Les cèpes


Mmmmh c’est la saison des cèpes ! Visez un peu ce qu’on a ramené de notre promenade en forêt!

Bon j’avoue, on a juste traversé une forêt en rentrant des courses.

Je vous rassure on était en Hummer.

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Le choix

Bon, si vous avez le choix des champignons, privilégiez les petits. La chair doit être très ferme. Un champignon un peu mou est souvent humide ou creux (et donc avec des vers).

Ce n’est pas nécessairement un problème qu’il y ait de gros trous sur le champignon. Ce sont souvent des morceaux mangés par de gros animaux (comme des limaces) mais ne présagent pas de la mauvaise qualité du spécimen. Par contre, les tout petits trous sont la trace de la présence de petits vers dans le champignon.

Coucou petit ver

Petit ver

Sous le chapeau, la mousse doit être claire et très ferme, attention lorsqu’elle devient jaune et spongieuse. Le chapeau lui même doit être aussi sec que possible au toucher, non visqueux.

Préparation

Une bonne fois pour toute : on ne lave pas les champignons ! Il faut les gratter. C’est chiant, c’est long, on rate parfois un peu de merdouille, mais si vous voulez vraiment les laver, autant le faire directement dans la cuvette de vos toilettes tant qu’on y est.

Donc on s’arme de patience, d’un couteau qui gratte et si possible d’une petite brosse en poils drus et on s’y met ! Enlevez le strict minimum en terme d’épluchure, surtout au niveau du pied. Grattez, brossez jusqu’à ce que ça brille ! Bon et si jamais vous voulez vraiment le rincer, pas plus de deux secondes, et de l’eau vraiment glacée. Mais franchement je ne suis pas fier de vous.

Une fois qu’on a enlevé le plus gros, ça donne ça :

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C’est quoi un champignon ?

Bon un champignon, ce n’est pas une plante. Mais ce n’est pas un animal non plus. C’est un autre truc.

Le champignon ne bouge pas, comme la laitue. Mais par contre, il est hétérotrophe. Comme les humains, les carpes, les vélociraptors et les poneys. Cela signifie qu’il se nourrit de matière organique, le plus souvent en décomposition mais parfois vivante (oui là je viens de passer d’une recette de cèpes à vos problèmes d’orteils).

Autre fun fact, la paroi cellulaire des champignons n’est pas composée de cellulose comme les plantes mais de chitine. Comme les cafards, les scolopendres et les cloportes (j’ai choisi les plus mignons).

Cuisson

Beurre ou huile bien chaud, versez les champignons grossièrement découpés et sans aucun accompagnement (c’est trop tôt et cela risque de noircir). Même avec le meilleur nettoyage du monde, il y a de grandes chances que vos champignons rendent un peu de jus et réduisent. Remuez les bien à forte température et faites réduire ce bon jus ! Un conseil si jamais la quantité rendue est vraiment énorme (après une grosse pluie en forêt ou avec des spécimens trop vieux)… retirez les champignons avec un écumoire et faites d’abord réduire le jus avant de les remettre. Mais par contre ne le jetez surtout pas ! C’est très riche en goût.

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Après quelques minutes, les morceaux doivent être légèrement fondants à l’attaque mais rester néanmoins fermes et croquants. Attention à la surcuisson.

Lorsque la cuisson est terminée, assaisonnez avec ail écrasé, persil ou coriandre, sel et poivre. N’ayez pas la main trop lourde sur l’assaisonnement pour ne pas écraser le délicat goût de noisette du cèpe.

Bon franchement, je n’arrive toujours pas à savoir si c’est meilleur brûlant, tiède ou même froid. C’est juste un régal ! L’avantage du brûlant c’est que vous pouvez attaquer tout de suite au moins.

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Une petite variante ?

Vous avez déjà tenté les cèpes crus ? C’est franchement délicieux. Mais hyper délicat, donc le maitre mot c’est la modération (et ça me connait).

Préparez les champignons juste avant de les servir (sinon ils vont rendre leur eau et s’oxyder). Coupez les aussi finement que possible, arrosez les d’un filet d’huile d’olive (plutôt douce), un peu de sel et du poivre et foncez ! Evitez les accompagnements trop puissants (vinaigre, parmesan ou roquette). C’est loin d’être mauvais mais cela écrase complètement le goût du cèpe cru extrêmement fin.

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