Coquilles Saint-Jacques au rhum 1

Une recette de coquilles Saint-Jacques avec plein d’alcool. Par ce que c’est quand même plus fin que de la vieille béchamel

NB: merci tout de même de vous poser les questions listées ici avant de trancher sur la béchamel. (Et puis j’adore leurs photos d’alcooliques-types.)

Il vous faut donc:

• Des coquilles Saint-Jacques entières si possible
• Du vin blanc
• Du rhum
• Crème fleurette (optionnel, uniquement si trop fort en goût pour vous)
• Sel / poivre / algues (optionnelles), ici j’ai utilisé du Kombu
• Des pâtes pour l’accompagnement

Le but de la recette est vraiment de mettre en valeur au maximum le goût très fin des coquilles Saint-Jacques, c’est pourquoi on utilise vraiment le minimum d’ingrédients. Quasiment pas d’épices, pas d’oignon ou d’ail.

Avant toute chose, faites chauffer une grande casserolle d’eau. Les Saint-Jacques ont un temps de cuisson hyper bref et précis, donc ne ruinez pas votre plat pour une question de pâtes mal anticipée ! Vous risqueriez de le regretter toute votre vie. Voire au-delà. Voire pire.

On commence par préparer les coquilles, il nous faut séparer les noix et les coraux du reste. Mais nous allons bien-entendu tout utiliser. Toute la méthode est décrite ici. Gardez bien quelques belles coquilles également.

Voici donc nos noix et nos coraux dans leurs coquilles nettoyées. Elles seront cuites au dernier moment car il faut vraiment à peine les chauffer pour ne pas les dénaturer. En conséquence, je vous recommande de les maintenir une petite heure à température ambiante avant de les cuisiner ou encore plus simple, de les mettre dans un petit sac à tremper dans de l’eau chaude (40°C max) comme décrit plus bas. Astuce également, plongez les coquilles destinées au dressage dans de l’eau chaude ou au four pendant la préparation.

Et voici nos barbes, il s’agit donc des branchies, du manteau et des glandes digestives (en noir). Alors, les glandes digestives se mangent aussi mais elles contiennent souvent du sable, donc si vous voulez les garder, il vaut mieux les ouvrir et bien les rincer. Vous pouvez aussi les balancer si vous aimez pas les challenges.

Pour le reste également, un rinçage très méticuleux s’impose pour que cela ne crisse pas sous la dent. Les glandes apportent plus d’amertume au mélange mais le goût est toutefois très iodé et très puissant, donc intéressant… bref ça dépend si votre palais a des couilles ou pas. Je ne sais pas quoi vous conseiller. Moi quand il y a un doute, je prends toujours le risque. (Mais en même temps, ça paye rarement, vous voilà prévenus).

Une fois ces barbes bien nettoyées, faites les revenir à feu moyen sur une poële dans un petit peu de matière grasse. Elles vont rendre aussitôt une très grand quantité de liquide et réduire à toute allure.

Une fois tous ces sucs bien caramélisés dans la poële, déglacez avec une bonne quantité de vin blanc sec. Laissez le mélange se réchauffer à nouveau et grattez la poële pour bien décoller les sucs. Vous pouvez aussi jeter quelques lamelles d’algues dans ce jus. Il est préférable de les avoir fait tremper dans un peu d’eau avant si elles sont sèches.

A ce stade, il est peut être temps de vous occuper de vos pâtes, surtout si elles cuisent dans les 10 minutes. Plongez-y dans l’eau, si vous utilisez des pâtes fraiches, attendez la fin du coup, vu que ça cuit en 1 minute…

Petite parenthèse poële:

J’utilise ici une poële en fer. (Il faudra d’ailleurs que je fasse un petit article dessus.) L’avantage, c’est qu’elle permet une super réaction de maillard (il faudra que je fasse un petit article dessus) lors des cuissons et qu’elle est absolument inrayable et inusable. Donc je peux gratter avec ce que je veux, y compris un couteau si ça m’éclate. Une fois culottée elle n’accroche plus (ce n’est pas du Téflon pour autant, mais en même temps, essayez de faire griller quelque chose avec du téflon et on reparle). L’inconvénient, c’est que cela a toujours l’air sale. Mais bon c’est la vie. La vie est crade. Va falloir vous y faire.

A cette réduction, ajoutez une bonne lampée de rhum pour donner du corps. Vous pouvez ou non le faire flamber si cela vous amuse. La différence de goût n’est pas notable ici car tout est très humide. Mais bon, ça fait des flammes, ça brûle les sourcils, le bruit est rigolo… Donc faites vous plaiz’

Une fois l’alcool évaporé, mixez le tout pour obtenir une sauce liée assez épaisse et colorée. Je vous recommande de la goûter à ce stade et de bien la corriger selon vos goûts. Les barbes ont normalement rendu énormément de jus, avec les différents alcools et éventuellement les glandes digestives, la réduction ainsi créée peut être très (voire trop) forte pour vos palais délicats. Pour rallonger la préparation, vous pouvez soit utiliser de la crème, soit plus tard un peu d’eau de cuisson de vos pâtes. C’est ici qu’on voit l’intérêt d’avoir utilisé très peu d’ingrédients. Cela sent énormément la marée.

