Conserve de sardines au sel 9


On continue dans les recettes minimalistes avec cette recette ultra simple de conserve de sardines.

Ingrédients:

  • Sardines
  • Sel
  • Citron (optionnel)

Matériel:

  • un bocal
  • un couteau

La première étape essentielle est de stériliser votre bocal. A défaut d’autoclave, j’utilise une cocotte minute. Sinon plongez le 10 minutes dans une grande casserole d’eau bouillante. Retirez le avec une pince et laissez le refroidir seul (quelques minutes). Si vous le plongez dans de l’eau froide vous risquez de le faire exploser suite au choc thermique.

Les flammes de l'enfer !

Les flammes de l’enfer !

Voici les sardines, elles sont fraiches, crues et bien grasses !

IMG_1490

Sur une table à découper, retirer les têtes en incisant derrière les ouïes.

Pour les vider, insérer dans l’anus la pointe d’un couteau et remontez doucement vers l’ancienne tête en contournant la nageoire pelvienne (ou ventrale).

Vidage

DU SANG, POUR MA LAAAAAAME

Retirer tout ce que vous trouverez dans le ventre. Attention en travaillant, la sardine est assez fragile.

Il faut ensuite les écailler. Poser la lame d’un couteau à plat au niveau de la queue, côté tranchant vers la tête et remontez doucement, vous enleverez ainsi toutes les écailles. passez bien sur le dos également.

Ecailles

Rincez les sardines à l’eau et essuyez les sur du papier absorbant.

Rinçage

Une fois bien sèches, recouvrez les de gros sel, puis retournez les et renouvelez l’opération. Le sel doit coller à leur peau.

Sardines

IMG_1503

Dans votre bocal désormais froid, empiler les sardines en alternant éventuellement avec des rondelles très fines de citron. Complétez le bocal avec le reste de sel tombé dans votre assiette.

bocal

Fermez hermétiquement votre bocal et conservez le au frais. Les sardines et le citron vont rendre leur eau par osmose et la saumure ainsi créée va cuire à froid le poisson et permettre sa conservation. Les sardines ainsi cuisinées se conservent très longtemps. Attendez au moins 10 jours avant de les consommer. Il est important que les sardines soient très serrées, car sinon, la saumure ne permettra de couvrir la totalité des poissons.

Au dessus du bocal vous pourrez voir apparaitre une pellicule d’huile, il s’agit du gras des sardines. Il est recommandé de la retirer si vous voulez les conserver longtemps car elle peut prendre un goût rance avec le temps.

IMG_1511

Le salage

Vous le savez tous, le salage permet de conserver les aliments pendant des durées souvent hallucinantes par rapport aux produits conservés. Poissons (saumon fumé, sardines, harengs) ou viandes (charcuterie).

Il y a deux explications principales. Tout d’abord, dans le cas d’un salage « à sec » comme dans la charcuterie, la morue salée ou le saumon fumé, le sel retire énormément d’eau du produit par réaction d’osmose. Les tissus sont donc fortement deshydratés et cela empêche les réactions enzymatiques classiques.

Mais cela n’explique pas ce qui se passe dans le cas de la saumure puisque les produits restent humides. Une solution concentrée en sel gêne le métabolisme cellulaire et bloque en fait le développement de tout organisme vivant, y compris des bactéries. Pour information, une solution à 5% de sel bloque le développement de presque toutes les bactéries. A 10% la viande est immangeable, mais pour le coup, c’est stérile ! Par comparaison, on sale la viande avec des solutions d’environ 2,5% et le poisson à environ 3,5%. La Mer Morte mérite bien son nom, puisqu’avec une concentration entre 2 et 4% de sel, aucun poisson et aucune algue macroscopique ne peut y vivre. La concentration n’est toutefois pas assez forte pour empêcher les bactéries de s’y développer.

