Frites amidonnées aux ultrasons 2


 « Puis on ira manger
Des moules et puis des frites
Des frites et puis des moules
Et du vin de Moselle »

-Jacques Brel

Autant vous prévenir, c’est une recette longue qui nécessite pas mal de matos. Mais bon, c’est quand même pour faire des frites de ouf, donc ça va.

Elle est toutefois réalisable sans aucun matériel particulier (mais sans les ultrasons), vous pouvez cuire les pommes de terre en bain marie dans une simple casserole aux alentours de 90°C en vous passant d’un thermoplongeur et sauter l’étape des ultrasons en vous contentant d’un simple bain de fécule de pomme de terre. Mais bon, c’est quand même vachement moins stylé. Passez à la maison, je vous prêterai la machine.

La potote à frites

Au moins un débat qui est facile à régler. Tout le monde semble s’accorder sur la nécessité d’utiliser des races de pommes de terre riches en amidon. La Bintje semble faire consensus. Cependant, le fait qu’on baigne les pommes de terre dans un bain d’amidon au cours de la recette doit aussi vous permettre de prendre des libertés. Cette étape permet d’obtenir une bonne croustillance, y compris avec des races plus faibles en amidon, voire même d’autres légumes (mais bon, mollo sur l’inventivité hein, on est pas là pour finir avec des boulettes de quinoa).

La préparation est assez simple, bon nettoyage de la pomme de terre, on l’épluche mais on ne la rince pas pour conserver le maximum d’amidon. Jusque là, rien de très innovant.

Je vous recommande chaudement de la couper en grosses frites, car avec les différents bain de cuisson, une découpe trop fine va vraiment nécessiter une attention de tous les instants pour ne pas écrabouiller vos frites. En plus, j’aime le contraste entre l’extérieur croustillant et l’intérieur presque en purée. Et c’est avec de grosses frites que ce contraste ressort au mieux.

Bintje

L’huile

Attention, débat intense. Premier combat, graisses animales ou végétales ?

Si la frite est aujurd’hui majoritairement cuite dans la graisse végétale, de nombreuses recettes déclarent que le secret de la frite de tel ou tel restaurant renommé vient de l’utilisation d’une huile animale. Même si plusieurs spécialistes semblent vouer un culte à l’huile de palme. (dans les faits, autant utiliser de l’huile d’orang-outan non ?)

En gros, le nord de la France et la Belgique utilisent du gras de boeuf ou de cheval. En Bretagne, on utilise du gras de porc. Dans le Sud Ouest, on utilise de la graisse de canard.

Bon j’adore le boeuf, j’adore encore plus le gras de boeuf et j’ai toujours eu confiance aux Belges, qu’est ce qui pourrait aller de travers ??

A ce stade, soit vous trouvez votre blanc de boeuf tout prêt en paquet, soit vous devrez le réaliser vous même. Donc voici la recette du suif.

ça ressemble à ça

La cuisson

C’est là que les choses sérieuses commencent. Pour réaliser cette frite suprême, je suis parti sur une triple cuisson et un traitement un peu spécial.

Pré-cuisson

Cette étape a pour but de cuire la frite à coeur à juste température. On va donc utiliser comme d’habitude la méthode sous vide. Avec une variante tout de même. Pour être sûr de ne pas désagréger la frite lors de la cuisson nous allons la cuire dans une solution, elle même dans un sac. Si vous cuisez vos frites directement dans de l’eau chaude, vous risquez de les désagréger, elles peuvent accrocher ou s’écraser. Bref, il faut réaliser une saumure à 2% de sel, plonger les frites dedans, sceller le sac, et cuire vos frites à 90°C au minimum 30 minutes (augmentez le temps si votre sac est volumineux).

Pour le coup, le thermoplongeur n’est pas nécessaire, vous pouvez les cuire dans une casserole classique. Faites frémir l’eau, puis réduisez le gaz jusqu’à ce que l’eau ne frémisse plus. Vous êtes grosso-modo à 90°C !

