L’osmose

Retour aux cours de SVT du lycée !

Principe

L’osmose est un transfert d’eau d’une solution diluée ou hypotonique vers une solution concentrée ou hypertonique à travers une membrane semi-perméable (qui laisse passer l’eau mais pas les molécules de la solution).

Concrètement en prenant l’exemple de l’eau salée, lorsque vous avez de l’eau très salée à proximité d’eau quasiment douce, l’eau de cette dernière solution va se déporter vers la première pour la diluer. Le phénomène s’arrête lorsque les deux solutions sont à concentration équivalente. Parce que l’équilibre, c’est cool.

Crédit: Wikipedia

Que se passe-t-il concrètement en cuisine ?

Vous plongez un morceau de viande ou de poisson dans un bain salé, l’eau contenue dans la chair (très peu salée) va sortir vers la solution salée et votre morceau va donc se dessécher et perdre plus de masse.

Dans certains cas, c’est exactement l’utilisation du sel que l’on cherche. Par exemple pour des salaisons de viande (toute la charcuterie) ou de poisson (le saumon fumé ou gravlax est mis dans du sel).

Pour faire “baver” les escargots vivants, c’est finalement également une réaction d’osmose.

Mais bon, en moyenne on préfère éviter les aliments secs, et on cherche plutôt à limiter cette réaction …

Les méthodes pour l’éviter

La première méthode évidente, c’est de ne jamais saler lors d’une cuisson sous vide. Sinon vous avez la garantie de perdre beaucoup plus d’eau.

La deuxième méthode fréquemment utilisée en industrie notamment, c’est l’injection de saumure. Le but principal est d’attendrir la viande mais un des effets positifs de cette technique est également de limiter grandement son dessèchement par osmose lors d’une cuisson sous vide.

Et la cuisson en bouillon ?

Lors d’une cuisson très longue en bouillon, par exemple pour un pot au feu, ce n’est pas très grave de saler. En effet, la viande est totalement délitée par la haute température et le temps de cuisson. Le bouillon peut intégralement pénétrer les chairs. Mais de fait, les fibres musculaires sont effectivement relativement desséchées lors de ce type de cuisson.

Et la viande saisie ?

Contrairement à une idée répandue, saler la viande avant de la saisir ne la dessèche pas. Le temps de cuisson est beaucoup trop court pour permettre l’osmose. Par ailleurs, il semblerait que saler la viande avant de la saisir n’ait pas non plus d’incidence sur la réaction de Maillard.