Les moins gastronomes d’entre vous me demanderont : mais c’est quoi, déjà, un pavlova? Je laisse Eddie Izzard vous l’expliquer dans la langue de Shakespeare :
Voilà voilà. J’espère que vous aurez compris les bases du truc. Mais trêve d’expérience sur les animaux, parlons sérieusement :
- J’ai décidé de faire un pavlova à la rose et une glace à la pistache, pour un effet un peu orientalisant. Et avec quelques fraises puisque c’est la saison.
- Puisque je regarde trop de vidéo de L214, ce pavlova est complètement vegan. Ça permet de prendre du bide mais sans tuer personne, ce qui est toujours un avantage.
Ingrédients
Pour les meringues :
- 120g de jus de pois chiche
- 180g de sucre glace
- une cuillère à café d’eau de rose
Pour la glace à la pistache :
- 50g de pistache moulues
- 40cl de lait de soja ou d’amande (à mon avis c’est meilleur avec amande)
- 20cl de crème de riz
- 60g de sucre en poudre
- Une pointe de couteau d’agar-agar
Dressage du pavlova :
- Des fraises
- Quelques pistaches entières
- Une cuillère de sucre en poudre
1. Les meringues qui ne font pas mal aux culs des poules
D’abord, vous préchauffez votre four à 120°c.
Ensuite, vous avez deux choix pour récupérer l’eau des pois chiches : soit vous en faites tremper des secs, puis vous les cuisez et vous récupérez l’eau, soit vous achetez une boîte de conserve et vous gardez l’eau. La deuxième option est vachement pratique, quand même, on le notera.
Ensuite, vous avez aussi deux options sur la façon d’utiliser les pois chiches en question (ce qui comment donc à nous faire pas mal d’options). Vous pouvez tout jeter, ou alors vous pouvez vous faire un délicieux houmous.
Bref, du coup, vous voilà avec votre eau de pois chiche, autrement appelée “aquafaba”. Vous prenez un batteur électrique, et vous fouettez l’aquafaba avec. Et là attention, préparez-vous à être surpris : ça monte comme des blancs en neige. Exactement la même texture, la même légèreté.
Si vous goûtez, ça a un léger goût de pois chiche, ce à quoi certains répondent toujours “erk, bizarre”. Sauf que si vous goûtez un blanc en neige, ça a un goût d’œuf, ce qui est franchement un peu bizarre aussi, non? Entre une omelette et une meringue, aussi peu de points communs qu’entre un falafel et ce pavlova.
Dans tous les cas, comme pour les œufs dans les meringues classiques, le goût de pois chiche disparaît complètement avec l’ajout du sucre et la cuisson.
Une fois que vous avez un aquafaba bien ferme et mousseux, incorporez le sucre glace et l’eau de rose.
Ensuite, vous pochez ça sur une plaque ou sur dans des moules sphériques, et vous enfournez pendant une bonne heure.
2. La glace pistache qui laisse les vaches chiller en paix
Alors d’abord vous faites bouillir le lait de soja ou d’amande avec les pistaches moulues, le sucre, et l’agar-agar. Ensuite, vous ajoutez la crème et vous laissez infuser jusqu’à complet refroidissement.
La texture est celle d’une crème anglaise, et la couleur est marron/vert clair. C’est normal : la glace à la pistache, ce n’est pas “vert pistache”! J’ai essayé sur un petit échantillon de la rendre verte avec du colorant, mais au bout d’une dizaine de goutte, j’ai arrêté, la couleur étant toujours au marron fixe. J’ai trouvé ça vertigineux d’imaginer combien ils doivent en mettre dans les glaces industrielles, du coup, pour arriver à ce vert parfaitement chimique.
Ensuite, rien de plus à faire, vous mettez à turbiner dans la sorbetière pendant 40 minutes, jusqu’à obtenir une texture crémeuse et légère.
Franchement, j’ai trouvé ça excellent. Même meilleur que les glaces maison à la crème et aux œufs, car là on sent vraiment beaucoup plus la pistache, et c’est pourtant tout aussi crémeux.
3. Dressage (du pavlova, pas des animaux)
Coupez les fraises en quartier, à l’aide d’un couteau japonais monstrueusement affûté.
Faites griller les pistaches entières à sec, puis saupoudrez-les de sucre et laissez caraméliser. Réservez-les hors du feu jusqu’à refroidissement. NE CÉDEZ PAS A LA TENTATION DE LES GOÛTER MAINTENANT MALHEUREUX!!! La chaleur s’accumule vraiment énormément dans les pistaches et dans le sucre fondu, vous pourriez vous rétamer la bouche.
Placez une demi sphère de meringue dans chaque assiette, et les fraises en quartier dessus. Déposez une quenelle de glace à la pistache à côté, et quelques pistaches caramélisées.
Et maintenant, jetez-vous dessus. Bande de goinfres.
Dis Pollux, c’est pas bizarre, les pois chiches dans la meringue?
Ah, je vois que ça vous turlupine, hein, bande de petits coquinous!
Pour comprendre le truc, on va repartir des blancs en neige. Des blancs d’œuf de poule, donc. Ou d’autruche, si vous avez très faim.
Pourquoi un blanc d’œuf, quand on le bat, ça fait de la mousse?
La mousse, c’est quoi? C’est de l’air à l’intérieur d’un liquide. On peut en former en soufflant dedans, par exemple, comme dans le cas des bulles de savon.
Ou alors, en agitant le liquide en question. Ainsi, si on remue vivement de l’eau, elle forme des bulles. Simplement, ces bulles ne tiennent jamais bien longtemps.
Dans le cas des blancs d’œufs, ça tient. Pourquoi? Eh bien parce que les blancs d’œufs sont constitués à 90% d’eau, mais également à 10% de protéines telles que l’ovalbumine ou l’albumine.
Ces protéines sont tout enroulées sur elles-mêmes et ont chacune une partie hydrophile et une partie hydrophobe (saloperies de racistes). Quand on agite les œufs, les protéines se déroulent pour se placer autour des bulles d’air, la partie hydrophile dehors, et la partie hydrophobe dedans.
Ainsi, l’air est prisonnier d’uns structure bien plus costaud que l’eau toute seule, ce qui fait tenir les bulles.
Par ailleurs, chaque passage du fouet dans cette mousse va briser les bulles d’air, incorporant plus d’air à chaque fois, tout en réduisant la taille des bulles. Les bulles, de plus en plus petites, et de plus en plus serrées, deviennent un ensemble compact : les blancs en neige.
FASCINANT N’EST-CE PAS?
Mais quel rapport avec les pois-chiches?
Eh bien c’est simple, l’eau de cuisson des pois-chiche, comme les blancs d’œufs, est constituée en grande majorité d’eau, mais avec quand même des protéines. Protéines VÉGÉTALES, dans ce cas, bien entendu.
Du coup, forcément, quand on bat l’aquafaba, eh bien même topo : les protéines se déroulent, entourent les bulles d’air, et les passages répétés du batteur resserrent la mousse de plus en plus dense et compacte.
Quand même, les pois chiches, c’est plutôt un truc salé
AAAAAAAH pardon, alors que les œufs, c’est sucré, peut-être? Vous questionnez vachement la pertinence de mettre de l’eau de pois chiches dans un dessert, pour des gens qui ne se sont jamais posé la question sur les ovules de poules!