Voici la sauce obtenue après mixage et légèrement allongée de crème, conservez la à basse température. Elle est prête. Je vous recommande de réserver une petite quantité de sauce à part dans un verre et de sortir vos pâtes encore bien dures (une ou deux minutes avant le “al dente”) mais bien humides (essorées vraiment brièvement) et de les napper de votre sauce. Elles finiront leur cuisson dans celle-ci et n’en seront que meilleures. Par contre gardez les vraiment bien humides voire même accompagnées d’une petite louche d’eau de cuisson car elles risqueraient d’être un peu sèches si elles boivent le tout.

Occupons nous désormais des noix de Saint-Jacques et de leurs coraux. Une option aurait pu consister à intégrer les coraux à la sauce, mais je trouve personnellement que le goût des barbes suffit amplement, par ailleurs, vous allez également avoir déjà une sacrée quantité de sauce.

Dans une poële bien chaude et bien graissée, déposez les noix et les coraux. La cuisson doit être extrêmement rapide. On recherche juste une petite coloration de chaque côté. retournez les aussitôt et dès que votre coloration est là, retirez du feu. C’est d’ailleurs pour cela que vos noix doivent être maintenues à température ambiante avant la recette et surtout pas sorties du frigo. Sinon vous allez avoir un coeur complètement glacé. Il est également envisageable de les placer dans un petit sac à tremper dans un bain-marie d’eau chaude. La température du bain-marie ne doit alors par excéder 40°C car cela doit les réchauffer mais pas les cuire. Vous êtes censés pouvoir mettre votre doigt dans l’eau et le maintenir sans vous brûler. Cela a l’avantage de vous garantir qu’elles seront chaudes à l’intérieur et vous autoriser une cuisson vraiment éclair dans la poële. Alors sur les coraux, il y a deux écoles, certains préfèrent les cuire plus longtemps pour avoir une consistance plus agréable, moi je les aime presque crus. Donc je les cuis après les noix. Sachant que les noix sont presque pas cuites.

Pour le dressage, mettez un petit emporte-pièce pour un nid de pâtes gorgées de sauce et vos noix et leurs coraux dans une coquille (préalablement chauffée donc, si vous avez suivi les conseils du début). Vous pouvez alors mettre un peu de crème de Saint-Jacques sur les noix, en mode canaille.

Et voilààà, manger aussitôt. Par ce que c’est pas hyper chaud, et que vous avez grave la dalle.

Petites anecdotes autour de la coquille Saint-Jacques

Le moins qu’on puisse dire est qu’il s’agit d’un bivalve plutôt original. C’est limite le bivalve le plus trippant que je connaisse (et j’en connais des bivalves).

Sexy Time

Déjà on va commencer par l’essentiel, le sexe des coquilles Saint-Jacques.

Révélation choc: la très grande majorité des coquilles qu’on achète sont des femelles.

Jeff Goldblum est également ventriloque de bite

Excellente question Ian, et bien tout simplement parce que le corail est orange chez le poissonnier. Et que quand c’est orange, c’est de la bonne gonade de femelle. Bon je caricature un peu. En fait, la première spécificité de la coquille Saint-Jacques, c’est que son corail constitue à la fois sa laitance et ses oeufs. L’autre spécificité, c’est que la coquille est hermaphrodite, elle a donc les deux sexes. Mais pas forcément au même moment. Elle peut être soit mâle, soit femelle, soit passer de l’un à l’autre, soit être androgyne, c’est à dire les deux à la fois au même moment. Bref, la coquille Saint-Jacques est une coquille plutôt libérée sexuellement, ce qui rend d’autant plus marrant le fait qu’elle est LE symbole des pélerins de Saint-Jacques de Compostelle qui étaient plutôt manif pour tous, ils auraient probablement choisi l’Albatros s’ils avaient lu notre blog (puisque les Albatros sont des oiseaux bien comme il faut, hétérosexuel et que les couples durent toute une vie). Mais nous y reviendrons.

Donc vous avez vos coquilles, et vous avez grave envie de les classer par sexe. Je vous comprends, moi aussi, c’est systématique. J’adore mettre tout le monde dans des cases.

Donc pour procéder rien de plus simple, vous regardez simplement le corail. S’il est orange, c’est une ZOUZE, s’il est gris ivoire, c’est un KEUM, s’il a les deux couleurs, c’est un ANDROGYNE. Habituellement, la coquille commence à être mâle et devient femelle. Donc il y a aussi une question de timing.

#ASTUCE: On peut aussi deviner les couleurs des gonades par réciproque.

