Yolo les animaux! En termes de desserts, on peut dire qu’il y a deux écoles. D’une part, vous pouvez faire des plateaux de fruit de saison et des desserts légers genre “frozen yogurt”. Ça vous permettra aisément de rentrer dans votre maillot de bain cet été. Ou sinon, vous pouvez faire cette recette de tartelettes aux fraises chiboust pour suivre le conseil de Philippe Conticini :
Voilà, donc là ce qu’on va faire, c’est simplement arrêter les conneries et faire un VRAI dessert.
Le principe, c’est un fond de tarte sablé, avec une couche de crémeux à la fraise puis un dôme de crème chiboust gratiné, et des fraises fraîches tout autour.
Avant de commencer, voici un petit récapitulatif des ingrédients à avoir :
| Pâte sablée |
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| Crème chiboust |
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| Crémeux fraise |
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| Montage |
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1. Faites la pâte sablée
Ingrédients
- 200 grammes de farine
- 70 grammes de beurre
- 70 grammes de sucre glace
- Une pincée de sel
- Un œuf
Mélangez la farine, le sucre et la pincée de sel. Ajoutez l’œuf et le beurre ramolli coup en morceaux. Mélangez avec les doigts jusqu’à obtenir une pâte friable. Ramassez-la en boule, couvrez-la et placez-la à reposer au réfrigérateur.
Jusqu’ici rien de bien compliqué.
2. Faites la crème chiboust
Ingrédients
Pour la crème pâtissière :
- 250 grammes de lait
- 3 jaunes d’œuf
- 60 grammes de sucre
- 25 grammes de maïzéna
- 25 grammes de beurre
- 8 grammes de gélatine (4 feuilles)
Pour la meringue italienne :
- 3 blancs d’œuf
- 40 cl d’eau
- 125 grammes de sucre
Bon, en toute logique, une tartelette aux fraises chiboust, ça se fait avec de la crème chiboust.
“La crème chiboust, c’est quoi?”, me direz-vous. “Bande d’ignares”, vous répondrai-je, avant de vous expliquer : la crème chiboust est une crème pâtissière gélifiée, à laquelle on ajoute de la meringue italienne. Cela donne une crème à la fois très riche, onctueuse, qui se tient mais à laquelle la meringue permet de donner un peu de légèreté.
Commencez par faire la crème pâtissière
Mettez d’abord les feuilles de gélatine à hydrater dans un bol d’eau froide.
Fouettez les jaunes d’œuf avec le sucre, jusqu’à ce que le mélange double de volume et blanchisse. Ajoutez la maïzéna et fouettez encore.
Faites chauffer le lait jusqu’à ébullition, et versez-le sur le mélange aux jaunes d’œuf, en fouettant pour obtenir un mélange homogène.
Remettez le tout sur le feu et faites épaissir SANS JAMAIS CESSER DE FOUETTER. Donc par exemple, ne faites pas comme moi, ne partez pas vérifier si le téléchargement de votre dernière série s’est bien fini, et puis oh bah vérifier si la qualité de l’image est bonne, et finalement regarder les 5 premières minutes de l’épisode, et puis revenir à la cuisine en criant “merde merde merde merde merde la conne!”
Quand la crème est épaisse, ajoutez-y le beurre et la gélatine égouttée. Débarrassez dans un cul de poule.
Filmez au contact, c’est à dire que vous posez directement le film alimentaire sur la crème, pour éviter qu’une croûte se forme sur le dessus.
Comme ça, le film, vous le mettez. Et zou, au lit!
Faites la meringue italienne
La meringue italienne est une meringue au sucre cuit.
Vous mettez donc le sucre avec l’eau dans une casserole et vous faites cuire jusqu’à 121°c.
Oh lala mais qu’est ce que ça bouillonne la dedans!
Pendant ce temps, vous montez les blancs en neige ferme.
Versez le sucre cuit sur les blancs en neige en fouettant au batteur électrique sans vous arrêter jusqu’à ce que le mélange refroidisse complètement.
Vous obtenez une meringue brillante et très ferme.
Incorporez la meringue à la crème pâtissière.
Remplissez des moules en forme de demi-sphères et lissez bien le dessus avec une maryse. Placez le tout au congélateur pour 4 heures.
3. Cuisez les fonds de tarte
Sortez votre pâte sablée du réfrigérateur. Fleurez votre plan de travail et étalez la pâte finement (2 millimètres d’épaisseur). Foncez les cercles, piquez les fonds de tarte, et enfournez à 180 degrés pendant 15 minutes.
4. Faites le crémeux à la fraise
Ingrédients
- 250 grammes de fraises
- 50 grammes de sucre
- 2 jaunes d’œuf
- 80 grammes de beurre
- 2 grammes de gélatine
Mettez la gélatine à hydrater dans un bol d’eau.
Fouettez les jaunes d’œuf avec le sucre.
Mixez les fraises au blender pour obtenir une purée. Faites-la cuire jusqu’à ébullition.
Versez la purée de fraises sur les jaunes d’œuf en fouettant.
Incorporez le beurre et la gélatine.
Coulez le crémeux à la fraise dans les fonds de tarte et réfrigérez pour laisser prendre.
5. Montage
Démoulez les demi-sphères de crème chiboust et déposez-les sur les fonds de tarte garnis de crémeux à la fraise.
Gratinez la crème chiboust avec un chalumeau. Personnellement, je n’ai pas de chalumeau et j’ai donc fait cette étape au décapeur thermique de chantier. Je pense cependant que la probabilité que vous ayez un décapeur thermique est encore plus faible que la probabilité que vous ayez un chalumeau, donc au pire, vous pouvez passer le tout très très rapidement sous un grill très très chaud. Attention à bien surveiller pour que ça ne brûle pas ou que ça ne fasse pas fondre la crème.
Équeutez les fraises et coupez les en deux. Disposez-les autour des tartelettes.
Et voilà, sans vouloir me vanter je trouve que ces tartelettes aux fraises chiboust ont quand même sacrément de la gueule.
Pour apporter un peu de critique constructive cependant, je pense que je referais bien un essai avec un insert de confiture de fraise à l’intérieur du dôme de crème chiboust, pour dynamiser le tout avec un cœur très intense en goût.
Quelques idées reçues sur les fraises
1. La fraise est un fruit
FAUX! La fraise n’est que le réceptacle floral du fraisier, qui se trouve juste être très gros par rapport à d’autres plantes.
Le vrai fruit du fraisier est un akène, comme les pissenlits, c’est à dire un fruit sec à graine unique. Il s’agit des petites graines à la surface de la fraise. Donc techniquement, si vous mangez une fraise, ça fait beaucoup de fruits.
2. Les fraises viennent d’Espagne
FAUX. D’une part, les fraises d’Espagne sont dégueulasses : on coupe les forêts, on irrigue n’importe comment, et on répand des tonnes de pesticides pour arriver à des fraises insipides dont on jette le tiers parce qu’on sur-produit.
D’autre part, de notre point de vue européen, les fraises viennent du Canada. C’est Jacques Cartier qui en a rapporté en France au départ (des fraises des bois). Par la suite, plusieurs espèces sont rapportées, ce qui a donné lieu à des hybridations. La culture de la fraise s’est, à l’origine, faite surtout à Plougastel et en Angleterre.
3. Les femmes enceintes ont envie de fraises
FAUX. Elles ont envie de PICOLER, surtout vers la fin, quand elles ne peuvent plus trop bouger et que ça fait déjà 8 mois qu’elles s’enfilent des Pampryl aux tomates de Marmande et des Perrier-rondelles.