et donc beaucoup moins jolie.

Pressez bien pour extraire tout le liquide des fruits cuits.

Vous versez le jus dans une bassine à confiture, ou dans une grande cocotte, ou dans une grande casserole. En fonction de ce que vous avez, quoi, ne passez pas non plus 2 heures à vous décider.

 

Perso, j’inaugure avec cette recette ma bassine à confiture Mauviel en cuivre reçue à Noël. Qu’est-ce que c’est beau…

Je crois que je vais dormir avec.

Je crois que je vais dormir avec.

Ajoutez le sucre et portez à ébullition, puis baissez le feu et maintenez à petit bouillon pendant 1h15.

Ça vous laisse le temps de vous doucher et vous habiller si, comme moi, vous avez commencé cette recette en pyjama. Oui, j’avais hâte de tester mon cadeau, ET ALORS???

 

6. ébullition

Écumez au fur et à mesure.

Au bout d’une heure quinze, ravivez le feu et maintenez 15 minutes à gros bouillon.

Mettez en pot sans en foutre partout.

Retournez les bocaux et laissez refroidir la gelée de pommes pour qu’elle prenne bien. Si ça ne prend pas tout de suite : NE PANIQUEZ PAS. Attendez, juste. Au pire, si ça ne prend pas avec le temps, vous pouvez faire recuire la gelée, mais ne prenez pas cette décision trop hâtivement, j’ai souvent fait l’erreur, et c’est dommage car vous vous retrouvez avec une gelée trop solide et donc moins bonne.

Conservée dans un endroit propre et sec (donc pas chez nous), cette gelée de pommes peut se garder un an, voire deux tant que les pots sont fermés. Une fois ouverts, les pots doivent être mis au réfrigérateur et consommés rapidement.

7. pots retournés

8. gelée de pommes

 

Dis Pollux, pourquoi…

… On laisse les trognons et la peau des pommes?

La gelée, tout comme les confitures, prend sa texture grâce à la pectine contenue dans les fruits. CHANCE, la pomme est un des fruits qui en contient le plus, ce qui rend cette recette assez facile, au final, et ne vous laisse pas vraiment d’excuse pour la rater, SALE LOSER.

 

Si vous voulez tout savoir, la pectine est un polymère de glucose. Oui tout à fait : un POLYMÈRE. C’est à dire que c’est plusieurs molécules de glucose qui sont collées entre elles. Elle a l’intéressante propriété de pouvoir former des ponts entre molécules de pectines, ce qui la transforme en gel.

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La pectine est concentrée en particulier dans les pépins et la peau de la pomme, d’où la bonne idée de les laisser pendant l’ébullition initiale.

 

C’est également pour cela qu’il est recommandé, lorsque vous faites des confitures d’un autre fruit, moins riche en pectine, de mettre dans une petite mousseline des pépins de pomme. Cela vous permettra d’assurer une bonne prise de votre confiture sans céder aux immondes sucres gélifiants industriel qui tuent le plaisir, l’esprit, et le délice des confitures. Oui, je vous juge si vous les utilisez. 

 

… On met du jus de citron?

Il y a plusieurs raisons. D’une part, en ce qui concerne le goût, ajouter un peu d’acidité à une préparation aussi sucrée que la confiture ou la gelée ne peut pas faire de mal, et équilibre le tout.

 

Par ailleurs, le citron contient de l’acide citrique, comme son nom l’indique. C’est un catalyseur de la pectine = il permet à la pectine de mieux remplir son rôle de gélifiant. Eh oui, car les petits ponts dont on parlait juste au dessus sont particulièrement formés dans un milieu acide!

 

En outre, l’acidité assure également une meilleure conservation. Les produits dont le PH est inférieur à 4,5 n’ont par exemple pas besoin d’être stérilisés : une simple pasteurisation vite fait suffit, et le produit reste stable. PAS MAL! Ainsi, votre Coca dissout peut-être les dents et vous fait des trous dans l’estomac, certes, mais il ne peut juste pas périmer!! Si c’est pas beau, l’Amérique.

 

Enfin, l’acide du citron transforme la molécule de saccharose en un sirop incristallisable. C’est ce qu’on appelle le « sucre inverti » : il n’est plus solide mais liquide. Cela veut dire, en pratique, que votre confiture ou votre gelée gardera toujours une bonne texture et ne cristallisera pas. C’est aussi pour cela qu’on utilise souvent le jus de citron dans la confection des caramels.

 

… Tu es si contente de ta bassine à confiture?

D’abord parce qu’elle m’a été offerte avec amour. Mais je sais que cette explication ne vous suffira pas. Il y a deux propriétés principales à ma bassine, outre la beauté et le style :

  1. Elle est en cuivre. Le cuivre est un des meilleurs conducteurs d’électricité et de chaleur, avec l’or et l’argent. Bon, je ne sais pas si on fait des bassines à confiture en or, je suppose que ça ferait un peu cher. Il permet donc d’avoir une température très maîtrisable et répartie uniformément, pour une cuisson optimale de la gelée de pommes. Il se trouve que le cuivre est AUSSI un catalyseur de la pectine, et participe donc également à la bonne prise en gelée de la préparation.
  2. Elle a une large ouverture (OUAIS HAN) qui facilite l’évaporation de l’eau des fruits. Oui, parce que le principe de la confiture et de la gelée, c’est de faire sortir un maximum  d’eau et de la remplacer par du sucre.

 

… On met autant de sucre?

Le sucre attire par osmose l’eau vers l’extérieur des fruits. Or, c’est l’eau des fruits qui permet le développement des bactéries, la fermentation, la moisissure. Bref : l’eau, c’est dégueulasse. Il est donc primordial, pour une bonne conservation, de ne pas lésiner sur la quantité de sucre.

Si vous avez peur de grossir : ne mangez pas de confiture, voilà, c’est simple. Bouffez des rice cakes avec des baies de goji et laissez-nous tranquilles.

C’est également pour cela que la cuisson est importante : si le temps de cuisson n’est pas assez long, il y aura plus d’eau résiduelle, et la conservation sera moins bonne.

 

"L'eau, c'est dégueulasse" - Gérard Depardieu

« L’eau, c’est dégueulasse » – Gérard Depardieu

 

Franchement je trouve ça mythique, une telle complémentarité de tous les éléments. Tout ce savoir-faire, accumulé pendant des générations de grand-mères qui font de la gelée de pommes. C’est MERVEILLEUX.

 

Allez, je vous laisse, je retourne astiquer ma bassine à coups de bisous et de câlins.

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