Purée de panais, poires caramélisées


Kikoolol les amigos! Des panais, du sucré salé, du végétarianisme et des épices rares : OUI, oui, oui, cette recette a l’air un peu chichi. Sauf qu’en vrai :

  • Elle est bourrative
  • Elle est facile à faire
  • Elle est le fruit de l’utilisation de tout ce qui me restait de pas utilisé au frigo (typiquement : un PANAIS)

Si avec ces info vous trouvez toujours que c’est trop prout-prout pour vous, bah allez chez MacDo, qu’est-ce que vous voulez que je vous dise.

 

Ingrédients :

Pour 2 personnes. Ou un gros mangeur. Ou trois très petits mangeurs. Ou des siamois.

1-ingredients

Vous remarquerez le superbe camaïeu de couleurs jaunes automnales très à propos

Pour la purée

  • Un gros panais (250g)
  • Une grosse patate à purée (même poids)
  • Deux cuillères à soupe de crème fraîche épaisse
  • 50 grammes de beurre

Pour les poires caramélisées

  • Une poire bien mûre
  • Une cuillère à soupe de miel
  • Une gousse d’ail
  • Un petit morceau de gingembre frais
  • 25 grammes de beurre
  • Une cuillère à soupe d’amandes effilées
  • Quelques filaments de safran

 

1. Préparez la purée de panais

2-patates-panais

D’abord, vous épluchez la patate et le panais. Coupez-les en gros cubes. Faites cuire 20 minutes dans de l’eau bouillante légèrement salée.

Lorsque les morceaux sont parfaitement fondants, égouttez et mettez dans le robot. Sauf si vous avez un presse-purée. Dans ce cas, vous passez le tout au presse purée.

Ajoutez la crème fraîche et 50 grammes de beurre et mixez jusqu’à obtenir une consistance homogène. Salez et poivrez.

Ensuite, battez la préparation au fouet.

3-mixer

 

4-fouetter

 

Là, Joël Robuchon, père de toutes les purées, vous dira qu’il faut battre à la main et non au batteur électrique. Je suis mille fois d’accord avec lui pour plein de raisons :

  1. ça fait moins de bruit
  2. ça fait des gros muscles des bras
  3. ça permet de mieux la travailler, et donc d’avoir une consistance plus onctueuse et légère (tout restant relatif, hein, c’est de la purée, quand même)
  4. ça vous donne quelque chose à raconter à votre +1
  5. Robubu a TOUJOURS raison

Cependant, ma main gauche n’étant toujours pas cicatrisée, je ne peux pas tenir un bol ou une casserole et fouetter en même temps, j’ai donc transigé sur ce point et j’ai fouetté au robot. Honte à moi et à mes descendants sur 7 générations.

 

2. Caramélisez les poires

5-poires

Épluchez et découpez la poire en lamelles. Émincez le gingembre et l’ail très finement.

Mettez le beurre restant dans une poêle à feu moyen et faites-y revenir les lamelles de poire avec le gingembre et l’ail.

Elles doivent devenir translucides, rendre un peu de jus, et dorer légèrement à l’extérieur.

Ajoutez enfin la cuillère de miel et un demi verre d’eau et laissez bien dorer les poires. Salez et poivrez.

Dans une autre poêle, faites légèrement griller les amandes à sec.

7-poires-debut

 

8-poires-fin

 

6-amandes

 

3. Dressez

Oui, vous dressez les assiettes, comme Chris Pratt dresse les raptors.

Dans chaque assiette, mettez de la purée de panais, puis dressez les lamelles de poire caramélisées, arrosez d’un peu de jus de cuisson.

Déposez quelques filaments de safran sur les poires (2-3 par assiette).

Parsemez d’amandes grillées.

9-panais-et-poires

 

Des histoires de safran

Bon, j’ai cherché des trucs à dire sur le panais, mais franchement ce légume est hyper chiant, y’a aucun fun fact à raconter. Le seul truc un peu intrigant, c’est qu’il y en a une variété urticante, dont les feuilles provoquent des allergies cutanées hyper vénères, pouvant aller jusqu’à la brûlure au 2ème degré. En relisant, je me dis que c’est pas vraiment marrant, en plus.

 

Du coup je peux vous parler un peu du safran, qui, à lui seul, fait doubler le prix de cette recette, en sa qualité d’épice la plus chère du monde.

 

Histoire de me la péter un peu et de caser que je lis l’Arabe, le mot « safran » vient de l’Arabe أَصْفَر (« asfar ») qui signifie tout simplement « jaune ». Nous voilà bien avancés, me direz-vous, sachant que le safran c’est rouge. Vous êtes des sacrés petits observateurs! Je vous répondrai donc oui, c’est rouge, mais ça colore tout ce qui est autour en JAUNE. Il est d’ailleurs utilisé comme teinture pour tissus, notamment pour les superbes tuniques des moines bouddhistes. Comme quoi, leur vœu de pauvreté, si vous voulez mon avis, c’est un peu surfait.

moine-bouddhiste-safran

En fait, le type est blindé aux as.

 

Le safran, c’est les stigmates d’un crocus particulier (le crocus sativus) qui pousse principalement dans des climats méditerranéens.

Le stigmate, c’est quoi? Eh bien c’est un genre de filament tout petit, qui fait partie du système reproductif de certaines fleurs. Il permet de capter le pollen lors de la pollinisation. Ensuite, comme il est relié à l’ovaire de la fleur, il permet la fécondation et donc la reproduction.

 

C’est là qu’on note une différence remarquable entre les fleurs et les animaux, parce qu’en gros, le stigmate, c’est un peu l’équivalent de la trompe de fallope. Or, si c’était une recette de poires parsemées de tubes utérins de truie, ce serait clairement Froth qui l’aurait postée, et non pas moi.

 

Pour continuer sur le safran, on comprend également mieux le prix du bazar maintenant qu’on sait ce que c’est. Pour chaque fleur, on ne récolte que 3 stigmates. Pour obtenir 1/2 kilo de safran, il faut donc exploiter l’équivalent en surface d’un terrain de football. Par ailleurs, au delà de la surface cultivée, ces crocus ont des périodes de floraison très précises, qui exigent un travail intensif et uniquement manuel pour récolter les stigmates. Une main d’oeuvre nombreuse travaille jour et nuit pendant la période de floraison.

Si l’on considère un prix au kilo d’environ 30 000€, pour une surface équivalente et une force de travail supérieure, on reste loin du blé que rapporte un match de foot.

 

En termes de rapport surface / prix, il vaut donc mieux être Ribéry qu’un crocus. 

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