Fromage frais aux épices 2

Salut les chéries !

Aujourd’hui, une recette au fromage frais TOUTE SIMPLE qui vous permettra d’épater Chouchou sans vous lancer dans des grandes recettes compliquées. Et hop, ça vous laisse plein de temps pour papoter entre copines et vous occuper de vos petits monstres !

Achetez un fromage frais (type petit billy). A l’aide d’une petite cuillère, prélevez-en de petites boules et roulez-les dans les épices et herbes de votre choix.

Laissez aller votre créativité : paprika, ciboulette, cumin, raisins secs… Les possibilités sont infinies pour cette recette légère qui vous promet fraîcheur et gourmandise pour vos apéritifs entre amies ou en z’amoureux cet été !

AHAHAHA vous imaginez l’angoisse ? Salut les recettes « foutage de gueule » de magazines féminins!

Non, arrêtons d’être hyper nazes, et faisons VRAIMENT des fromages frais aux épices. Donc commençons par faire le fromage. Voilà, là ça commence à être intéressant.

Ingrédients

Franchement, si vous avez besoin de noter la liste avant de partir faire vos courses, c’est sûrement que vous êtes un peu con.

• Un litre de lait entier cru (à défaut, vous pouvez utiliser du microfiltré voire du pasteurisé, mais ça sera moins bon et moins ferme)
• Un sachet de ferments pour faisselle (ou le petit lait d’une précédente faisselle)
• De la présure (sauf si elle est déjà intégrée dans le ferment, comme dans ce petit sachet)

Avant toute chose, servez-vous un petit fond de verre de lait entier cru, et goûtez-le juste comme ça. C’est vraiment super bon, et je ne sais pas si vous avez grandi dans une ferme, mais moi non, et du coup ce goût est vraiment juste incroyable : il ne ressemble en RIEN au lait qu’on peut acheter en supermarché. Ce n’est même pas que c’est plus fort, ou quoi, c’est juste complètement différent.

Je dis juste « un fond de verre », parce qu’il faut quand même en garder pour la recette mais aussi parce que si vous arrivez à en boire plus que ça sans être écœuré, c’est que vous êtes l’un des quatre cas suivants :

1. Un surhomme
2. Insensible au gras
3. Un veau
4. Froth

Bon, la recette est quand même terriblement simple, donc faites juste attention aux très peu de points vraiment importants :

1. Il s’agit de lait cru, et on va le laisser se faire coloniser par des ferments. Il est donc PRIMORDIAL d’être incroyablement propre pour ne laisser aucune bactérie nocive envahir votre fromage : vos ustensiles, vos mains, votre plan de travail, votre torchon, etc. TOUT doit être absolument propre.
2. C’est tout.

Préparation de la faisselle

Ayez tout à température ambiante.

Mettez le ferment dans le lait.

Laissez fermenter une nuit.

Si votre ferment contenait aussi de la présure, sautez l’étape suivante.

Sinon, ajoutez la présure. Attendez encore une nuit.

J’ai habilement couvert le saladier d’une assiette pour éviter les petites bêtes, mais si vous n’êtes pas végétarien, laissez ouvert.

Vous allez voir que le lait « prend » en se dissociant entre une masse à la consistance de yaourt ferme et un liquide légèrement jaune. Découpez alors la masse en gros carrés. A l’aide d’un écumoire, mettez-la dans un chinois éventuellement tapissé d’une étamine.

Là le choix est à vous : vous pouvez laisser égoutter assez peu de temps, et déguster un fromage blanc qui a ENFIN du goût, contrairement à tout ce qu’on peut acheter en supermarché. Vous allez voir, ça n’a vraiment AUCUN rapport.

Préparation du fromage frais

Sinon, vous pouvez laisser égoutter plus longtemps (j’ai laissé 48h) pour en faire du fromage frais.

A l’issue des 48h d’égouttage, il vous faut encore prévoir un peu de temps. Chaque jour, retournez votre fromage en le salant du côté visible.

Au bout de 2-3 jours, j’ai obtenu un fromage frais très crémeux, avec un goût légèrement acidulé, bien gras en bouche.

A ce moment, encore des choix : vous pouvez le manger juste comme ça, ou bien le façonner en petites boules de fromage frais et les rouler dans des épices, cranberries, herbes fraîches, graines de sésame, etc. Et là, franchement, ça a de la gueule.

Dis Pollux, le fromage, c’est quoi?

Le fromage est obtenu par la fermentation, la coagulation, et l’affinage du lait (les 3 étapes qu’on a vues dans la recette, en fait).

La fermentation permet deux choses :

• Donner au fromage un caractère plus fort et des arômes plus complexes que le simple lait
• Acidifier le lait, ce qui permettra à la coagulation d’être plus efficace. En effet, la chymosine est plus efficace à un PH de 4,6 (alors que le lait non fermenté a un PH plus proche de 6,5)

Le lait est composé de pas mal de choses, notamment de la caséine, protéine majoritaire de cet ingrédient. Dans la présure, on trouve très principalement de la chymosine, qui va avoir pour action de couper la molécule de caséine en deux. Une partie est soluble et hydrophile, et va donc former le lactosérum. L’autre partie est hydrophobe, et va donc plutôt commencer à s’associer avec des bouts de calcium qui passent par là. C’est la formation du caillé!

La chymosine, ça vient d’où?

Eh bien c’est le produit de la caillette des veaux, soit leur 4ème estomac. En effet, le veau consommant uniquement du lait de vache au début, la caillette lui permet de digérer efficacement cet aliment. Donc déjà, première nouvelle : le fromage, c’est du vomi de veau qu’on laisse sécher.

Ensuite, vous penserez qu’en bons êtres humains civilisés, on prélève les enzymes digestives de veaux par un moyen quelconque, genre avec une seringue ou je ne sais quoi. Eh bien NON. La chymosine est obtenue par macération des caillettes, donc on dégomme les petits veaux et on leur prend leur 4ème estomac pour en faire de la présure. Et attention, hein, en plus il faut que ce soient des veaux de lait, donc de moins de 3 mois. Apparemment, la meilleure qualité de présure est obtenue avec des veaux de 8 à 10 jours. Deuxième scoop, donc : le fromage, ce n’est pas du tout végétarien. On tue des bébés tout mignons pour le faire.

Enfin moi je dis ça… C’est vous qui voyez, hein.