Cuisson des frites

Traitement aux ultrasons et à l’amidon

Une fois vos frites cuites, nous allons leur réserver un traitement assez particulier: les ultrasons.

Pour ce faire, il vous faut un appareil de nettoyage de bijoutier ou de bricoleur. Le concept est simple, on bombarde le bac au bain marie d’ultrasons. Ceux-ci ont théoriquement pour but de décrasser de petits objets en créant de minuscules bulles à leur surface. Ici, les ultrasons vont détruire la surface et les fibres extérieures de vos frites.

Un peu bizarre, mais c’est pourtant assez simple à compendre. La périphérie de la frite ainsi déchirée va avoir une apparence un peu pelucheuse (« fluffy » si vous préférez vous la péter) et cela va créer de nombreuses porosités qui seront autant de surface supplémentaire en contact avec l’huile lors des différents bains de friture. Plus de contact avec l’huile donc plus de croustillance, c’est élémentaire.

Lors de cette étape, les frites sont trempées dans un bain d’amidon. Pour cela, mélangez ensemble 50g de fécule de pomme de terre en farine et 100g d’eau. et versez le mélange dans le sac avec vos frites. Cela va permettre de sur-amidonner vos frites et notamment les porosités crées par les ultrasons.

Réglez votre appareil à 60°C, plongez le sachet sous vide de vos frites et bombardez les d’ultrasons sur une puissance de 40W pendant une quinzaine de minutes. A la fin de cette période, remuez délicatement le sac et recommencez. Il est important que les pommes de terre soient plutot en ligne. Si vous avez un gros amas de frite, seules les faces externes de quelques frites périphériques seront bombardées. Alors que ce sont toutes vos frites qui doivent ressembler à Dresden en 1945.

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La friture

On se contente ensuite de sortir les frites de leur bain et de les laisser sur une grille pendant une dizaine de minute afin qu’elles sèchent. Vous pouvez également les poser sur du sopalin. Attention, les frites étant cuites, elles sont molles et facilement cassables.

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Les gros morceaux blancs que vous voyez sont la fécule de pomme de terre solidifiée. Il faut en retirer l’excédent car une fois frite, la fécule est très dure à macher et sans aucun intérêt gustatif. Enlevez donc les morceaux trop importants, il ne doit en rester qu’une fine pellicule sur vos frites. Celle-ci va décupler leur croustillant lors de la friture. C’est cet espèce de mucus transparent que l’on voit un peu partout.

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Pendant ce temps, chauffez votre huile à 160°C (ici c’est du suif de veau – ou du suet). Pas besoin de friteuse de fou, j’utilise ici tout simplement une grande casserole et un thermomètre de cuisson.

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Plongez les frites dans ce premier bain, le but est ici d’assécher leurs surfaces. Dans une recette classique, le premier bain sert à les cuire. Mais ici vos frites sont censées être déjà cuites à coeur, donc inutile de les y maintenir trop longtemps.

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Elles ne doivent que très peu se colorer. Au bout de quelques minutes, retirez les et augmentez la température à 190°C.

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Ce dernier bain est l’étape ultime qui doit assurer tout le croustillant de la frite. Elle doit en sortir croustillante et bien colorée. Il est vraiment important de limiter la quantité de frites que vous introduisez dans le bain quand le température de l’huile peut chuter extrêmement rapidement. Bref, procédez par petits groupes de frites.

Après ce dernier bain, enlevez l’excédent de gras de vos frites avec du sopalin, salez et dégustez aussitôt. C’est important de bien les laisser reposer et si possible sur un linge ou du sopalin. La pomme de terre contient 0,1% de lipides, une frite réussie en contient 11% (même après l’épongeage). Donc sans cette étape, vous allez vraiment taper dans du 40%. Pensez un peu à vos grosses fesses, avec le réchauffement climatique, dans 3 mois on ressort les bikinis, bon dieu.

