Polyscience
J’ai voulu vous présenter brièvement l’entreprise avant de tester le matériel car je trouve cette évolution intéressante et symptomatique de la cuisine dite “moderniste”. Polyscience n’est pas une entreprise de matériel de cuisine, c’est une marque spécialisée dans l’équipement de laboratoire.
Ils ont opéré une diversification de leurs activités vers le matériel de précision pour la cuisine. Leur gamme qui était principalement professionnelle s’est élargie vers une offre grand public. Ils ont pas mal d’outils assez amusants, comme le pistolet à fumée pour fumer vos aliments, le VACUUM ROTARY EVAPORATION SYSTEM pour distiller vos solutions sous atmosphère réduite ou encore le SONICPREP qui est un homogénéisateur par ultrason… Bref du matériel de laborantin pour de la haute cuisine, mais malheureusement souvent à destination des professionnels avec des tarifs véritablement prohibitifs pour une utilisation personnelle.
Vous trouverez tous les produits sur leur site: Polyscienceculinary.com
Les thermoplongeurs
Les appareils qui nous intéressent dans cet article sont les thermoplongeurs Polyscience. Ils ont fait partie des tout premiers thermoplongeurs disponibles au grand public. Ils sont également référencés dans l’excellent Cuisine Moderniste de Nathan Myhrvold.
La gamme se compose de 4 références :
– Discovery
– Creative
– Chef
– Classic
Les deux premiers composent la gamme grand public et se différencient par leur puissance, les deux seconds composent la gamme profesionnelles et se distinguent également par leur puissance.
Voici les spécificités techniques des produits :
Test
J’ai mis une quinzaine de litres d’eau froide à 14°C et programmé 80°C. Dites vous bien que ce sont un peu des conditions maximales. Vous cuirez très rarement à plus de 80°C ou en ayant besoin d’autant d’eau.
Voici la courbe de température obtenue (oui j’ai passé 1 heure à noter les degrés sur un tableur Excel toutes les minutes, j’aime ma vie).
Bon en moyenne, on cuit pas mal autour de 40 à 60°C (tout ce qui est poissons et viandes rouges). Au delà, c’est vraiment particulier ou pour les légumes. Par ailleurs, je remplis tout le temps le bac avec de l’eau chaude personnellement donc je démarre souvent vers 25° voire 30C. Donc dans des conditions normales, comptons 20 minutes pour arriver à la température qu’il nous faut. Ce qui est plutôt correct.
A l’usage, la température de chauffe est donc atteinte rapidement et on a une très grande régularité. Par ailleurs, le brassage est puissant et permet une utilisation dans de grands volumes d’eau. Le matériel est de bonne facture.
L’interface n’est pas hyper agréable. C’est parfois très long de changer la température. En plus on ne peut pas la changer pendant que l’appareil fonctionne il faut d’abord arrêter la chauffe et le brassage. En comparaison, Anova est bien plus agréable.
Au nettoyage, c’est pas évident non plus, il faut le dévisser pour pouvoir atteindre l’hélice et les résistances. Et ça finira par vous arriver… un jour ou l’autre il y a toujours de la bouffe qui passe dans l’eau du bain et qui laisse de la vilaine graisse dans le thermoplongeur.
Conclusion
Matériel efficace et semi-pro, difficile à transporter. Parmi les précurseurs sur le domaine. En toute honnêteté, il y a des appareils plus sympas à utiliser pour le grand public, comme Anova. Polyscience ne fait aucune fioriture, pas de molette ou de connection wifi ou bluetooth par exemple. Mais en contrepartie, le matériel est solide, il chauffe rapidement et peut être utilisé avec de grands volumes d’eau. Ce qui n’est pas le cas d’appareils plus grand public. Si vous prévoyez de faire cuire de larges quantités, si la différence de prix n’est pas un problème, c’est un investissement à envisager. Si vous voulez juste faire un test sur ce type de cuisson, préférez-lui un Anova pour la moitié du prix.