Salage de boule

Opération de salage de boule

Un peu d’histoire

Le nom de sardine est un dérivé de Sardaigne où les Grecs ont commencé à en pratiquer une pêche assez intensive dès l’Antiquité. Il s’agit d’un petit poisson abondant, très nourrissant et dont la conservation est aisée. Il existe de nombreuses traces de la consommation de sardines à longue durée de conservation. Au sel ou à l’huile et depuis l’Antiquité et sans changement majeur.

C’est là qu’intervient Nicolas Appert.

Nicolas Appert

Après avoir bossé un petit peu au chateau de Forbach (« LORRAIN, MAITRE CHEZ TOI« ) Nicolas s’installe à Paris et ouvre une confiserie au 47 rue des Lombards (dans la même rue que la troupe du Splendid donc). La boutique devient rapidement importante et Nico se sentant pousser des ailes s’engage même dans l’action révolutionnaire en 1789 et est élu président de la section des Lombards. Il fera 3 mois de prison et pendant que certains se radicalisent, il préfère réfléchir aux problèmes de conservation des aliments.

Il met au point le procédé dit d’appertisation qui rend possible la mise en conserve des aliments stérilisés en 1795 soit soixante ans avant que le petit Louis Pasteur n’invente la pasteurisation.

Sur quel projet révolutionnaire peut bien travailler le propriétaire actuel de ces murs ?

Sur quel projet révolutionnaire peut bien travailler le propriétaire actuel de ces murs ?

Après quelques améliorations, il s’installe à Massy où il crée la première fabrique de conserve aux monde. La marine teste ses produits et se montre particulièrement élogieuse. Il contacte le gouvernement pour voir si « ya pas moy’ de faire un truc » (SIC). Il est recontacté le 11 août par le ministre de l’Intérieur Montalivet qui lui propose soit de déposer un brevet soit d’offrir sa découverte à tous et de recevoir un prix du gouvernement en échange de la publication de ses recherches. Nico, toujours aussi frais, choisit la deuxième option. Il touche 12,000 F et publie la totalité de ses résultats.

L’invention est immédiatement copiée par la perfide Albion qui introduit à la place la boîte en fer blanc si connue. Elle est moins chère, plus résistante et permet de contenir de plus gros volumes. Pour toute récompense, les Britanniques l’honorent du titre symbolique de Bienfaiteur de l’Humanité. Ce à quoi Nicolas aurait répondu: « Ha merci, c’est cool… »

Histoire de le mettre encore plus mal, l’Angleterre détruit la marine impériale à Trafalgar et impose à l’Empire le blocus continental ce qui réduit à néant tous les débouchés de sardines en boîtes. Nico finit ruiné et voit son corps balancé à la fosse commune de Massy.

Une cinquantaine d’années plus tard, Louis Pasteur reprend les travaux de Nicolas, change la police et quelques mots-clés et devient une rock star. En fait Nicolas Appert c’est Nikola Tesla, sauf que même internet en a rien à foutre de lui. (Je caricature, si le procédé a bien été inventé par Nicolas Appert, il n’a jamais su lui donner d’explication scientifique).

NB: En 1985, soit 179 ans après sa découverte, on se décide enfin à le remercier un minimum en donnant son nom à une rue de Paris. Au numéro 10 se trouvaient les locaux de Charlie Hebdo. Le mec fait pas semblant d’avoir la poisse en fait.

Rue Appert

Une dernière pour la route

Vous connaissez probablement l’expression « c’est la sardine qui a bouché le port de Marseille« . Contrairement à une idée reçue, cette expression ne vient pas du fait que les Marseillais soient de gros mythos, mais simplement de légers analphabètes. L’expression vient en fait d’une coquille sur le nom d’un bâtiment appelé le Sartine en l’honneur d’Antoine de Sartine, ministre de la Marine de Louis XVI. En mai 1780, le navire est intercepté par le vaisseau britannique HMS Romney qui ouvre le feu sur un malentendu et en tue le capitaine Dallés et deux marins. La situation clarifiée (« Déso, j’ai vu un truc qui bougeait donc j’ai tiré » – l’histoire a par la suite été réadaptée dans un sketch des Inconnus), le Sartine est reparti sans capitaine vers Marseille. Sauf que les marins étaient probablement très occupés à s’enfiler des grogs puisqu’ils ont envoyé directement le bateau se fracasser contre des récifs en plein chenal d’entrée du Vieux-Port de Marseille ce qui en empêcha totalement l’accès.