Encore un peu de biologie

Figurez vous que la coquille Saint-Jacques est un des très rares coquillages à posséder des yeux en phase adulte. Et pas qu’un peu puisqu’elle en a près d’une centaine.

Beaux yeux d’une coquille Saint-Jacques de type aryen que nous appellerons Hildegard pour des questions d’hygiène.

Au stade larvaire, la plupart des coquillages ont des yeux, (les huîtres par exemple) mais dès qu’elles se fixent et grandissent, les yeux disparaissent.En même temps… à quoi ça sert d’avoir des yeux quand t’es un coquillage ? Bah, à voir venir les prédateurs. Bon, mais les réactions sont limitées bien entendu… Je vais un peu vous raconter ma vie, mais je viens d’acheter un supeeeeerbe bénitier pour mon aquarium. Bon bah si vous passez la main au dessus de lui, il va percevoir l’ombre et se refermer immédiatement, craignant un prédateur.

Bénitier de type Aryen (je l’ai appelée Brunhilde mais je suis pas encore sûr que c’est une meuf)

Mais bon, à part se fermer, utilité limitée donc… C’est pourquoi la plupart des coquillages ont surtout des détecteurs de lumière plus que des yeux. Sauf la coquille Saint-Jacques, qui disposent d’yeux catadioptriques.

Et le prédateur de la coquille Saint-Jacques… c’est l’étoile de mer. Et une étoile de mer, ça sait ouvrir les coquillages pour en bouffer le contenu. Donc se refermer c’est un peu de la merde comme défense quand on est attaqué par une étoile de mer (bon à savoir). Mais la coquille Saint-Jacques est beaucoup plus forte que ça. Par ce qu’elle sait nager ! Voyez plutôt…

C’est vraiment trop mignon ces coquilles Saint-Jacques qui piquent des sprints à l’approche des étoiles de mer…

Bref, plutôt stylée comme bestiole non ?

Un peu d’histoire

Bon alors là c’est beaucoup moins confidentiel, mais il est toujours bon de le rappeler. Les coquilles Saint-Jacques sont le symbole des pélerins de Saint-Jacques de Compostelle qui ont pris l’habitude d’en coudre sur leurs chapeaux ou leurs manteaux (c’est là qu’on réalise qu’il aurait été plus technique de se coudre des albatros) Cela indiquait qu’ils se faisent suer à faire le pélerinage, et qu’en bons pélerins, ils pouvaient tranquillou demander à boire dans les fontaines, voire même à s’inviter chez les gens. Puisque lorsqu’il s’agit d’un pélerin, la charité devient devoir. Bon plan radin malin pour vos prochaines vacances donc, ne jetez pas vos coquilles et scotchez les sur votre imper Quechua avant de sonner chez les gens random pour prendre le pastanis.

Il n’échappera d’ailleurs à personne que le logo qui balise le pélerinage est une coquille Saint-Jacques stylisée.

Les mecs se sont d’ailleurs pas trop foulés. “Hey Jean Luc, tu me peux me filer ta gomme ? je crois que j’ai un truc“.

Alors il parait que ça symbolise aussi la convergence des chemins, la dynamique des mouvements vers l’Ouest dans le Christianisme, une jonction entre le visible et l’invisible (je suis sérieux c’est ici)… OUAIS C’EST CA, foutez vous bien de nos gueules ! Mais avouez que descendre votre cubi de rosé pour imaginer toutes ces conneries vous a visiblement pris plus de temps que de dessiner votre logo hein ?

En plus il y a tout un ramassis de connerie sur la mérelle et la symbolique de fécondité de la coquille. Et même de la perle. Mais du coup, ça m’a quand même permis d’apprendre que les coquilles Saint-Jacques pouvaient donner des perles, ce que j’ignorais complètement… alors faites pas non plus les cons en les ouvrant, par ce que c’est extrêmement rare et que ça peut valoir jusqu’à 2,000 dollars le carat. Raison supplémentaire de les acheter entières donc ! Et franchement, elles sont plutôt pas mal.

Mais elles sont vraiment très très très rares, et principalement originaire des Nodipecten subnodosus, une variété de coquilles Saint-Jacques d’Amérique du Nord (SCALLOP en anglais, mais aucun préjugé sur la sexualité débridée de l’animal). Pour nos lecteurs américains donc…

Ne perdez pas tout espoir, car lors de mes nombreuses recherches pour cet article (sur le site chasse-sous-marine.com/forums, vous voyez, on se fout vraiment pas de votre gueule sur ce blog), j’ai découvert que GueGuetteCorsaire35 avait trouvé une perle sur une GROSSE coquille Saint-Jacques pêchée près de Saint-Malo (ici). Donc franchement, gardez le smile, je le sens bien.

EDIT: et voici la photo de la perle de GueGuetteCorsaire35 que l’on peut voir si on passe la sélection aux inscriptions sur le forum (je suis une sorte d’agent secret des forums de pêche en fait).