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Et voici un gros plan pour mieux vous rendre compte de l’extrême croustillance. Et à l’intérieur, c’est presque de la purée de pommes de terre:

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L’histoire des frites

Les frites sont un ingrédient de base de nombreuses spécialités nationales ou régionales. Comme le fish & chips au Royaume Uni, le steak frites en France, les moules frites en Belgique et dans le Nord de la France ou la poutine québecoise. Sa consommation a récemment explosé, notamment grâce à de nombreuses enseignes de restauration rapide, qu’il s’agissent de chaînes internationales ou du petit kébab cradingue en bas de chez vous. Par contre, elles ne sont quasiment plus que congelées. Et dégueu. Et jaunes (ce qui n’est PAS normal). Figurez vous qu’une frite sur trois consommée dans le monde est une Mc Caïn. C’est désespérant non ?

Les French Fries

Il y a plusieurs théories sur l’apparition de ce terme dans la langue américaine:
L’utilisation du terme décolle après la 1ere guerre mondiale et le retour des soldats américains du nord de la France et de la Belgique où ils ont pu déguster moultes cornets dans les barraques à frites locales. Vu que tout le monde parlait français, ils ont appelé ça French Fries. Pas cons, les Ricains, déso les Belges.

Une autre théorie impliquerait Thomas Jefferson. Ce bon vieux Jeff était en effet Ambassadeur des US en France de 1785 à 1789. Plutôt que de prendre des positions politiques trop hasardeuses dans un contexte un tantinet compliqué, Jeff a préféré s’en tenir aux choses simples de la vie, et est devenu complètement addict aux pommes de terres frites.

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Portrait officiel lors de l’investiture (1801)

Et cela est parfaitement normal, puisqu’une étude récente de Daniele Piomelli démontre que la consommation d’aliments gras comme les frites ou les chips provoque une réaction de l’organisme qui sécrète une substance comparable aux cannabinoïdes (molécules du cannabis). Et il s’agit d’une étude américaine, donc c’est du lourd.

Visiblement une conséquence de cette production moléculaire serait de nous rendre assez addict au gras et d’avoir toujours un pincement au coeur lorsque l’on finit sa dernière frite. Je constate aussi qu’on finit toujours par échouer dans un Mc Donald ou un Burger King lorsqu’on déambule à Amsterdam. Coïncidence ? Je ne pense pas.

Bref, on s’éloigne un peu trop de Jeff. De retour aux US, il ramène son cuisinier, un certain Honoré Julien en 1802. Hyper fier d’avoir un cuisinier avec non pas un, mais DEUX prénoms français, Jeff invite tout le gratin à la Maison Blanche pour se bouffer de pleines platrées de potatoes fried in the French manner. (Ce qu’il relatera dans ses propres écrits).

Le pire, c’est que cet homme doit vraiment tout à la France (en fait c’est pas Jeff c’est Jean-François le gars). Puisque mise à part l’importation de la frite aux US, son deuxième plus haut fait est le rachat de la Louisiane à la France: 2,1 millions de km2 rachetés à Napoléon, ce qui double la superficie des Etats Unis à l’époque. Et tout cela pour la modique somme de 15M de dollars. Sachant qu’aujourd’hui les US sont le premier exportateur de frites avec 3,6 millions de tonnes de frites surgelés exportées par an, on s’est quand même bien fait fister sur ce double deal. T’es un dur en affaires, Jeff.

Le terme french fries n’apparait finalement qu’en 1813 dans les livres de cuisine et disparait en 2003 suite à l’opposition française aux Nations Unies à la décision américaine d’attaquer l’Irak. Les french fries devenant les freedom fries. Depuis, l’histoire a repris son cours normal, aucune arme de destruction massive n’a été trouvée, les french fries ont récupéré leurs lettres de noblesse et nous bombardons main dans la main les terres syriennes.

Une invention belge ?

Non.

(Même si les Belges, en complet déni de la réalité, ont osé ouvrir le seul musée de la frite au monde).

Wisdom

Et nous finissons sur une note philosophique.


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2 commentaires sur “Frites amidonnées aux ultrasons