Le mec a rien compris

Le mec a rien compris


Laissez un commentaire

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *

9 commentaires sur “Conserve de sardines au sel

    • Froth Auteur du billet

      Les sardines ainsi traitées se conservent très longtemps. Vous pouvez les utiliser comme des sardines en conserves habituelles bien qu’elles soient crues, la saumure les aura cuit. Si vous les cuisiner en sauce, n’utilisez par contre pas de sel. Sinon, plongez les quelques heures ou une nuit dans de l’eau froide avant de les manger ou de les cuisiner afin de les dessaler. Cela reste de la saumure donc l’opération est bien moins longue que pour dessaler de la morue par exemple…

  • Jean-François

    Bonjour,

    Je découvre votre bloculinaire, Sympa !

    A propos du sel, non seulement il empêche la prolifération des méchantes bactéries, mais il permet aux gentilles bactéries de se développer, rendant les aliments parfois plus nourrissants que dans leur état initial.

    Voir par ici pour toutes les explications -> http://www.nicrunicuit.com/ (je n’ai aucun lien avec le site, c’est juste une mine d’informations sur la lacto-fermentation).

    Jean-François

    • Froth Auteur du billet

      Merci pour ces précisions et ces encouragements ! Si vous êtes fan de lactofermentation, il y a également la recette de la choucroute, et je publierai bientôt deux articles sur la Kombucha et sur le Kéfir de fruit… tant qu’on est dans les bactéries…

  • julie caron

    Bonjour! j’ai préparé ma sardine à partir de vos conseils mais je n’ai pas suivi tout à fait . En fait j’ai étriper les sardines mais j’ai gardé les têtes je les ai empilé en rang avec entre chaque rang du gros sel. 4 jours plus tard j’ai gouté une et elle était cuite. Maintenant que dois-je faire ? Je ne les consommerai qu’à noël. Dois-je les laisser dans le sel ou sinon je les conserve comment ? Merci infiniment de vos conseils!

    • Froth Auteur du billet

      Bonjour Julie, avez vous mis du citron ? L’acidité cuit la viande (c’est d’ailleurs ce qui se passe dans un ceviche ou un carpaccio de poisson). Pour la conservation, le sel suffit car il empêche toute dégradation et prolifération des bactéries. Par contre, je vous recommande tout de même de laisser la conserve au frigo, on est jamais trop prudent.

      Pour manger vos sardines, il va falloir les dessaler (comme avec de la morue!). Laissez les tremper dans un grand volume d’eau douce bien froide pendant environ une heure (ou au pire, une nuit si vous avez « trop » dessalé, c’est plus facile d’en remettre une pincée que de servir des sardines trop salées à vos invités !)

      A bientôt !

      • julie caron

        non je n’ai malheureusement pas mis de citron. Après avoir lu et relu vos bons conseils je me suis attardé sur le saumurage. Je pense avoir fait une erreur en changeant le sel de mes sardines…. Dites-moi.. le sel était encore entier mais très humide…. ca m’a rendu nerveuse alors j’ai changé toute la quantité de sel pour que ca s’assèche… ai-je fait une erreur….
        je suis trop nerveuse je pense
        merci de m’avoir répondu si vite!
        p.s. je laisse au frigo depuis le début ne vous inquiétez pas et oui je vais dessaler j’y serai contrainte :-\

        • Froth Auteur du billet

          pas besoin que le sel soit sec pour que cela fonctionne. Il faut simplement qu’il y en ait suffisamment, ce n’est pas l’absence d’eau qui rend le milieu stérile mais la forte concentration en sel. Aucun risque que vous ayez changé le sel, par contre vos poissons seront d’autant plus salés, pensez à bien les dessaler !